Bœuf bourguignon fondant, sauce brillante au vin rouge

Pourquoi cette recette de bœuf mijoté est-elle si fondante ?

La recette bœuf bourguignon donne un ragoût de bœuf mijoté 210 minutes au total, pour 6 personnes, dans une cocotte couverte à environ 95 °C. La viande est d’abord saisie, puis cuite lentement avec 750 ml de vin rouge, carottes, oignons et lardons, jusqu’à devenir très tendre dans une sauce épaisse et brillante.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte, frémissement très doux à environ 95 °C
• Calories : environ 820 kcal par portion

Le résultat se reconnaît à sa surface brun-rouge luisante et nappante. Les morceaux de bœuf restent irréguliers, caramélisés en surface, tandis que la portion soulevée révèle des fibres qui s’effilochent facilement. Les carottes et les oignons sont tendres sans se désagréger.

Ce plat convient au déjeuner comme au dîner, notamment lorsqu’un mijotage long peut s’installer sans précipitation. Il se sert avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou du pain de campagne, afin de profiter de la sauce.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle techniquement ?

La recette repose sur quatre temps qui se renforcent : sécher la viande, dorer les lardons, saisir le bœuf en plusieurs fois, puis laisser mijoter le tout couvert. La farine épaissit la sauce, tandis que le vin rouge et le bouillon assurent le liquide de braisage.

La saisie ne se fait pas sur un tas de viande entassée. Chaque fournée doit pouvoir brunir sur ses faces, jusqu’à laisser des sucs foncés au fond de la cocotte. Les oignons et les carottes passent ensuite dans cette cocotte et s’enrobent de ces sucs.

Le liquide doit couvrir presque la viande après l’ajout du vin et du bouillon. À 95 °C, il frémit à peine sous le couvercle.

Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?

Les quantités ci-dessous sont celles du plat pour six portions. Le bœuf à braiser est coupé en cubes réguliers de 4 à 5 cm, afin que les morceaux avancent ensemble pendant le mijotage.

• 1 kg de bœuf à braiser en cubes de 4 à 5 cm ;
• 150 g de lardons fumés ;
• 3 carottes en rondelles épaisses ;
• 2 oignons émincés ;
• 750 ml de vin rouge sec ;
• 250 ml de bouillon de bœuf ;
• 30 g de farine de blé ;
• 30 g de concentré de tomate ;
• 2 gousses d’ail écrasées ;
• 1 bouquet garni au thym et au laurier ;
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché ;
• 30 ml d’huile neutre ;
• 8 g de sel et 2 g de poivre noir moulu.

Le bœuf constitue la base du ragoût. Les lardons apportent leur matière grasse et leur saveur fumée. Les carottes donnent le légume et la douceur, tandis que les oignons, l’ail, le bouquet garni et le concentré de tomate forment la base aromatique du braisage.

Le vin rouge sec fournit la plus grande partie du liquide et le bouillon complète le braisage. La farine contribue à la sauce épaisse. Le persil plat est ajouté après la cuisson, avant le repos couvert.

Cette recette contient du gluten provenant de la farine et des sulfites potentiels provenant du vin. Le bouillon peut également contenir des allergènes : vérifiez son étiquette. Le bœuf cru doit rester au réfrigérateur et ne doit pas stationner longtemps à température ambiante pendant la préparation.

Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes ?

Choisissez un bœuf destiné au braisage et demandez des cubes de 4 à 5 cm. La régularité des morceaux est importante.

Les carottes doivent être taillées en rondelles épaisses et les oignons émincés. Le vin est un vin rouge sec, utilisé à hauteur de 750 ml. Le bouquet garni associe ici thym et laurier, visibles avec le persil plat sur le plat terminé.

Un bouillon de bœuf convient à la version prévue. Si vous utilisez un bouillon du commerce, l’étiquette reste déterminante pour les allergènes et la teneur en sel ; l’assaisonnement final se fait seulement après dégustation.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?

Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la poitrine de porc non fumée. La fonction de salaison et de matière grasse demeure, mais le goût sera moins fumé. Utilisez-la au même moment de la cuisson, en la faisant dorer avant de la retirer.

Le vin rouge sec peut être remplacé par le même volume de vin rouge désalcoolisé sec. Si la sauce semble trop liquide, réduisez légèrement la quantité de bouillon. Cette adaptation conserve le principe du liquide de braisage.

La farine de blé peut céder la place à de la fécule de maïs. Délayez-la dans de l’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson, plutôt que de la faire revenir avec la viande et les légumes. Pour une version sans gluten, vous pouvez aussi ne pas épaissir si la sauce est assez réduite.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par du bouillon de volaille. Le volume de liquide reste celui de la recette, mais la saveur obtenue est un peu plus douce. Pour une version sans produits laitiers, utilisez l’huile neutre à la place de toute matière grasse laitière.

Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte ?

Le matériel adapté est une cocotte avec couvercle, assez grande pour contenir 1 kg de bœuf et les liquides sans débordement. Une cocotte lourde permet de réaliser successivement les lardons, les fournées de viande, les légumes et le mijotage dans le même récipient.

• Une cocotte avec couvercle ;
• une cuillère en bois pour remuer et gratter les sucs ;
• du papier absorbant pour sécher le bœuf ;
• un couteau de cuisine et une planche à découper ;
• une louche pour manipuler la sauce.

La cuillère en bois est utile lorsque le vin et le bouillon dissolvent les sucs brunis au fond. Le couvercle est indispensable pendant le mijotage prévu : la cuisson doit rester très douce et couverte.

Que préparer avant de commencer ?

Conservez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’au moment de le préparer. Séchez chaque morceau avec du papier absorbant, vérifiez qu’ils sont de taille régulière, puis préparez les carottes, les oignons, l’ail et le bouquet garni.

Mesurez les 750 ml de vin rouge, les 250 ml de bouillon, les 30 g de farine et les 30 g de concentré de tomate. Sortez également les 150 g de lardons, l’huile, le sel, le poivre et le persil haché pour ne pas interrompre l’ordre des opérations.

Gardez séparément les lardons dorés et le bœuf saisi, car chacun revient dans la cocotte à un moment précis. L’organisation est particulièrement utile ici : la coloration se fait en plusieurs fournées avant que les liquides ne soient ajoutés.

La viande ne doit pas rester longtemps à température ambiante. Travaillez rapidement après l’avoir sortie du réfrigérateur, puis remettez le plat en cuisson jusqu’à ce qu’il soit complètement cuit et très tendre.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les temps, les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre chaque étape de la cocotte.