Ragoût de jarret de porc aux légumes et à la saucisse

Un ragoût de jarret de porc tendre pour un repas familial

Le ragoût de jarret de porc est un plat mijoté avec carottes, poireaux, navets, céleri et saucisse dans un bouillon ambré. Comptez 175 minutes au total pour quatre personnes, avec une coloration en marmite puis une cuisson très douce autour de 90 °C, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage doux autour de 90 °C
• Calories : 820 kcal par portion

Le jarret arrive entier dans le bouillon, avec l’os apparent, une surface brun doré, plissée et légèrement brillante. Les légumes sont assouplis et humides, tandis que les rondelles de saucisse apportent des teintes rose pâle et brune au milieu des carottes orange, des poireaux verts et des navets blanc crème.

Servez-le bien chaud, directement dans la marmite ou dans des assiettes creuses. C’est un plat à préparer lorsque vous disposez de temps pour surveiller la température et laisser le collagène s’attendrir sans brusquer le bouillon.

Pourquoi ce ragoût de jarret de porc fonctionne

La réussite repose sur trois temps distincts : sécher et dorer le jarret, faire revenir les aromates dans les sucs, puis maintenir un mijotage très doux. La viande donne sa présence au bouillon, tandis que les légumes ajoutés plus tard conservent leur forme.

Le bouillon doit presque couvrir le jarret, sans bouillir violemment. Autour de 95 °C au départ, de petites bulles apparaissent ; après couverture, la cuisson se poursuit autour de 90 °C. Le liquide reste alors clair et ambré, avec seulement une légère pellicule de graisse en surface.

Le moment d’ajout des légumes compte particulièrement. L’oignon, l’ail, le céleri et la moitié des poireaux passent d’abord dans la marmite. Les carottes, les navets et le reste des poireaux rejoignent ensuite la cuisson afin de rester tendres tout en gardant leur forme.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût

Le jarret de porc frais, à raison de 1,2 kg, constitue l’élément principal. Il est accompagné de 300 g de carottes, de 2 poireaux, de 2 navets et de 2 branches de céleri. Ajoutez 1 oignon, 2 gousses d’ail et 300 g de saucisse coupée en rondelles.

• 1,2 kg de jarret de porc frais
• 300 g de carottes
• 2 poireaux
• 2 navets
• 2 branches de céleri
• 1 oignon et 2 gousses d’ail
• 300 g de saucisse
• 1,5 l de bouillon de porc ou de volaille
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 3 brins de thym, 2 feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de persil
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains et 1 cuillère à café de sel

Le bouillon fournit le liquide de cuisson et doit être peu salé, car son assaisonnement se concentre pendant le mijotage. L’huile sert à colorer le jarret. Le thym, le laurier, le persil et le poivre noir en grains parfument le liquide sans remplacer le goût du porc et des légumes.

Le porc cru doit rester au réfrigérateur avant la préparation. Utilisez des ustensiles séparés pour la viande crue et les aliments prêts à servir, et lavez la planche et le couteau avant de les employer pour les légumes déjà préparés.

Comment choisir le jarret et les légumes

Choisissez un jarret de porc frais correspondant au poids indiqué, avec une pièce entière destinée à mijoter. Séchez soigneusement sa surface avant l’assaisonnement : cette étape est nécessaire pour obtenir une surface uniformément brun doré dans la marmite.

Les carottes doivent être préparées en tronçons réguliers, comme les navets, les poireaux et le céleri.

Pour la saucisse, utilisez les 300 g prévus et vérifiez sa composition si vous préparez une version sans gluten. Le bouillon de porc ou de volaille doit être peu salé ; vous rectifierez l’assaisonnement seulement à la fin.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût

Le bouillon de porc ou de volaille peut être remplacé par de l’eau avec un peu de fond de viande. Le bouillon obtenu sera moins corsé, mais le principe de la cuisson lente demeure identique. La quantité de liquide reste de 1,5 l.

Les deux branches de céleri peuvent être remplacées par un petit morceau de céleri-rave coupé en cubes, ajouté avec les carottes. L’huile neutre peut céder sa place au saindoux pour colorer le porc.

Les poireaux peuvent être remplacés par des navets, ajoutés avec les carottes.

Quel matériel utiliser pour mijoter le jarret

Une marmite épaisse avec couvercle convient aux 1,2 kg de viande et aux 1,5 l de bouillon. Son fond doit permettre de dorer le jarret puis de faire revenir les aromates sans changer de récipient.

• Une marmite épaisse avec couvercle
• Une planche à découper et un couteau de cuisine
• Une cuillère en bois
• Une louche et une écumoire
• Un thermomètre de cuisson

La cuillère en bois détache les sucs lorsque les aromates reviennent. La louche sert au service et l’écumoire retire l’excès de graisse. Le thermomètre permet de suivre la cuisson autour de 95 °C puis de 90 °C, sans se fier à une ébullition trop forte.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Épluchez les carottes, les navets et l’oignon. Lavez les poireaux et le céleri, puis coupez tous les légumes en tronçons réguliers. Séchez le jarret et gardez la viande crue séparée des légumes prêts à cuire.

Coupez la saucisse en rondelles régulières et écrasez les deux gousses d’ail. Mesurez le bouillon, préparez le thym, le laurier, le persil et le poivre en grains, puis placez le sel à portée de main.

Cette mise en place prend 25 minutes.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et servir le ragoût à la bonne texture.