Cassoulet français, fondant et bien doré
Pourquoi cette recette de cassoulet est-elle si généreuse ?
Recette cassoulet : ce ragoût français réunit 500 g de haricots blancs, 700 g d’épaule de porc, six saucisses et des lardons dans un bouillon brun ambré. Comptez 240 minutes hors trempage, pour six personnes, avec un mijotage doux puis 20 minutes au four à 180 °C afin d’obtenir une surface dorée et un intérieur moelleux.
- Temps total : 240 minutes, sans compter les 12 heures de trempage
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : mijotage à environ 95 °C puis 150 °C, finition au four à 180 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
Le cassoulet se reconnaît à ses haricots blancs crème, lisses et légèrement brillants, qui retiennent un bouillon fluide à épais. Les rondelles de carotte restent orange vif, tandis que les saucisses et les morceaux de porc montrent des surfaces brun doré et irrégulièrement rissolées.
Servez-le bien chaud, directement dans un bol en céramique, avec le persil plat haché ajouté au dernier moment. C’est un plat de cocotte à prévoir lorsque vous pouvez laisser les haricots tremper pendant une nuit et surveiller une cuisson lente.
Pourquoi cette recette de cassoulet fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois temps distincts : les haricots sont d’abord attendris dans l’eau avec l’oignon et le bouquet garni, les viandes sont ensuite dorées dans la graisse des lardons, puis l’ensemble mijote avec le bouillon et l’eau de cuisson réservée. Enfin, la cocotte découverte passe au four pour concentrer le bouillon et former une croûte.
Les haricots sont précuits avant d’être réunis avec les viandes dans la cocotte. Elle permet de les égoutter alors qu’ils sont tendres au centre mais encore fermes en surface. Cette étape est importante : une ébullition trop forte ou une précuisson prolongée donnerait des haricots éclatés et pâteux.
La graisse des lardons sert à colorer l’épaule de porc et les saucisses. Le bouillon de volaille ou de porc, complété par 500 ml d’eau de cuisson, arrive presque au niveau des ingrédients sans les noyer complètement. Le bouillon épaissit pendant les 90 minutes de mijotage et le ragoût reste moelleux sous la croûte finale.
Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?
Les quantités ci-dessous donnent six portions et doivent rester la référence pendant la préparation. Le sel s’ajoute avec retenue, car les lardons, les saucisses et le bouillon peuvent déjà en contenir.
- 500 g de haricots blancs secs, base crémeuse du ragoût
- 700 g d’épaule de porc en gros morceaux, viande principale
- 6 saucisses de porc, garniture carnée
- 150 g de lardons fumés, matière grasse et goût fumé
- 3 carottes, coupées en rondelles
- 1 gros oignon, partagé entre la précuisson et la cocotte
- 4 gousses d’ail, hachées
- 1 bouquet garni
- 1,5 l de bouillon de volaille ou de porc
- 8 g de sel, ajoutés légèrement au départ puis rectifiés
- 10 g de persil plat, haché juste avant de servir
Les haricots constituent la base du ragoût. L’épaule de porc doit être coupée en gros morceaux. Les saucisses restent visibles en surface à la fin, et les lardons fournissent le fond gras dans lequel les viandes sont colorées.
Le plat contient du porc et peut contenir des traces de gluten ou d’autres allergènes selon la composition du bouillon et des saucisses. Vérifiez donc leurs étiquettes si cette présence vous concerne, avant de commencer.
Comment choisir les haricots, le porc et les saucisses ?
Choisissez des haricots blancs secs de calibre régulier, sans peau fripée ni grains cassés en excès. La variété exacte n’est pas identifiable ici. Retenez des grains qui gonflent pendant le trempage tout en gardant leur peau intacte.
Pour l’épaule, demandez 700 g en gros morceaux, avec un persillage visible. Une viande trop maigre risque de sécher pendant la cuisson longue ; l’épaule persillée convient mieux au frémissement avec suffisamment de liquide.
Les lardons doivent être fumés, puisque leur graisse accueille la coloration des viandes et leur goût marque le bouillon. Les saucisses de porc doivent rester visibles lorsque vous les répartissez sur les haricots après le mijotage.
Choisissez un bouillon de volaille ou de porc dont la salinité est connue. Goûtez le liquide avant de corriger l’assaisonnement final : le sel prévu dans la liste est volontairement ajouté légèrement au début.
Par quoi remplacer les ingrédients du cassoulet ?
Les haricots blancs secs peuvent être remplacés par environ 1,2 kg de haricots blancs en conserve égouttés. Comme ils sont déjà cuits, supprimez ou réduisez fortement leur précuisson ; surveillez leur tenue lorsque vous les réunissez avec les viandes.
L’épaule de porc peut être remplacée par du confit de canard déjà cuit. Ajoutez-le pendant le mijotage final afin d’éviter qu’il ne se dessèche. Cette adaptation modifie la viande principale, mais conserve l’organisation de la cocotte et le bouillon.
À défaut de lardons fumés, employez de la poitrine de porc non fumée. La saveur sera moins fumée, tandis que la fonction de fond gras restera la même pour colorer l’épaule et les saucisses.
