Civet de lapin au vin rouge, sauce brillante et champignons
Comment obtenir un civet tendre, nappé et convivial
Le civet de lapin est un plat mijoté en cocotte, préparé avec 1,5 kg de lapin, du vin rouge corsé, des lardons, des champignons et des oignons grelots. Comptez 150 minutes au total pour quatre personnes, avec une cuisson douce autour de 90 °C, puis servez-le chaud avec des pommes de terre.
- Temps total : 150 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, mijotage à environ 90 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
La viande présente une surface saisie, brune foncée et acajou, tandis que la sauce devient luisante et épaisse. Les morceaux restent irréguliers, les oignons grelots prennent une teinte crème à jaune pâle et les champignons demeurent souples. C’est un plat à préparer pour un repas convivial, lorsque l’on veut poser sur la table une cocotte généreuse plutôt qu’une assiette minute.
Pourquoi la cuisson en cocotte rend ce civet réussi
Cette recette fonctionne parce que chaque étape construit la sauce dans la même cocotte. Les lardons rendent leur graisse, le lapin y dore, puis l’oignon et la carotte récupèrent les sucs avant l’ajout de la farine, du vin et du bouillon.
La marinade associe 500 ml de vin rouge, la carotte, le laurier, le thym et le poivre en grains. Après égouttage, elle est filtrée puis rejoint les 250 ml de vin restants. La sauce nappe légèrement la cuillère.
Le mijotage couvert à environ 90 °C dure 75 minutes. La sauce doit frémir à peine : une ébullition vive dessécherait le lapin, alors qu’une chaleur régulière permet d’obtenir une chair complètement opaque qui se détache facilement de l’os.
Quels ingrédients faut-il pour le civet de lapin
Le lapin découpé en morceaux constitue la base du plat. Le vin rouge corsé apporte les 750 ml de liquide prévus, répartis entre la marinade et la cocotte. Les 150 g de lardons fumés servent à la fois de garniture et de matière grasse pour le rissolage.
- 1,5 kg de lapin découpé en morceaux
- 750 ml de vin rouge corsé
- 150 g de lardons fumés
- 250 g d’oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris
- 250 g d’oignon jaune et de carotte en dés
- 30 g de farine de blé
- 400 ml de fond ou de bouillon de volaille peu salé
- 2 gousses d’ail et 1 bouquet garni
- 1 feuille de laurier, 2 branches de thym et 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 800 g de pommes de terre et 10 g de persil plat
- Sel et poivre noir moulu à convenance
La farine lie la sauce après le rissolage. Le fond de volaille complète le vin, tandis que l’ail, le bouquet garni, le laurier, le thym et le poivre en grains parfument le liquide de cuisson. Le concentré de tomate est ajouté avec l’ail et assombrit légèrement le fond.
La farine de blé contient du gluten. Le bouillon et les lardons peuvent également contenir des allergènes selon leur composition : l’étiquette doit être vérifiée si vous cuisinez pour une personne allergique.
Comment choisir le lapin, le vin et les garnitures
Choisissez un lapin déjà découpé en morceaux réguliers. Avant toute manipulation, gardez la viande crue au réfrigérateur et séparez-la des aliments prêts à manger, de la planche propre et des ustensiles propres.
Le vin rouge doit être corsé, puisque ses 750 ml forment la base de la sauce. Le fond ou bouillon de volaille doit être peu salé : les lardons et la réduction concentrent déjà le goût, et l’assaisonnement final se fait seulement après la cuisson.
Choisissez des oignons grelots entiers et des champignons de Paris que vous pourrez nettoyer puis poêler séparément. Les pommes de terre doivent rester entières ou en gros morceaux après cuisson, afin de supporter le service autour du civet et d’absorber la sauce.
Par quoi remplacer les ingrédients du civet
Les lardons fumés peuvent être remplacés par des lardons nature ou de la poitrine salée. La garniture et la matière grasse sont conservées, mais la note fumée sera moins présente.
Les champignons de Paris peuvent devenir des champignons bruns ou des pleurotes. Dans tous les cas, poêlez-les séparément jusqu’à évaporation de leur eau, puis ajoutez-les à la fin afin de ne pas diluer la sauce.
Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu de liquide froid, à ajouter en fin de cuisson. Vérifiez aussi que le bouillon est certifié sans gluten.
Le fond de volaille peut être remplacé par un fond de veau ou un bouillon peu salé. La préparation est sans produits laitiers si les lardons et le bouillon employés n’en contiennent pas.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Une cocotte avec couvercle est l’ustensile central. Prévoyez aussi un plat ou saladier pour la marinade, une passoire fine, une poêle pour les champignons et une casserole pour les pommes de terre.
- Une cocotte avec couvercle
- Un plat ou saladier pour la marinade
- Une passoire fine
- Une poêle
- Une casserole
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Un plat de service ovale
Un thermomètre de cuisson permet de contrôler les 74 °C à cœur dans la partie la plus épaisse du lapin. Cette température minimale doit être atteinte, avec une chair complètement opaque, avant le service.
