Tarte au citron meringuée, trois couches et meringue dorée
En trois textures
La tarte au citron meringuée associe une pâte sablée croustillante, une crème au citron lisse et acidulée, puis une meringue aérienne légèrement dorée. Cette version donne 8 parts et demande 210 minutes au total, dont 45 minutes de préparation, 45 minutes de cuisson et 2 heures de refroidissement au réfrigérateur, avec une cuisson finale à 160 °C.
- Temps total : 210 minutes
- Quantité : 8 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel, de 180 °C à 160 °C
- Calories : 520 kcal par part
À la découpe, les trois couches doivent rester nettes : une croûte beige doré à brun clair, une garniture jaune vif et gélifiée, puis une épaisse meringue blanche, crémeuse et légèrement croûtée sur ses pointes dorées. Servez-la au dessert, après son refroidissement complet, quand la part se tient sans perdre le relief de la meringue.
Pourquoi cette recette de tarte au citron fonctionne
Les éléments sont préparés séparément avant l’assemblage : le fond est cuit à blanc, la crème est épaissie à 82–84 °C, puis la meringue est montée avec le sucre et cuite doucement.
La pâte reçoit 125 g de beurre froid, puis repose 30 minutes à environ 4 °C. La crème, elle, contient 60 g de beurre incorporé hors du feu. Le beurre est donc réparti entre la friabilité du fond et l’onctuosité de la garniture.
La meringue couvre la crème jusqu’aux bords. Sa surface épaisse et volumineuse prend au four à 160 °C, tandis que les pointes deviennent légèrement dorées. La cuisson reste douce : la meringue doit être prise, blanche et marquée de zones dorées plutôt que brune.
Ingrédients de la tarte au citron et rôle de chacun
Les quantités exactes sont nécessaires pour conserver l’équilibre entre pâte, garniture et meringue. La recette contient du gluten, des produits laitiers et des œufs.
- 250 g de farine de blé, pour structurer la pâte
- 185 g de beurre doux, dont 125 g froids pour la pâte et 60 g pour la crème
- 80 g de sucre glace, pour sucrer et attendrir la pâte
- 300 g de sucre en poudre, dont 150 g pour la crème et 150 g pour la meringue
- 3 œufs entiers, dont 1 pour la pâte et 2 pour la crème
- 2 jaunes d’œufs, pour épaissir la garniture
- 3 blancs d’œufs, pour former la meringue
- 4 citrons non traités, pour le zeste et environ 120 ml de jus
- 1 pincée de sel fin, pour relever la pâte
Les œufs sont utilisés à plusieurs moments, mais leurs fonctions ne se confondent pas. L’œuf entier lie la pâte, les œufs et les jaunes épaississent la crème, tandis que les blancs montés donnent son volume à la meringue.
Comment choisir les citrons et les autres produits
Choisissez quatre citrons non traités, puisque leur zeste entre directement dans la crème. Il faut pouvoir le râper finement, puis presser environ 120 ml de jus sans pépins. Le rendement varie selon la taille et la maturité des fruits.
Le beurre doit être doux. Pour la pâte, il est utilisé froid et coupé en dés ; pour la crème, les 60 g sont ajoutés hors du feu. Les œufs doivent être propres, et les blancs doivent être séparés sans trace de jaune afin de pouvoir monter correctement.
La farine de blé forme le fond prévu par cette recette. Le sucre glace est réservé à la pâte, alors que le sucre en poudre est partagé exactement entre la crème et la meringue.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette tarte
Pour une tarte au citron sans gluten, remplacez les 250 g de farine de blé par un mélange pâtissier sans gluten contenant un liant. La pâte doit pouvoir être abaissée puis foncée dans le moule ; travaillez-la le moins possible.
Pour une version sans produits laitiers, employez une margarine végétale ferme et non salée à la place des 185 g de beurre. Cette substitution concerne à la fois les 125 g de la pâte et les 60 g de la crème.
Le sucre glace peut être remplacé par du sucre en poudre fin dans la pâte. Elle sera légèrement moins fondante et devra être travaillée le moins possible. Une petite quantité de citron vert peut aussi remplacer une partie des citrons, mais le citron jaune doit rester dominant.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Un moule à tarte cannelé de 24 cm convient aux quantités indiquées. Préparez aussi un saladier, un rouleau à pâtisserie, des poids de cuisson, une casserole, un fouet métallique, une spatule et un thermomètre de cuisson.
