Riz cantonais, grains dorés et garniture fondante
Comment obtenir un riz cantonais aux grains séparés et dorés
Le riz cantonais est un plat complet de cuisine chinoise familiale, préparé avec 600 g de riz blanc cuit et froid, des œufs, des petits pois, de la carotte et du jambon. Cette version se réalise en 35 minutes pour 4 personnes, au wok très chaud, autour de 200 °C, afin de garder des grains distincts et légèrement dorés.
- Temps total : 35 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : wok ou grande poêle, feu vif, environ 200 °C puis 180 °C
- Calories : environ 380 kcal par portion
À la dégustation, le riz reste souple sans devenir pâteux. Les petits pois apportent des touches vertes, les dés de carotte restent visibles, les morceaux d’œuf sont grumeleux et moelleux, tandis que les cubes de jambon gardent des faces nettes et rosées.
Servez-le immédiatement dans le récipient de cuisson ou dans des bols chauds. Le mélange doit rester bien chaud, avec les légumes, l’œuf et le jambon répartis dans les grains beige doré.
Pourquoi cette recette de riz cantonais fonctionne-t-elle au wok
Cette recette fonctionne parce que chaque élément entre dans le wok au moment où il en a besoin. L’œuf est brouillé rapidement puis retiré, la carotte cuit avant le riz, et le riz froid n’arrive qu’après les légumes et le jambon.
Le riz blanc cuit et froid constitue la base du plat, tandis que la sauce soja claire est versée sur les parois chaudes du wok avant le mélange. Elle se répartit ainsi dans le riz sans former de zone liquide.
La quantité de sel demande de la retenue : le jambon et la sauce soja sont déjà salés. Le sel est donc rectifié seulement à la fin, après incorporation de la sauce. Le poivre blanc complète l’assaisonnement.
Quels ingrédients faut-il pour le riz cantonais
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Préparez tous les éléments avant d’allumer le feu, car la cuisson est courte et se déroule rapidement.
- 600 g de riz blanc cuit et froid
- 3 œufs
- 120 g de petits pois
- 100 g de carotte
- 100 g d’oignon
- 120 g de jambon cuit en dés
- 30 ml d’huile neutre
- 15 ml de sauce soja claire
- 2 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc moulu
Le riz est la base du plat et doit être refroidi avant le passage au wok. Les œufs sont cuits séparément en morceaux irréguliers. Les petits pois et la carotte forment la partie végétale, l’oignon apporte ses dés translucides, et le jambon fournit les cubes rosés de la garniture.
Divisez l’huile en deux parts égales de 15 ml. La première sert à brouiller les œufs à environ 200 °C ; la seconde est ajoutée après leur retrait pour faire sauter l’oignon, la carotte, les petits pois, le jambon et le riz.
Le plat contient des œufs et du soja. La sauce soja peut également contenir du gluten selon sa composition. Conservez les œufs et le jambon au froid, utilisez des ustensiles propres et évitez les contaminations croisées entre produits crus et aliments prêts à manger.
Comment choisir le riz, les légumes et le jambon
Choisissez un riz blanc déjà cuit, bien refroidi et bien égoutté. Les grains doivent pouvoir être séparés avec les doigts ou une fourchette. Un riz encore chaud, humide ou compact donnera un résultat pâteux et s’agglomérera pendant la cuisson.
La carotte doit être épluchée puis taillée en petits dés réguliers. Les dés doivent avoir une taille proche de celle du jambon et être adaptés à une bouchée. Cette régularité permet à la carotte de devenir brillante et presque tendre avant l’ajout du riz.
Les petits pois doivent être égouttés avant de rejoindre le wok. Le jambon cuit est détaillé en cubes de taille proche de la carotte ; il doit être déjà cuit et conservé au froid. Les œufs doivent eux aussi être conservés au froid jusqu’à leur préparation.
Pour la sauce, employez une sauce soja claire. Mesurez les 15 ml avant de commencer : le jambon et la sauce apportent déjà du sel, et une correction trop généreuse rendrait le plat trop salé.
Par quoi remplacer les ingrédients du riz cantonais
Le jambon cuit peut être remplacé par 120 g de dés de porc rôti ou de poulet cuit. La garniture doit rester en petits cubes salés et être déjà cuite avant son passage dans le wok.
Les petits pois peuvent être remplacés par des petits pois surgelés. Après décongélation, ajoutez-les directement au wok ; ils peuvent aussi être réchauffés brièvement avant l’ajout du riz. Ils doivent être chauds lorsque le riz entre dans la poêle.
Pour un riz cantonais sans gluten, remplacez les 15 ml de sauce soja claire par 15 ml de tamari certifié sans gluten. Si le tamari est très salé, réduisez le sel ajouté à la fin.
