Ragoût de viande aux légumes, fondant et familial

Fondant à servir bien chaud

Le ragoût de viande aux légumes est un plat familial de bœuf en cubes, pommes de terre, carottes, chou vert et oignons, préparé en 150 minutes, dont 120 minutes de cuisson en cocotte à environ 95 °C. Pour quatre personnes, la viande est d’abord saisie, puis cuite doucement dans un bouillon avec thym et laurier jusqu’à devenir tendre.

• Temps total : 150 minutes
• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 120 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, frémissement doux à environ 95 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Ce plat se reconnaît à ses contrastes simples : les faces irrégulières du bœuf sont brun doré, les pommes de terre jaune pâle restent en gros morceaux, les carottes gardent leur orange vif et le chou devient souple, vert pâle. Le bouillon, liquide et légèrement brillant, prend une teinte brun ambré.

Servez-le bien chaud directement dans la cocotte ou répartissez-le dans des bols profonds avec le bouillon. Le thym et les feuilles de laurier restent associés au ragoût, tandis que le pain de campagne permet de saucer le jus.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne-t-il si bien ?

La réussite repose sur l’ordre des cuissons : le bœuf est séché puis doré en plusieurs fois, les oignons sont attendris dans la même cocotte, et le bouillon accompagne un mijotage couvert. Les pommes de terre et les carottes n’entrent qu’après 80 minutes, puis le chou arrive pour les 15 dernières minutes.

Les temps de cuisson sont échelonnés : le bœuf mijote d’abord, les légumes fermes sont ajoutés ensuite et le chou termine la cuisson. Le bœuf commence par s’attendrir longuement, les légumes fermes cuisent ensuite 25 minutes, et les lanières de chou terminent dans le bouillon afin de devenir souples.

Le contrôle de la chaleur est essentiel. Le bouillon doit frémir à peine autour de 95 °C, jamais bouillir fortement : une cuisson trop vive rend la viande dure et favorise la désagrégation des pommes de terre.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de viande ?

Les quantités suivantes donnent quatre portions et doivent être pesées avant de commencer. Le bœuf à braiser en cubes constitue la base du plat ; les légumes sont ajoutés à des moments différents pour respecter leur texture.

• 800 g de bœuf à braiser en cubes
• 600 g de pommes de terre
• 300 g de carottes
• 400 g de chou vert
• 2 oignons moyens
• 2 gousses d’ail
• 1 000 ml de bouillon de bœuf
• 30 ml d’huile d’olive
• 3 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu

Le bœuf apporte la texture fondante recherchée. Les pommes de terre donnent les morceaux nourrissants et un léger épaississement, les carottes apportent leur douceur, le chou forme la partie feuillue et les oignons constituent la base aromatique.

L’huile d’olive sert à saisir la viande. Le bouillon de bœuf est le liquide de braisage ; le thym, le laurier, l’ail, le sel et le poivre construisent l’assaisonnement.

Le plat contient du bœuf et du bouillon : en cas d’allergie ou de régime sans gluten, vérifiez l’étiquetage du bouillon. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez un bœuf vendu pour le braisage et déjà détaillé en cubes. Les morceaux doivent pouvoir être séchés avec du papier absorbant avant la saisie ; cette surface sèche est nécessaire pour obtenir une croûte brun doré plutôt que des morceaux qui rendent beaucoup d’eau.

Les pommes de terre doivent être épluchées puis coupées en gros morceaux réguliers. Les carottes se coupent en rondelles épaisses, tandis que le chou vert doit pouvoir être détaillé en lanières souples et de taille comparable.

Le bouillon de bœuf est le liquide de braisage prévu. Si vous devez contrôler le gluten, l’étiquette du bouillon est déterminante : elle doit indiquer une certification sans gluten pour l’adaptation annoncée.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?

Le bœuf à braiser peut être remplacé par de l’épaule ou du collier d’agneau. Le temps n’est alors pas fixé d’avance : prolongez le mijotage jusqu’à ce que la viande soit tendre et qu’une fourchette y pénètre facilement.

Le chou vert peut être remplacé par du chou blanc. Il conserve la même fonction dans le ragoût et demande une cuisson comparable ; il est ajouté au même moment, pour les 15 dernières minutes.

Le bouillon de bœuf peut devenir un bouillon de légumes. La technique de braisage reste identique, mais le goût sera moins corsé. L’huile d’olive peut être remplacée par 30 ml de saindoux, soit la même quantité pour la saisie.

Quel matériel faut-il pour un ragoût de bœuf en cocotte ?

Une cocotte profonde avec couvercle est indispensable pour contenir 1 000 ml de bouillon et les légumes sans débordement. Sa profondeur permet de maintenir le ragoût couvert pendant le mijotage.

• Une cocotte profonde avec couvercle
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Une louche

La planche et le couteau servent à préparer les légumes, le papier absorbant à sécher le bœuf, et la cuillère en bois à détacher les sucs bruns lorsque les oignons reviennent. Une louche facilite le service du bouillon sans écraser les légumes.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par réunir les 12 ingrédients et le matériel. Épluchez les pommes de terre, les carottes et les oignons, puis préparez chaque légume dans sa forme de cuisson : gros morceaux, rondelles épaisses, quartiers et lanières.

Émincez les deux gousses d’ail et détaillez le chou vert en lanières. Gardez le thym et les feuilles de laurier prêts à rejoindre le bouillon. La régularité des morceaux est le signe attendu à cette étape.

Séchez ensuite les 800 g de bœuf avec du papier absorbant. Salez avec 8 g de sel et poivrez avec 2 g de poivre noir moulu ; l’assaisonnement doit couvrir uniformément la surface avant que la viande n’entre dans la cocotte.

La cuisson comporte une première phase de 80 minutes pour le bœuf, une deuxième de 25 minutes pour les pommes de terre et les carottes, puis une dernière de 15 minutes pour le chou. Cette organisation correspond aux 120 minutes de cuisson annoncées.

Tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite, corriger les erreurs et servir le ragoût dans de bonnes conditions.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.