Bœuf bourguignon aux carottes, mijoté au four
Pourquoi préparer ce bœuf mijoté aux carottes aujourd’hui ?
Cette recette complète de bœuf bourguignon pour quatre personnes demande 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson, dont 120 minutes de cuisson couverte à 150 °C en chaleur statique. Le bœuf à braiser devient fondant dans une sauce au vin rouge, avec des carottes tendres, des lardons fumés et un peu de persil frais.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte au four à 150 °C, chaleur statique
- Calories : environ 780 kcal par portion
Le résultat se reconnaît à ses morceaux de bœuf brun foncé, à ses carottes orange et à sa sauce brun-rouge, épaisse, lisse et brillante. La chair paraît moelleuse et se défait à la fourchette lorsque la cuisson est menée jusqu’au bout.
Ce plat convient au déjeuner familial comme au dîner que l’on souhaite préparer à l’avance. Il est servi chaud dans des assiettes creuses, avec beaucoup de sauce et des pommes de terre rôties à part.
Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne-t-elle ?
La réussite repose sur une succession précise : sécher la viande, la colorer en plusieurs fournées, faire suer les aromates, puis cuire doucement et longtemps dans une cocotte couverte. Chaque opération intervient avant la suivante, sans mélanger les temps de coloration et de mijotage.
Les lardons sont légèrement dorés avant l’ajout de l’huile d’olive. Le bœuf cuit ensuite dans cette matière grasse, tandis que l’oignon et l’ail sont cuits dans la cocotte avant l’ajout du concentré de tomate. La farine enrobe les morceaux avant que le vin rouge et le bouillon ne soient versés.
Les carottes arrivent seulement après les deux premières heures au four. Elles ont ainsi le temps de devenir tendres tout en gardant une forme nette pendant les 35 dernières minutes de cuisson.
Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes ?
La quantité imprimée de carottes est retenue ici : trois pièces, soit environ 300 g. Les quantités doivent rester celles de la recette pour conserver le rapport entre la viande, le liquide et la garniture.
- 1 kg de bœuf à braiser en cubes
- 3 carottes, soit environ 300 g
- 2 oignons jaunes, soit environ 200 g
- 3 gousses d’ail
- 150 g de lardons fumés
- 20 g de farine
- 20 g de concentré de tomate
- 250 ml de vin rouge
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 30 ml d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe de persil frais
Le bœuf apporte la texture fondante du plat. Les carottes apportent leur douceur et restent la seule garniture cuite directement dans la cocotte. Le vin rouge et le bouillon forment le liquide de cuisson, tandis que la farine contribue à la liaison légère de la sauce.
Les oignons jaunes et l’ail constituent le fond aromatique. Le concentré de tomate est cuit brièvement avant le mouillage. Le bouquet garni parfume le mijotage et doit être retiré avant de servir.
Les lardons fumés donnent une matière grasse et une profondeur salée. Le sel et le poivre s’ajoutent lorsque le bœuf et les lardons sont remis dans la cocotte. Le persil frais est ajouté à la fin.
Comment choisir le bœuf, les carottes et le vin rouge ?
Choisissez une pièce de bœuf à braiser riche en collagène, comme le paleron ou la macreuse, puis demandez-la en cubes réguliers. Ces morceaux conviennent à une cuisson longue et doivent pouvoir être épongés avant de toucher la cocotte.
Les carottes sont épluchées puis taillées en tronçons épais. Leur taille doit leur permettre de garder une forme nette après les 35 dernières minutes de cuisson. Des morceaux trop fins se déferaient plus facilement.
Le vin rouge sert de base aromatique à la sauce. Le bouillon de bœuf complète le liquide jusqu’à presque atteindre le niveau de la viande. Utilisez un bouillon adapté à votre alimentation, notamment si vous préparez la version sans gluten.
Par quoi remplacer certains ingrédients du bœuf bourguignon ?
Le bœuf à braiser peut être remplacé par du paleron ou de la macreuse. Dans les deux cas, choisissez une pièce riche en collagène adaptée à une cuisson longue, puis conservez la découpe en cubes réguliers.
Le vin rouge peut être remplacé par la même quantité de bouillon de bœuf. La sauce sera moins typée, mais le principe du mijoté en sauce sera conservé.
Les lardons fumés peuvent devenir des lardons non fumés. La sauce sera moins fumée et il faudra éventuellement utiliser un peu plus d’huile pour la coloration.
