Bœuf bourguignon au vin rouge, mijoté en cocotte

Quelle texture et quel goût attendre de ce bœuf bourguignon ?

Le bœuf bourguignon est un ragoût français pour quatre personnes, préparé en 30 minutes puis cuit 3 heures au total, dont 2 h 30 au four à 160 °C. Le bœuf braisé devient très tendre dans le vin rouge, tandis que carottes, oignons grelots, champignons et lardons rejoignent une sauce brun-rouge brillante.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C
• Calories : 930 kcal par portion

Le résultat doit rester un véritable plat en sauce : des morceaux de viande entiers mais faciles à défaire, des légumes tendres aux contours nets et des champignons souples, légèrement colorés. La sauce est lisse, épaisse et luisante, avec les couleurs brunes, rouge sombre, orange, crème et une touche de vert apportée par le persil.

Servez-le chaud directement dans la cocotte en fonte, comme le prévoit la méthode. Ce plat convient particulièrement à un repas où l’on peut prendre le temps de laisser le four faire son travail, puis de poser la cocotte au centre de la table.

Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne-t-elle ?

La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et brunir le bœuf, faire revenir les aromates dans les sucs, puis cuire longuement dans le vin et le bouillon. Les lardons commencent la cuisson et sont ensuite remis dans la cocotte avec la viande.

Le four reste réglé à 160 °C et la cocotte demeure couverte pendant le braisage. Les petits oignons n’entrent que pendant les 30 dernières minutes de la cuisson au four, tandis que les champignons sont sautés à part avant d’être incorporés. Cette organisation évite que les garnitures ne se défont ou ne diluent la sauce.

La farine est mélangée aux morceaux avant l’ajout progressif des liquides. Le concentré de tomate est d’abord cuit une minute avec l’oignon, les carottes et l’ail ; il fonce légèrement avant que le vin ne soit versé.

Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes ?

Chaque quantité participe à la construction du ragoût. Le bœuf constitue la base, le vin et le bouillon forment le liquide de braisage, et les garnitures sont ajoutées à des moments différents pour conserver leur tenue.

• 1 000 g de bœuf à braiser en cubes de 4 à 5 cm
• 150 g de lardons fumés
• 30 ml d’huile neutre
• 750 ml de vin rouge sec
• 300 ml de bouillon de bœuf
• 250 g de carottes en rondelles épaisses
• 200 g de petits oignons ou oignons grelots
• 250 g de champignons de Paris en quartiers
• 1 oignon jaune émincé et 2 gousses d’ail hachées
• 30 g de farine de blé
• 30 g de concentré de tomate
• 1 bouquet garni de thym et de laurier
• 8 g de sel, 2 g de poivre noir moulu et 10 g de persil frais haché

Le bœuf apporte la chair et les lardons fournissent leur gras ainsi qu’une note fumée. L’huile permet la cuisson et le brunissage, tandis que le vin rouge sec et le bouillon composent la sauce.

Les carottes, l’oignon jaune, l’ail, les petits oignons et le bouquet garni forment la base aromatique et la garniture. La farine assure une liaison légère ; le concentré de tomate est cuit avant les liquides et fonce légèrement.

Cette recette contient du gluten provenant de la farine et des allergènes potentiels dans le bouillon : vérifiez l’étiquette de ce dernier. Elle est sans produits laitiers si l’huile est utilisée sans ajout de beurre.

Comment choisir le bœuf, le vin et les garnitures ?

Choisissez un bœuf à braiser déjà détaillé en cubes réguliers de 4 à 5 cm. Une fourchette doit y entrer facilement lorsque la viande est cuite, sans que les morceaux disparaissent dans la sauce.

Le vin doit être un vin rouge sec, mesuré à 750 ml. Le bouillon de bœuf complète le liquide ; son étiquette mérite une vérification attentive si vous cuisinez pour une personne qui évite le gluten.

Préférez des carottes coupées en rondelles épaisses, des petits oignons qui peuvent rester entiers et des champignons de Paris en quartiers. Leur découpe est importante pour obtenir, à la fin, des légumes visibles et des contours nets.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?

Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la poitrine de porc non fumée. La fonction de gras est conservée, mais la préparation n’aura pas la même note fumée.

Un vin rouge sans alcool peut remplacer le vin rouge sec, en conservant exactement le volume de 750 ml. La sauce sera généralement moins complexe. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns de culture, cuits de la même manière.

Pour un bœuf bourguignon sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu de liquide froid et ajoutée en fin de cuisson. Utilisez également un bouillon certifié sans gluten.

Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte ?

Prévoyez une cocotte en fonte allant au four, avec son couvercle, une poêle, une cuillère en bois, du papier absorbant et un four en chaleur traditionnelle. La cocotte doit pouvoir contenir le bœuf, les légumes et le liquide sans gêner le brunissage initial.

La cuillère en bois sert à gratter les sucs lorsque le vin et le bouillon sont versés progressivement. La poêle est réservée aux champignons, afin qu’ils puissent perdre leur eau et colorer sans l’ajouter à la sauce.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Séchez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant, puis préparez séparément les lardons, les carottes, l’oignon jaune, l’ail, les petits oignons et les champignons.

Mesurez le vin, le bouillon, la farine et le concentré de tomate avant d’allumer la cocotte. Assaisonnez la viande avec la moitié du sel et du poivre ; gardez le reste pour rectifier l’assaisonnement avant le repos.

Elle permet de respecter l’ajout tardif des oignons et la cuisson séparée des champignons.

La préparation pas à pas continue en page 2, avec les signes de réussite de chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la cuisson.