Le riz blanc peut être remplacé par du riz jasmin ou du riz long grain cuit. Dans les deux cas, le riz doit être refroidi et bien égoutté avant de sauter. Pour une version végétarienne, remplacez le jambon par des dés de tofu ferme poêlés.
Quel matériel utiliser pour cuire le riz cantonais
Un wok est le récipient le plus adapté à cette cuisson rapide. Une grande poêle convient également, à condition d’être assez large pour que le riz puisse être remué rapidement sans remplir toute sa surface.
- un wok ou une grande poêle
- une spatule en bois
- une fourchette
- un couteau de cuisine
- une planche à découper
- un bol pour battre les œufs
La spatule en bois sert à brouiller l’œuf, à séparer le riz et à mélanger les ingrédients. La fourchette permet de défaire le riz froid avant la cuisson et de battre les œufs.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Réfrigérez le riz cuit dans les deux heures suivant sa cuisson et évitez de le laisser longtemps à température ambiante. Avant de commencer, séparez complètement les grains avec les doigts ou une fourchette ; ils doivent être froids, distincts et sans grosses masses collées.
Épluchez la carotte et coupez-la en petits dés réguliers. Épluchez ensuite l’oignon et taillez-le en dés réguliers de taille adaptée à une bouchée. Égouttez les petits pois, puis détaillez le jambon en cubes proches de ceux de la carotte.
Cassez les œufs dans le bol et battez-les avec une pincée de sel. Préparez à l’avance les 15 ml d’huile destinés aux œufs, les 15 ml réservés aux légumes et au riz, ainsi que les 15 ml de sauce soja claire.
Gardez les ingrédients organisés près du wok. Une fois le feu allumé, l’œuf, l’oignon, la carotte, les petits pois, le jambon et le riz s’enchaînent sans longue interruption.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Riz cantonais, grains dorés et garniture fondante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- wok ou grande poêle
- spatule en bois
- fourchette
- couteau de cuisine
- planche à découper
- bol
Ingrédients
- 600 g riz blanc cuit et froid
- 3 unités œufs
- 120 g petits pois
- 100 g carotte
- 100 g oignon
- 120 g jambon cuit en dés
- 30 ml huile neutre
- 15 ml sauce soja claire
- 2 g sel fin
- 1 g poivre blanc moulu
Préparation
- Refroidissez complètement le riz cuit, puis séparez les grains avec les doigts ou une fourchette ; ils doivent être froids, distincts et sans grosses masses collées.
- Épluchez la carotte et coupez-la en petits dés réguliers ; les dés doivent avoir une taille proche de celle du jambon.
- Épluchez l’oignon et coupez-le en petits dés réguliers ; les morceaux doivent être adaptés à une bouchée.
- Égouttez les petits pois et détaillez le jambon en dés de taille proche de celle de la carotte.
- Battez les œufs avec une pincée de sel ; le mélange doit être homogène, jaune et légèrement mousseux.
- Chauffez 15 ml d’huile neutre dans un wok ou une grande poêle sur feu vif, à environ 200 °C.
- Versez les œufs et brouillez-les ; ils doivent être pris mais encore moelleux.
- Retirez immédiatement les œufs du wok ; ils doivent rester en morceaux irréguliers sans devenir secs.
- Ajoutez les 15 ml d’huile restants et faites sauter l’oignon ; il doit devenir translucide sans brûler.
- Ajoutez la carotte et faites-la sauter ; elle doit être brillante et presque tendre, sans brunir fortement.
- Ajoutez les petits pois et le jambon, puis faites-les sauter brièvement ; les petits pois doivent être chauds et le jambon légèrement doré.
- Ajoutez le riz froid et émiettez-le avec une spatule sans l’écraser ; les grains doivent se séparer et devenir brillants, avec quelques zones légèrement dorées.
- Remettez les œufs dans le wok.
- Versez la sauce soja sur les parois chaudes du wok, puis mélangez ; la sauce doit être répartie et le riz prendre une teinte beige doré sans zone liquide.
- Assaisonnez avec le poivre blanc et rectifiez prudemment le sel à environ 180 °C ; le riz doit être uniformément assaisonné.
- Servez immédiatement dans le récipient de cuisson ou dans des bols chauds ; les grains doivent rester distincts et les légumes, l’œuf et le jambon répartis.
Notes
Utilisez un riz bien refroidi et bien égoutté pour éviter un résultat pâteux.
Travaillez dans une grande poêle très chaude et remuez rapidement afin que le riz puisse légèrement dorer.
La sauce soja et le jambon étant salés, ajoutez le sel progressivement.
Servez avec des légumes sautés, un bouillon clair ou du thé non sucré.
Pour une version sans gluten, remplacez la sauce soja par la même quantité de tamari certifié sans gluten et réduisez le sel si nécessaire.
Le jambon peut être remplacé par des dés de porc rôti ou de poulet cuit, en conservant une garniture déjà cuite.
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