Que préparer avant de commencer le mijotage
Déposez les morceaux de lapin dans le plat avec 500 ml de vin rouge, la carotte en dés, le laurier, le thym et le poivre en grains. Les morceaux doivent être entièrement au contact de cette marinade, puis la viande sera égouttée et soigneusement épongée avant le rissolage.
Épluchez les pommes de terre, les oignons grelots et l’ail. Nettoyez les champignons et préparez l’oignon jaune et la carotte en dés de taille régulière.
Gardez les 250 ml de vin restants séparément et filtrez la marinade au moment indiqué. Ne salez pas abondamment au début : le bouillon, les lardons et la réduction concentreront les saveurs.
La viande crue doit rester au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Ne laissez aucun ustensile ayant touché le lapin cru revenir au contact des pommes de terre cuites ou des autres aliments sans nettoyage.
La préparation pas à pas continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître le bon état des aliments.
Civet de lapin au vin rouge, sauce brillante et champignons
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- plat ou saladier pour la marinade
- passoire fine
- poêle
- casserole
- couteau de cuisine
- planche à découper
- plat de service ovale
Ingrédients
- 1,5 kg lapin découpé en morceaux
- 750 ml vin rouge corsé
- 150 g lardons fumés
- 250 g oignons grelots
- 250 g champignons de Paris
- 250 g oignon jaune et carotte en dés
- 30 g farine de blé
- 400 ml fond ou bouillon de volaille peu salé
- 2 gousses ail
- 1 bouquet garni
- 1 feuille de laurier
- 2 branches thym
- 1 cuillère à café poivre noir en grains
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- 800 g pommes de terre
- 10 g persil plat
- sel (à convenance)
- poivre noir moulu (à convenance)
Préparation
- Déposer les morceaux de lapin dans un plat avec 500 ml de vin rouge, la carotte en dés, la feuille de laurier, le thym et le poivre noir en grains; les morceaux sont entièrement parfumés par la marinade.
- Éplucher les pommes de terre, les oignons grelots et les gousses d’ail, puis nettoyer les champignons; les garnitures sont prêtes et de taille régulière.
- Égoutter et éponger soigneusement le lapin, puis réserver la marinade; la viande est sèche en surface.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte froide pendant environ 8 minutes, puis les retirer lorsqu’ils sont dorés et légèrement croustillants.
- Dorer les morceaux de lapin dans la graisse chaude, en plusieurs fois si nécessaire; toutes les faces sont brunies sans être cuites à cœur.
- Faire suer l’oignon jaune et la carotte en dés dans la même cocotte pendant environ 8 minutes; l’oignon devient translucide sans brûler.
- Ajouter l’ail et le concentré de tomate, puis remuer pendant 1 minute; l’ail est odorant et le concentré assombrit légèrement le fond.
- Remettre le lapin et les lardons dans la cocotte, saupoudrer de farine et mélanger pendant 2 minutes; la farine enrobe les morceaux et perd son aspect poudreux.
- Verser la marinade filtrée et les 250 ml de vin rouge restants, puis gratter les sucs; le liquide réduit et nappe légèrement la cuillère.
- Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni et les oignons grelots, puis porter à frémissement; le liquide entoure les morceaux sans bouillir vivement.
- Couvrir et mijoter doucement à environ 90 °C pendant 75 minutes; la sauce frémit à peine et la viande se détache facilement de l’os.
- Poêler séparément les champignons jusqu’à évaporation complète de leur eau; ils sont souples, dorés par endroits et non aqueux.
- Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement; elles restent entières ou en gros morceaux.
- Retirer le lapin et le bouquet garni, puis réduire la sauce à découvert pendant environ 10 minutes si elle est trop liquide; elle devient brun-rouge, brillante et nappante.
- Remettre le lapin dans la sauce avec les lardons et les champignons, puis réchauffer doucement à environ 80 °C pendant 5 minutes; chaque morceau est nappé et les champignons restent entiers.
- Rectifier le sel et le poivre moulu, puis laisser reposer la cocotte 5 minutes; la sauce reste brillante et épaisse autour du lapin.
- Dresser le civet dans un plat chaud avec les pommes de terre autour, puis parsemer de persil plat; les éléments sont répartis autour de la viande nappée.
Notes
Servir chaud avec les pommes de terre autour du civet afin qu’elles absorbent la sauce.
La purée de pommes de terre, les pâtes fraîches ou le pain de campagne conviennent aussi pour accompagner la sauce.
Les lardons fumés peuvent être remplacés par des lardons nature ou de la poitrine salée.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns ou des pleurotes, toujours poêlés séparément.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu de liquide froid et vérifier le bouillon.
La préparation est sans produits laitiers si le bouillon et les lardons utilisés n’en contiennent pas.
Si la viande reste ferme, prolonger le mijotage couvert par tranches de 10 minutes à faible frémissement.
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