- Une râpe fine et une passoire fine pour le citron et la crème
- Un fouet électrique pour les blancs d’œufs
- Un four en chaleur traditionnelle
- Un couteau propre pouvant être légèrement chauffé pour la découpe
Le thermomètre de cuisson est particulièrement utile pour la crème : la température recherchée est de 82 à 84 °C. La passoire fine intervient après la cuisson, avant que la garniture ne soit versée dans le fond.
Ce qu’il faut préparer avant de commencer
Pesez les ingrédients et séparez les œufs en gardant un œuf entier pour la pâte, deux œufs entiers et deux jaunes pour la crème, puis trois blancs pour la meringue. Coupez 125 g de beurre froid en dés ; gardez les 60 g restants pour la fin de la cuisson de la crème.
Prévoyez le repos de la pâte à 4 °C, puis le refroidissement et la réfrigération de la tarte garnie pendant 2 heures à environ 4 °C. Le temps total inclut ces deux moments, indispensables pour obtenir une découpe en couches nettes.
Râpez les citrons seulement lorsque vous pouvez utiliser rapidement le zeste et le jus. Filtrez le jus pour retirer les pépins avant de l’ajouter aux œufs et au sucre.
La préparation pas à pas continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, chaque contrôle de texture et l’assemblage complet.
Tarte au citron meringuée, trois couches et meringue dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte cannelé de 24 cm
- saladier
- rouleau à pâtisserie
- poids de cuisson
- four
- casserole
- fouet métallique
- thermomètre de cuisson
- râpe fine
- passoire fine
- fouet électrique
- spatule
- couteau
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 185 g beurre doux
- 80 g sucre glace
- 300 g sucre en poudre
- 3 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 3 blancs d’œufs
- 4 pièces citrons non traités
- 1 pincée sel fin
Préparation
- Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Incorporer 125 g de beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse sans gros morceau de beurre.
- Ajouter 1 œuf entier et former une pâte sans la pétrir.
- Aplatir la pâte, la couvrir et la réfrigérer 30 minutes à environ 4 °C ; elle devient souple et presque non collante.
- Abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur.
- Foncer un moule à tarte cannelé de 24 cm avec la pâte, puis piquer régulièrement le fond.
- Réfrigérer le fond de tarte quelques minutes ; la pâte reste plaquée au moule et ses bords sont nets.
- Cuire le fond à blanc avec un poids de cuisson pendant 15 minutes à 180 °C, en chaleur traditionnelle ; les bords commencent à dorer et le fond reste sec.
- Retirer le poids et poursuivre la cuisson 10 minutes à 170 °C, jusqu’à obtenir une croûte ferme et uniformément dorée.
- Râper finement le zeste des 4 citrons et presser environ 120 ml de leur jus, sans pépins.
- Fouetter les 2 jaunes d’œufs, les 2 œufs entiers restants et 150 g de sucre en poudre jusqu’à homogénéité.
- Ajouter le jus et le zeste de citron ; le mélange devient uniformément jaune.
- Cuire la préparation doucement en la remuant jusqu’à 82–84 °C, sans la faire bouillir ; la crème nappe la spatule.
- Incorporer hors du feu 60 g de beurre, puis filtrer la crème ; elle devient lisse et brillante.
- Verser la crème filtrée dans le fond de tarte refroidi et l’étaler en couche régulière.
- Monter les 3 blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à former une pointe.
- Ajouter progressivement les 150 g de sucre en poudre restants et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante, dont le bec tient droit.
- Répartir la meringue sur la crème refroidie jusqu’aux bords, en formant une couche épaisse.
- Cuire la tarte 10 minutes à 160 °C, jusqu’à ce que la meringue soit prise avec des pointes légèrement dorées.
- Laisser refroidir la tarte, puis la réfrigérer 2 heures à environ 4 °C ; les couches restent nettes à la découpe.
- Découper la tarte avec un couteau propre légèrement chaud.
Notes
Le temps total inclut 30 minutes de repos de la pâte et 2 heures de refroidissement et de réfrigération, en plus des temps de préparation et de cuisson.
Conserver la tarte couverte au réfrigérateur jusqu’à 2 jours et la sortir quelques minutes avant le service.
Elle peut être congelée jusqu’à 1 mois, mais la meringue risque de perdre du volume et de devenir humide.
Servir éventuellement avec une petite quantité de crème fouettée peu sucrée, des fruits rouges frais, du thé noir ou du café.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par un mélange pâtissier sans gluten contenant un liant.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par une margarine végétale ferme et non salée.
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