Baeckeoffe de bœuf, fondant et bien mijoté

Pourquoi le baeckeoffe de bœuf est si fondant et quand le servir

Le baeckeoffe de bœuf est un ragoût alsacien pour quatre personnes : la viande marine douze heures, puis mijote trois heures à 160 °C avec pommes de terre, carottes, oignons, poireau et vin blanc. La cocotte scellée conserve un bouillon ambré et donne une viande qui se défait à la fourchette.

• Temps total : 945 minutes, dont 750 minutes de préparation et 195 minutes de cuisson
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 3 heures à 160 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 950 kcal par portion

Ce plat convient particulièrement à un repas dominical, lorsque la marinade peut être préparée la veille et que la cuisson longue se déroule sans ouverture de la cocotte. À table, il reste dans sa cocotte en fonte émaillée : les morceaux de bœuf sont partiellement immergés dans un jus ambré, avec les rondelles de pommes de terre, les carottes, les oignons et le poireau.

À l’œil, la viande doit être brun doré et tendre, les pommes de terre jaune pâle, les carottes orange, les oignons beige translucide et le bouillon liquide, ambré, avec une fine pellicule brillante. Le persil haché ajouté à la fin apporte la touche prévue par la recette.

Pourquoi cette recette de baeckeoffe fonctionne

La recette fonctionne par étapes : le bœuf est d’abord mariné dans le vin blanc sec d’Alsace, puis épongé et saisi dans l’huile d’olive. Le bœuf présente une croûte brun doré avant le long mijotage.

Les légumes ne sont pas ajoutés indistinctement. Les oignons, le poireau et les carottes reviennent d’abord dans la cocotte, tandis que les pommes de terre sont disposées en couche sur le bœuf et les légumes. Les pommes de terre sont disposées en couche sur le bœuf et les légumes.

Le vin réservé sert de liquide de cuisson. Le bouquet aromatique composé de thym, de romarin et de laurier est ajouté avant le scellement. La pâte de farine et d’eau forme un cordon continu entre le couvercle et la cocotte, qui reste fermée pendant les trois heures de four.

Quels ingrédients faut-il pour un baeckeoffe de bœuf ?

Les quantités sont prévues pour quatre personnes. Le bœuf à mijoter en gros morceaux constitue l’élément principal ; le vin blanc sec d’Alsace intervient dans la marinade puis dans le bouillon.

• 1 kg de bœuf à mijoter en gros morceaux
• 750 ml de vin blanc sec d’Alsace
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 300 g de carottes
• 300 g d’oignons
• 1 poireau
• 30 ml d’huile d’olive
• 2 brins de thym, 1 brin de romarin et 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 200 g de farine et 100 ml d’eau pour la pâte de scellement
• 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre

La farine et l’eau ne servent pas à épaissir le bouillon : elles forment la pâte morte qui rend la cocotte étanche. La recette contient donc du gluten dans la farine. Le vin peut également contenir des sulfites potentiels ; cet élément doit être pris en compte par les personnes concernées.

L’huile d’olive sert à saisir le bœuf. Les pommes de terre apportent la garniture féculente, tandis que les carottes, les oignons et le poireau composent la partie végétale du ragoût. Le sel et le poivre sont ajoutés avec le vin réservé, mais le sel doit rester mesuré avant cuisson.

Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes

Choisissez un bœuf destiné au mijotage et demandez-le en gros morceaux. Le paleron ou la macreuse conviennent également : ce sont des morceaux riches en collagène, adaptés à une cuisson prolongée.

Le vin doit être un vin blanc sec d’Alsace. Si vous devez le remplacer, choisissez un vin blanc sec non alsacien, peu boisé et suffisamment acide. Le même style de vin peut être servi à table.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Sélectionnez des carottes, des oignons et un poireau suffisamment fermes pour être épluchés, nettoyés puis coupés en rondelles d’épaisseur homogène.

Par quoi remplacer les ingrédients du baeckeoffe ?

Le bœuf à mijoter peut être remplacé par du paleron ou de la macreuse. Ces morceaux restent dans la logique du plat et conviennent au mijotage prolongé. La quantité de bœuf demeure de 1 kg.

Le vin blanc sec d’Alsace peut être remplacé par un vin blanc sec non alsacien, peu boisé et suffisamment acide. Il conserve sa double fonction de liquide de marinade et de cuisson ; utilisez les 750 ml prévus.

Pour le scellement, la pâte composée de 200 g de farine et de 100 ml d’eau peut être remplacée par une feuille de papier cuisson maintenue sous le couvercle. La cocotte sera moins hermétique, mais le plat reste réalisable.

Pour une version sans gluten, supprimez la pâte de scellement ou réalisez-la avec un mélange de farines certifiées sans gluten. La recette est naturellement dépourvue de beurre, de crème et d’autres produits laitiers.

Quelle cocotte et quel matériel utiliser ?

Le matériel nécessaire est une cocotte en fonte émaillée avec couvercle, assez grande pour contenir 1 kg de viande, 1 kg de pommes de terre et les légumes en couches. Sa matière convient à la saisie puis au passage au four.

• Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle
• Un récipient avec couvercle ou du film alimentaire pour la marinade
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Une cuillère en bois
• Un four en chaleur traditionnelle réglé à 160 °C

La cocotte est utilisée pour plusieurs opérations : saisir la viande, faire revenir les légumes, assembler les couches et cuire le baeckeoffe. Une cuillère en bois fait partie du matériel nécessaire.

Que préparer avant de commencer le baeckeoffe ?

Commencez par déposer le bœuf dans le récipient de marinade et versez le vin blanc dessus. Couvrez et placez immédiatement le récipient au réfrigérateur à 4 °C pendant douze heures. La viande doit être entièrement enrobée de vin.

Cette marinade doit rester au froid du début à la fin. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle : elle sera versée dans la cocotte et portée à cuisson avec le bœuf.

Préparez ensuite la pâte morte avec la farine et l’eau. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et presque non collante, puis couvrez-la et réservez-la. Épluchez les pommes de terre, les carottes et les oignons, puis nettoyez le poireau avant de les couper en rondelles régulières.

Prévoyez aussi les herbes : 2 brins de thym, 1 brin de romarin et 1 feuille de laurier. Le persil haché sera gardé pour la fin. Sortez la viande de sa marinade au moment indiqué, égouttez-la et épongez-la soigneusement afin que sa surface soit sèche avant la saisie.

La préparation totale est longue parce qu’elle inclut les douze heures de marinade, soit 720 minutes, puis les opérations de mise en place. L’organisation la plus simple consiste à mariner le bœuf la veille et à préparer la pâte et les légumes avant l’assemblage.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.