Ragoût rustique au multicuiseur, bœuf et saucisses fumées

Une texture fondante pour le repas familial

Le ragoût rustique réunit du paleron de bœuf, des saucisses fumées, du lard et des légumes dans un jus brun légèrement lié. Cette version au multicuiseur se prépare en 25 minutes et cuit en 60 minutes, pour 4 personnes, avec une première cuisson du bœuf sous pression à environ 100 °C, puis une seconde pour les légumes.

• Temps total : 85 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : multicuiseur, rissolage puis pression à environ 100 °C
• Calories : environ 1 050 kcal par portion

Le plat fini est épais, composé de morceaux de bœuf, de saucisses fumées, de morceaux de lard, de pommes de terre, de carottes et de chou. Les saucisses et le lard restent luisants et légèrement saisis, tandis que le jus fluide, brillant et légèrement épais enrobe les ingrédients sans les masquer.

Servez-le comme plat principal familial. Le pain de campagne, la moutarde forte et les cornichons sont les accompagnements prévus pour compléter le service sans changer la composition du ragoût.

Pourquoi ce ragoût rustique fonctionne au multicuiseur

La réussite repose sur l’ordre des cuissons : le bœuf cuit seul avec le bouillon avant l’ajout des pommes de terre, des carottes et du chou. Cette organisation permet au paleron de s’attendrir pendant que les légumes conservent une forme reconnaissable.

Le rissolage commence par le lard, qui est légèrement croustillant et a rendu une partie de sa graisse. Les saucisses fumées et les cubes de bœuf sont ensuite saisis en plusieurs fois si nécessaire ; leurs surfaces doivent devenir brun doré sans être cuites à cœur à ce stade.

L’oignon revient dans la graisse de cuisson jusqu’à devenir translucide. La farine enrobe alors légèrement les sucs, puis le bouillon détache ce qui adhère au fond de la cuve et forme un jus brun homogène. Le liquide reste suffisamment présent pour la cuisson sous pression et s’épaissit légèrement autour des morceaux au repos.

La seconde cuisson est courte : les légumes sont ajoutés après la décompression complète de la première. Ils sont ainsi partiellement immergés dans le jus, puis cuits six minutes sous pression. Le mélange final doit être délicat pour ne pas écraser les pommes de terre ni désagréger le chou.

Ingrédients du ragoût rustique et rôle de chacun

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. La farine contient du gluten ; le bouillon et les saucisses peuvent aussi contenir des allergènes, leurs étiquettes doivent donc être vérifiées.

• 600 g de paleron de bœuf en cubes : la viande principale à mijoter.
• 300 g de saucisses fumées : l’élément carné doré, à saisir avant le bouillon.
• 150 g de lard fumé en morceaux : il apporte la matière grasse de cuisson et sa saveur.
• 700 g de pommes de terre fermes : elles forment la garniture nourrissante et doivent rester entières.
• 300 g de carottes : elles apportent le légume doux et coloré.
• 400 g de chou vert : il complète la garniture avec des lanières épaisses.
• 1 oignon : il constitue la base aromatique revenue dans la graisse.
• 750 ml de bouillon de bœuf peu salé : il fournit le liquide de cuisson.
• 15 ml d’huile neutre : elle sert au rissolage du lard.
• 25 g de farine : elle assure une légère liaison du jus.
• 3 g de sel et 1 g de poivre : ils sont ajoutés avec modération puis rectifiés en fin de cuisson.

Le lard fumé, les saucisses fumées et le bouillon apportent déjà du sel. Utilisez donc un bouillon peu salé et ne cherchez pas à assaisonner fortement avant la cuisson : la rectification se fait lorsque le ragoût est terminé.

Comment choisir le paleron, les saucisses et les légumes

Choisissez un paleron de bœuf déjà taillé en cubes réguliers. La taille homogène facilite une cuisson commune.

Les saucisses fumées correspondent à cette version du plat. Elles doivent être saisies dans la graisse du lard avant l’ajout du bouillon ; leur surface devient alors brun doré et légèrement luisante. Les pommes de terre doivent être fermes, car elles sont ajoutées seulement après la cuisson du bœuf.

Préférez des carottes que vous pouvez couper en morceaux de taille comparable aux pommes de terre. Le chou vert est taillé en lanières épaisses afin de rester identifiable après les six minutes de cuisson sous pression.

Un bouillon de bœuf peu salé est préférable, puisque le lard et les saucisses fumées sont déjà salés. Cette précaution facilite l’assaisonnement final, qui doit être goûté après le repos dans la cuve ouverte.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût

Le paleron peut être remplacé par de la macreuse ou de la joue de bœuf. Ces morceaux riches en collagène conviennent à une cuisson longue sous pression ; la quantité prévue pour le plat reste celle de la viande remplacée.

Le chou vert peut être remplacé par du chou frisé. Ajoutez les feuilles épaisses avec les autres légumes, puis les feuilles tendres plus tard, afin de respecter leur différence de tenue à la cuisson.

Pour remplacer les 25 g de farine, utilisez 10 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson. Cette adaptation convient à une version sans gluten, à condition de choisir également un bouillon et des saucisses certifiés sans gluten.

Des saucisses de porc non fumées sont possibles, mais la version retenue ici est fumée. Si vous utilisez des saucisses fumées plus salées, réduisez le sel ajouté et attendez la fin pour rectifier.

La recette ne contient naturellement ni beurre, ni crème, ni fromage. Elle peut donc convenir à une alimentation sans produits laitiers ; vérifiez néanmoins les étiquettes du bouillon et des saucisses.

Quel matériel utiliser pour ce ragoût

Le matériel principal est un multicuiseur avec fonction rissolage et cuisson sous pression. Sa cuve accueille les viandes, le bouillon et les légumes ; sa soupape doit fonctionner correctement avant la fermeture.

• Un multicuiseur avec fonction rissolage et cuisson sous pression.
• Un couteau de cuisine et une planche à découper.
• Une spatule en bois pour gratter le fond de la cuve.
• Une balance de cuisine pour les solides.
• Un verre doseur pour les 750 ml de bouillon.

Une cocotte peut remplacer le multicuiseur. Faites revenir les viandes et l’oignon, ajoutez le bouillon, puis laissez mijoter couvert à frémissement doux pendant environ 120 minutes, en incorporant les légumes après environ une heure pour éviter qu’ils ne se délitent.

Un multicuiseur sans pression convient également : rissolage des viandes, ajout de tous les ingrédients, puis cuisson couverte en mode mijotage pendant environ 120 minutes, jusqu’à ce que le bœuf et les légumes soient tendres.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Épluchez les 700 g de pommes de terre et les 300 g de carottes, puis coupez-les en morceaux réguliers. Émincez l’oignon et taillez les 400 g de chou vert en lanières épaisses. La préparation prend 25 minutes et doit être terminée avant de lancer le rissolage.

Mesurez les 750 ml de bouillon, pesez la farine, le sel et le poivre, puis préparez les morceaux de lard, les saucisses et le paleron. Gardez les légumes séparés des viandes, car ils n’entrent dans la cuve qu’après la première cuisson sous pression.

Avant de fermer le multicuiseur, ne le remplissez jamais au-delà de sa limite. Vérifiez aussi que la soupape fonctionne, puis attendez toujours la décompression complète avant d’ouvrir le couvercle.

Après la cuisson, vérifiez que le bœuf est entièrement chaud et tendre et que les saucisses ont atteint au moins 71 °C à cœur.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les signes de réussite et terminer le ragoût sans défaire les légumes.