La farine peut être remplacée par de la fécule de maïs. Délayez-la dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson. Pour une version sans gluten, vérifiez aussi que le bouillon est certifié sans gluten.
Pour une version sans porc, supprimez les lardons et utilisez toute l’huile d’olive pour colorer le bœuf. Cette modification concerne la matière grasse et ne change pas les autres quantités.
Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte ?
Une cocotte allant au four avec couvercle est l’ustensile principal. Elle doit pouvoir contenir 1 kg de bœuf, les légumes et environ 750 ml de liquide sans être trop remplie pendant la coloration.
- Une cocotte allant au four avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un four en chaleur statique
La cuillère en bois sert à gratter les sucs lorsque le vin est versé. Le couvercle est indispensable pendant les deux phases de cuisson au four, tandis que la réduction finale se fait à découvert.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Conservez le bœuf cru au réfrigérateur et ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Épongez-le avant de le couper en cubes réguliers : les morceaux doivent être secs et de taille homogène.
Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons épais. Émincez les oignons jaunes et écrasez les gousses d’ail. Mesurez la farine, le concentré de tomate, le vin rouge, le bouillon, le sel et le poivre avant d’allumer le feu.
Préparez le bouquet garni et gardez le persil frais pour la fin. Cette organisation permet d’enchaîner la coloration, le mouillage et la mise au four sans laisser la cocotte attendre entre deux opérations.
La préparation étape par étape continue sur la page 2, avec les signes de réussite à chaque moment : tournez la page pour poursuivre la cuisson.
Bœuf bourguignon aux carottes, mijoté au four
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- four
Ingrédients
- 1 kg bœuf à braiser en cubes
- 3 pièces, soit environ 300 g carottes
- 2 pièces, soit environ 200 g oignons jaunes
- 3 gousses ail
- 150 g lardons fumés
- 20 g farine
- 20 g concentré de tomate
- 250 ml vin rouge
- 500 ml bouillon de bœuf
- 30 ml huile d’olive
- 1 pièce bouquet garni
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe persil frais
Préparation
- Éponger le bœuf et le couper en cubes réguliers ; les morceaux sont secs et de taille homogène.
- Éplucher les carottes et les couper en tronçons épais ; les morceaux gardent une forme nette.
- Émincer les oignons et écraser les gousses d’ail ; les aromates sont prêts à cuire.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte chaude jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Ajouter l’huile d’olive dans la cocotte et la chauffer dans la graisse des lardons.
- Colorer le bœuf en plusieurs fournées sur toutes ses faces, puis le réserver lorsqu’une croûte brune s’est formée.
- Faire suer les oignons et l’ail dans la cocotte jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
- Ajouter le concentré de tomate et le cuire brièvement jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.
- Remettre le bœuf et les lardons dans la cocotte, puis les assaisonner avec le sel et le poivre.
- Saupoudrer la farine et mélanger sur le feu jusqu’à ce qu’elle enrobe les morceaux sans former de plaques blanches.
- Verser le vin rouge et gratter les sucs du fond jusqu’à ce que le liquide commence à frémir.
- Ajouter le bouillon de bœuf et le bouquet garni ; le liquide arrive presque au niveau de la viande.
- Couvrir la cocotte et la cuire au four à 150 °C, en chaleur statique, pendant 120 minutes ; la sauce doit frémir doucement et le bœuf commencer à s’attendrir.
- Ajouter les carottes, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson à 150 °C pendant 35 minutes ; les carottes sont tendres mais gardent leur forme.
- Retirer le bouquet garni et réduire la sauce à découvert pendant quelques minutes si elle ne nappe pas le dos d’une cuillère.
- Laisser reposer le plat 10 minutes hors du feu ; la sauce reste brillante et le bœuf demeure chaud.
- Parsemer de persil frais et servir le bœuf, les carottes et la sauce dans des assiettes creuses.
Notes
Servir avec des pommes de terre rôties, qui constituent un accompagnement séparé et ne sont pas incluses dans les ingrédients du ragoût.
Pour une version sans porc, supprimer les lardons et utiliser toute l’huile d’olive pour la coloration.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs et vérifier que le bouillon est certifié sans gluten.
La sauce trop liquide peut être réduite à découvert après avoir retiré le bœuf et les carottes.
Le plat peut être préparé la veille ; il gagne en profondeur après une nuit au réfrigérateur.
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