Bœuf mijoté aux champignons à la sauce tomate
Quand servir un bœuf mijoté aux champignons bien tendre
Le bœuf mijoté aux champignons est un plat principal français pour 4 personnes, préparé en 25 minutes puis cuit 150 minutes en cocotte à frémissement doux. La viande, les carottes, les oignons et les champignons cuisent dans une sauce tomate et bouillon, jusqu’à obtenir une texture tendre et une sauce brune brillante.
- Temps total : 175 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte, environ 160 °C
- Calories : 690 kcal par portion
Servez-le chaud, dans un plat creux, avec la sauce autour de la viande et des légumes. La viande est brun foncé et paraît effilochée en surface ; les champignons beige clair, les carottes orange vif et les oignons dorés restent nettement visibles dans la sauce acajou.
Pourquoi cette recette de bœuf mijoté fonctionne en cocotte
La réussite repose d’abord sur une saisie en plusieurs fois. Le bœuf doit brunir sur chaque face sans rendre trop d’eau ; cette étape donne à la sauce sa couleur brune et ses sucs, ensuite décollés par le liquide.
La farine, la tomate concassée et le bouillon construisent une sauce qui devient lisse et nappante pendant les 105 minutes de cuisson douce. Le mijotage se fait sous couvercle, tandis que les champignons sont ajoutés pour les 15 dernières minutes.
Le temps de cuisson du bœuf mijoté dépend du morceau choisi et de sa réaction à la chaleur. Après 105 minutes, contrôlez la viande à la fourchette : elle doit se défaire facilement ; si elle résiste, prolongez la cuisson en conservant un frémissement très doux.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le bœuf doit être vendu comme morceau à mijoter ; le morceau précis n’est pas imposé, mais il doit convenir à une cuisson longue.
- 1 kg de bœuf à mijoter, en morceaux
- 400 g de champignons de Paris
- 3 carottes
- 2 oignons
- 400 g de tomate concassée
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
- 2 cuillères à soupe de farine de blé
- 1 assortiment d’ail et de bouquet garni
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
Le bœuf forme la base du ragoût, tandis que les champignons apportent la garniture principale. Les carottes donnent une présence orange et les oignons constituent la base aromatique ; la tomate concassée et le bouillon fournissent le liquide de cuisson.
L’huile d’olive sert à saisir la viande. La farine lie la sauce, les herbes de Provence, l’ail et le bouquet garni parfument le mijotage, et le sel avec le poivre règle l’assaisonnement.
Le vin rouge sec prévu dans la méthode peut être utilisé avec la tomate concassée ; il apporte des sulfites. La farine de blé contient du gluten. Ces deux allergènes doivent être pris en compte avant de commencer.
Comment choisir le bœuf et les champignons
Choisissez un bœuf vendu pour le mijotage, découpé en morceaux réguliers ou retaillable en morceaux de taille homogène. Un morceau trop maigre peut rester dur malgré une longue cuisson ; la cuisson doit donc rester douce et se poursuivre jusqu’à ce que la fourchette pénètre sans résistance.
Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis coupés sans excès d’eau avant de rejoindre la cocotte. Leur état de réussite se lit après cuisson : ils sont souples, beige doré et encore distincts au milieu de la sauce.
Les carottes se taillent en rondelles régulières et les oignons en lamelles séparées. Cette préparation permet de reconnaître leur cuisson : les oignons deviennent translucides et dorés, tandis que les rondelles de carotte restent cuites mais visibles.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf mijoté
Pour remplacer le vin rouge sec, utilisez la même quantité de bouillon de bœuf, soit 250 ml, avec un trait de vinaigre ou de jus de raisin pour conserver l’acidité. Le plat garde alors son liquide de déglaçage sans vin.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par 400 g de champignons bruns ou par le même poids d’un mélange de champignons cultivés. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient souples, puis incorporez-les pour la fin de la cuisson.
La farine peut céder sa place à environ 12 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide. Ajoutez cette fécule en fin de cuisson ; cette version convient à un régime sans gluten avec un bouillon certifié sans gluten.
Le beurre clarifié peut remplacer l’huile d’olive pour la saisie à température élevée. Pour une version sans produits laitiers, utilisez l’huile d’olive et vérifiez que le bouillon ne contient pas de lait.
Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte
Prévoyez une cocotte avec couvercle suffisamment grande pour contenir 1 kg de bœuf, les légumes, la tomate et le bouillon. Une cuillère en bois permettra de gratter les sucs bruns.
- Une cocotte avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un bol ou une assiette pour réserver le bœuf
La température de cuisson en cocotte est d’environ 180 °C pour chauffer l’huile et saisir, puis d’environ 160 °C pour les légumes et le mijotage. L’important est que la sauce frémisse à peine sous le couvercle, sans bouillir violemment.
Que préparer avant de commencer la recette
Sortez la planche, le couteau, la cocotte et le récipient destiné au bœuf réservé. Séchez la viande avant de la détailler en morceaux réguliers ; gardez-la au réfrigérateur et ne la laissez pas à température ambiante plus de deux heures.
Émincez les deux oignons, taillez les trois carottes en rondelles, puis nettoyez et coupez les champignons. Préparez séparément l’ail, le bouquet garni, les herbes de Provence, la farine, la tomate concassée et le bouillon afin de les ajouter dans l’ordre.
Le bœuf doit être cuit à cœur à au moins 71 °C avant d’être maintenu au mijotage. Cette règle de sécurité s’ajoute au contrôle visuel : la surface devient brune et la chair se défait à la fourchette.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, sa température et son signe de réussite. Tournez la page pour suivre la cuisson du bœuf mijoté jusqu’au service.
Bœuf mijoté aux champignons à la sauce tomate
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- bol ou assiette pour réserver le bœuf
Ingrédients
- 1 kg bœuf à mijoter, en morceaux
- 400 g champignons de Paris
- 3 pièces carottes
- 2 pièces oignons
- 400 g tomate concassée
- 50 cl bouillon de bœuf
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 1 c. à café herbes de Provence
- 2 c. à soupe farine de blé
- 1 assortiment ail et bouquet garni
- 1 c. à café sel
- 0,5 c. à café poivre noir moulu
Préparation
- Sécher le bœuf et le détailler en morceaux réguliers ; les morceaux sont de taille homogène.
- Émincer les oignons ; les lamelles restent séparées.
- Tailler les carottes en rondelles ; les rondelles sont régulières.
- Nettoyer et couper les champignons ; ils sont prêts à cuire sans excès d’eau.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu vif, autour de 180 °C.
- Saisir le bœuf en plusieurs fois avec le sel et le poivre ; chaque face est bien brunie sans rendre trop d’eau.
- Faire revenir les oignons et les carottes dans la cocotte à environ 160 °C ; les oignons deviennent translucides et les carottes légèrement dorées.
- Ajouter l’ail et les herbes de Provence ; les aromates parfument immédiatement la cocotte.
- Remettre le bœuf, saupoudrer de farine et mélanger ; la farine ne paraît plus sèche.
- Verser la tomate concassée et le vin rouge sec, puis gratter les sucs du fond ; les sucs bruns se détachent et le liquide devient homogène.
- Ajouter le bouillon de bœuf et le bouquet garni, puis porter à frémissement ; la surface frémit à peine.
- Couvrir et cuire doucement à environ 160 °C pendant 105 minutes ; la viande se défait facilement à la fourchette et la sauce devient brun foncé.
- Faire revenir les champignons dans un espace libre de la cocotte ; ils deviennent souples et beige doré.
- Incorporer les champignons et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ; ils restent visibles et souples dans la sauce.
- Retirer le bouquet garni ; aucun élément ligneux ne reste dans la cocotte.
- Rectifier l’assaisonnement ; la sauce est équilibrée.
- Laisser reposer le ragoût 5 minutes avant de servir ; la sauce est lisse, brillante et nappante.
Notes
Servir chaud dans un plat creux, avec la sauce autour de la viande et des légumes.
Une purée de pommes de terre, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne peuvent accompagner le ragoût séparément.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 12 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et choisir un bouillon certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, la recette utilise déjà de l’huile d’olive ; vérifier la composition du bouillon.
Pour remplacer le vin rouge, utiliser la même quantité de bouillon avec un trait de vinaigre ou de jus de raisin.
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