Lasagnes aux endives et aux noix, fondantes et gratinées

Pourquoi préparer aujourd’hui cette recette de lasagnes aux endives ?

La recette de lasagnes aux endives donne un gratin végétarien pour 4 personnes, prêt en 75 minutes, avec des feuilles sèches cuites directement dans une béchamel à 180 °C. Les endives deviennent souples et brillantes, les noix apportent leur croquant et le fromage forme une surface fondue, dorée à brun par endroits.

• Temps total : 75 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 35 minutes à 180 °C
• Calories : 720 kcal par portion

Ce plat se sert chaud, directement dans le plat à gratin en céramique. Une portion entamée laisse voir l’alternance des feuilles jaune pâle, des endives ivoire à jaune doré, de la sauce blanc cassé et des noix brun clair.

La texture repose sur un contraste net : la sauce reste lisse et épaisse, les endives sont fondantes sans liquide visible, tandis que les noix restent irrégulières et croquantes en apparence. Le repos de dix minutes est indispensable avant la découpe pour que les couches se tiennent.

Pourquoi ces lasagnes aux endives et aux noix fonctionnent-elles ?

Ces lasagnes fonctionnent parce que chaque couche reçoit suffisamment de sauce blanche pour hydrater les feuilles sèches pendant la cuisson. La garniture d’endives est d’abord cuite jusqu’à évaporation complète de son eau, puis associée aux noix avant d’être enfermée entre les couches de pâte.

La béchamel est préparée avec 60 g de beurre, 60 g de farine et 750 ml de lait entier. Le lait est ajouté progressivement au roux en fouettant, puis la sauce frémit jusqu’à napper le dos d’une cuillère. Elle doit rester épaisse, mais encore coulante, afin d’entourer toutes les feuilles.

Le fromage râpé intervient en deux temps. Quarante grammes sont incorporés à la sauce pour obtenir une liaison homogène, puis les 80 g restants sont répartis sur la surface avec les noix restantes afin de former le gratin doré.

Le montage se termine par la sauce, et non par une couche sèche de pâte. Les 35 minutes à 180 °C permettent aux couches de devenir tendres et au-dessus de bouillonner.

Quels ingrédients faut-il pour ces lasagnes végétariennes ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le plat contient du gluten, du lait et des fruits à coque : les feuilles de lasagne et la farine apportent le gluten, le beurre, le lait et le fromage sont des produits laitiers, et les noix sont des fruits à coque.

• Endives : 800 g
• Feuilles de lasagne sèches : 250 g
• Beurre : 60 g
• Farine de blé : 60 g
• Lait entier : 750 ml
• Fromage à pâte dure râpé : 120 g
• Cerneaux de noix concassés : 100 g
• Sel fin : 5 g
• Poivre noir moulu : 1 g
• Muscade râpée : 1 g

Les endives composent la garniture végétale cuite. Les feuilles forment les couches du gratin, tandis que le beurre sert à la fois à cuire les endives et à préparer le roux de la sauce.

La farine épaissit le lait entier pour former la sauce blanche. Le fromage apporte la liaison et le gratinage, les noix constituent la garniture croquante, et le sel, le poivre noir ainsi que la muscade assaisonnent l’ensemble.

Comment choisir les endives, le fromage et les noix ?

Choisissez 800 g d’endives destinées à être rincées, débarrassées de leur base amère et émincées en morceaux réguliers. La préparation exige surtout qu’elles puissent être cuites jusqu’à disparition du liquide visible, car elles sont incorporées au gratin seulement lorsqu’elles sont souples, brillantes et réduites.

Le fromage doit être un fromage à pâte dure râpé. Sa variété exacte peut changer, mais il doit pouvoir fondre dans la sauce et gratiner sur le dessus. Le comté ou le gruyère râpé conviennent à cette fonction.

Les cerneaux de noix sont concassés avant le montage. Gardez une partie pour les couches et une partie pour la surface, où ils restent visibles entre les zones de fromage fondu dorées à brun.

Conservez le lait, le beurre et le fromage au froid jusqu’à leur utilisation. Lavez les endives et utilisez des ustensiles propres afin d’éviter une contamination croisée avec des aliments souillés.

Par quoi remplacer les ingrédients de ces lasagnes ?

Les feuilles de lasagne sèches peuvent être remplacées par des feuilles de lasagne sans gluten. Employez des feuilles certifiées sans gluten et suivez leur indication de précuisson ou de cuisson : leur comportement peut différer de celui des feuilles sèches utilisées ici.

Le fromage à pâte dure râpé peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent et gratinent de manière comparable dans la sauce et sur la surface du gratin.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La sauce sera légèrement moins riche, mais elle conservera sa fonction de sauce blanche pour entourer les feuilles.

Le beurre peut être remplacé par une margarine végétale adaptée à la cuisson. Cette substitution conserve la cuisson des endives et la préparation du roux. Pour une version végétarienne, la recette convient déjà si le fromage choisi ne contient pas de présure animale.

Quel matériel utiliser pour cuire ces lasagnes ?

Prévoyez un plat à gratin rectangulaire en céramique, une poêle avec couvercle et une casserole.

• Un plat à gratin rectangulaire en céramique
• Une poêle avec couvercle
• Une casserole
• Un fouet
• Un couteau et une planche à découper
• Une cuillère

Le fouet est utilisé pendant l’ajout progressif du lait au roux. Le couteau et la planche servent à retirer la base des endives, à les couper dans la longueur puis à les émincer régulièrement.

Le plat est beurré légèrement avec une partie des 60 g de beurre. Il est ensuite utilisé pour le montage et pour la cuisson finale à 180 °C, sans transvaser le gratin avant le service.

Que préparer avant de commencer le montage ?

Préchauffez d’abord le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et beurrez légèrement le fond du plat rectangulaire. Le four doit être stabilisé à cette température lorsque le plat sera prêt à enfourner.

Retirez la base amère des endives, rincez-les, coupez-les en deux dans la longueur et émincez-les en morceaux réguliers. Vérifiez qu’il ne reste pas de partie dure à la base avant de les mettre dans la poêle.

Mesurez séparément les 30 g de beurre destinés aux endives et le reste du beurre destiné au roux. Préparez aussi les 40 g de fromage à incorporer à la sauce, puis gardez les 80 g restants pour la surface.

Répartissez mentalement les 100 g de noix entre les couches et le dessus.

Le plat est prêt à être monté lorsque les endives sont réduites et que la béchamel est homogène. Les feuilles sèches ne sont pas précuites : elles doivent être complètement entourées de sauce.

La préparation détaillée, du montage à la cuisson et au repos, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque étape et reconnaître les signes de réussite.