Bœuf bourguignon : recette mijotée en cocotte

Pourquoi ce bœuf bourguignon est-il si réconfortant ?

Le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf aux lardons, carottes, pommes de terre et champignons, braisé dans 750 ml de vin rouge et 500 ml de bouillon. Comptez 210 minutes au total pour 6 personnes, avec 30 minutes de préparation puis 180 minutes de cuisson, dont une longue phase couverte à 160 °C.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C
• Calories : 850 kcal par portion

Le plat se reconnaît à sa sauce brun-roux, lisse, brillante et nappante. Les morceaux de bœuf restent entiers, avec des surfaces brun foncé et saisies; les carottes orange, les pommes de terre jaune pâle et les champignons beige à brun clair gardent leur forme dans la cocotte rouge.

Servez-le directement dans la cocotte, bien chaud, avec le persil plat et le poivre noir prévus par la recette. C’est un plat principal de repas convivial.

Pourquoi cette recette de bœuf mijoté fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose d’abord sur une saisie séparée. Les lardons rendent leur graisse, puis le bœuf est doré en plusieurs fournées dans cette matière grasse, avec un peu d’huile si nécessaire. Chaque morceau peut ainsi prendre une coloration brun foncé sans cuire dans un volume de jus.

Les oignons, l’ail et les carottes rejoignent ensuite la cocotte, puis le concentré de tomate enrobe le fond. La farine, ajoutée après le retour du bœuf et des lardons, forme une fine pellicule avant que le vin et le bouillon ne deviennent le liquide de braisage.

La cuisson se fait en deux temps. Le bœuf mijote d’abord 105 minutes à 160 °C, puis les pommes de terre sont ajoutées pour les 30 dernières minutes. Les champignons sont ajoutés aux légumes et revenus jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et que leur eau soit évaporée, avant l’ajout du concentré de tomate.

Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?

Le bœuf à braiser constitue la base du ragoût. Choisissez 1 200 g de morceaux de 4 à 5 cm, puis prévoyez 150 g de lardons fumés, qui apportent l’assaisonnement et la matière grasse de départ.

• 1 200 g de bœuf à braiser en morceaux de 4 à 5 cm
• 150 g de lardons fumés
• 2 oignons jaunes et 2 gousses d’ail
• 300 g de carottes en tronçons
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 300 g de champignons de Paris
• 750 ml de vin rouge corsé
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 30 g de farine de blé
• 30 g de concentré de tomate
• 20 ml d’huile de cuisson
• 1 bouquet garni
• 10 g de sel, 3 g de poivre noir moulu et 15 g de persil plat

La farine contient du gluten. Le bœuf et les lardons doivent rester au froid avant la cuisson. Le bouillon, le vin, les légumes et le bouquet garni sont utilisés pendant la cuisson ; le persil plat est ajouté avant le repos et le poivre noir sert à rectifier l’assaisonnement.

Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes ?

Le bœuf doit être vendu pour le braisage et taillé en morceaux réguliers de 4 à 5 cm.

Un vin rouge corsé est utilisé à hauteur de 750 ml. Le bouillon de bœuf complète le liquide à hauteur de 500 ml. Les pommes de terre doivent être à chair ferme, les champignons de Paris propres et homogènes, et les carottes coupées en tronçons de taille régulière.

Les lardons fumés doivent pouvoir rendre leur graisse et dorer dans la cocotte. Pour les légumes, préparez des morceaux suffisamment réguliers pour que la pointe du couteau rencontre une résistance comparable au moment du contrôle.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?

Pour un bœuf bourguignon sans gluten, remplacez les 30 g de farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide. Vérifiez aussi que le bouillon et les lardons portent une certification sans gluten; la fécule s’ajoute en fin de cuisson plutôt qu’au moment de la farine.

Le vin rouge peut être remplacé par du bouillon de bœuf supplémentaire avec une petite quantité de jus de raisin rouge non sucré. La sauce conservera une acidité et une couleur proches, mais elle sera moins typique.

Les lardons fumés peuvent céder leur place à des dés de pancetta non fumée. Ajoutez un peu de matière grasse si la pancetta en rend peu. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns cultivés, cuits de la même façon jusqu’à évaporation de leur eau.

La préparation n’exige ni beurre ni crème. Pour une version sans produits laitiers, utilisez uniquement une matière grasse et des produits conditionnés sans lait.

Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte ?

Le matériel principal est une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour contenir 1 200 g de viande, les légumes et le liquide. Elle doit permettre de saisir le bœuf en plusieurs fournées puis de poursuivre le braisage couvert à 160 °C.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Une poêle pour dorer les champignons
• Un saladier et une assiette
• Un couteau de cuisine et une planche à découper
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois

La cuillère en bois sert à racler les sucs quand le vin et le bouillon sont versés. Le saladier reçoit les légumes préparés; l’assiette reçoit successivement les lardons et le bœuf réservés.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Séchez le bœuf avec du papier absorbant, puis salez-le avec les 10 g de sel et poivrez-le avec les 3 g de poivre noir moulu. Épluchez les oignons, l’ail, les carottes et les pommes de terre, puis préparez des morceaux réguliers.

Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les avec une taille homogène. Mesurez le vin rouge, le bouillon, la farine et le concentré de tomate avant d’allumer le feu; le bouquet garni doit être prêt à rejoindre la cocotte dès que le liquide frémit.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Cette organisation rassemble les 30 minutes de préparation annoncées.

La préparation détaillée continue en page 2, avec le signe de réussite de chaque étape. Tournez la page pour suivre la cuisson du bœuf bourguignon jusqu’au repos final.