Le bouillon peut être remplacé par de l’eau additionnée d’un fond de viande. Employez un liquide suffisamment salé et goûtez avant d’ajouter le sel, car cette solution peut déjà être assaisonnée.
Quel matériel utiliser pour cette cocotte de haricots ?
Prévoyez un saladier ou un grand récipient pour le trempage, une passoire, une planche à découper et un couteau de cuisine. Une cuillère en bois permet de déplacer les ingrédients sans les écraser inutilement.
La pièce centrale est une cocotte en fonte émaillée allant au four. Un thermomètre de cuisson permet de vérifier que le porc et les saucisses atteignent au moins 71 °C à cœur.
Enfin, préparez six bols de service. La cocotte passe couverte sur la plaque ou dans une cuisson douce, puis découverte dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur traditionnelle.
Que préparer avant de commencer le cassoulet ?
La veille, placez les 500 g de haricots dans beaucoup d’eau froide pendant environ 12 heures. Ce temps de repos n’entre pas dans les 240 minutes de préparation et de cuisson. Au terme du trempage, les grains doivent être gonflés, avec une peau qui reste intacte.
Égouttez les haricots, partagez l’oignon en deux, puis émincez le reste pour la cocotte. Coupez les carottes en rondelles et hachez les quatre gousses d’ail. Gardez le bouquet garni entier afin de pouvoir le retirer aisément avant le service.
Préparez les morceaux d’épaule, les saucisses et les lardons près de la cocotte. Mesurez le bouillon et gardez un récipient prêt pour les 500 ml d’eau de cuisson qui seront réservés après la précuisson.
Ne salez pas abondamment en avance. Les lardons, les saucisses et le bouillon peuvent être déjà salés ; l’assaisonnement sera vérifié après le mijotage, lorsque le liquide aura épaissi.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Cassoulet français, fondant et bien doré
☆☆☆☆☆Ustensiles
- saladier ou grand récipient pour le trempage
- passoire
- cocotte en fonte émaillée allant au four
- cuillère en bois
- couteau de cuisine
- planche à découper
- thermomètre de cuisson
- bols de service
Ingrédients
- 500 g haricots blancs secs
- 700 g épaule de porc en gros morceaux
- 6 pièces saucisses de porc
- 150 g lardons fumés
- 3 pièces carottes
- 1 gros oignon
- 4 gousses ail
- 1 pièce bouquet garni
- 1,5 l bouillon de volaille ou de porc
- 8 g sel
- 10 g persil plat
Préparation
- Faire tremper les haricots dans beaucoup d’eau froide pendant une nuit, soit environ 12 heures, puis les égoutter. Les haricots sont gonflés et leur peau reste intacte.
- Couvrir les haricots d’eau fraîche, ajouter la moitié de l’oignon et le bouquet garni, puis porter à frémissement à environ 95 °C pendant 60 minutes. Les haricots commencent à s’attendrir sans s’écraser.
- Égoutter les haricots en réservant 500 ml de leur eau de cuisson. Les haricots sont tendres au centre mais encore fermes en surface.
- Faire dorer les lardons dans une cocotte à feu moyen, puis colorer l’épaule de porc et les saucisses dans la graisse fondue pendant 15 minutes. Les viandes présentent une surface brun doré.
- Ajouter les carottes en rondelles, le reste de l’oignon émincé et l’ail haché, puis les faire revenir 10 minutes à environ 160 °C. L’oignon devient translucide et les carottes sont brillantes.
- Remettre les haricots et les viandes dans la cocotte, ajouter le bouillon et les 500 ml d’eau de cuisson réservée, puis saler légèrement. Le liquide arrive presque au niveau des ingrédients sans les noyer complètement.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 90 minutes à environ 150 °C. Le porc atteint au moins 71 °C à cœur, le bouillon s’épaissit et les haricots s’écrasent facilement sous la fourchette.
- Retirer le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement et répartir les saucisses en surface. Les saucisses restent visibles parmi les haricots dans une préparation encore suffisamment liquide.
- Cuire la cocotte découverte pendant 20 minutes au four préchauffé à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Une croûte brun doré se forme tandis que le ragoût reste moelleux dessous.
- Parsemer le cassoulet de persil plat haché juste avant de le servir. Le persil reste frais et visible sur la surface du ragoût.
Notes
Le trempage de 12 heures est un temps de repos et n’est pas inclus dans les 240 minutes de préparation et de cuisson.
Saler peu au départ, car les lardons, les saucisses et le bouillon peuvent déjà être salés.
Si le cassoulet est trop liquide, prolonger la cuisson découvert jusqu’à ce que le bouillon nappe les haricots.
Servir avec du pain de campagne, une salade verte vinaigrée ou un vin rouge du Sud-Ouest.
Pour conserver les restes, les refroidir rapidement dans un récipient peu profond, puis les garder au réfrigérateur pendant 3 jours maximum à 4 °C ou moins. Ils peuvent aussi être congelés jusqu’à 3 mois.
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