Ragoût de bœuf : recette facile en cocotte

Quel ragoût de bœuf préparer pour un repas familial ?

Le ragoût de bœuf est un plat mijoté composé de cubes de viande saisis, de pommes de terre et de carottes dans une sauce brune. Cette version se prépare en 25 minutes puis cuit 155 minutes en cocotte, dont environ 120 minutes à 95 °C, pour 6 personnes.

• Temps total : 180 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, mijotage à 95 °C
• Calories : 560 kcal par portion

La viande présente une surface brun doré à brun foncé, tandis que la sauce devient brune, fluide et brillante. Les pommes de terre restent jaune pâle et les carottes orange ; lorsqu’elles sont prêtes, elles paraissent tendres et le bœuf se défait presque à la fourchette.

Servez ce plat bien chaud au déjeuner ou au dîner, directement dans la cocotte. Le persil plat ajouté à la fin apporte la finition prévue par la recette, et le pain de campagne permet de saucer la préparation.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne-t-il en cocotte ?

La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et saisir le bœuf, faire fondre les aromates, incorporer la farine et le concentré de tomate, puis verser progressivement le bouillon avant le long mijotage. Les légumes n’arrivent qu’après 90 minutes, afin de ne pas cuire aussi longtemps que la viande.

La saisie se fait en plusieurs fournées dans une cocotte bien chaude. Les faces des cubes doivent brunir sans accumulation de jus. Ensuite, le liquide frémit à peine, autour de 95 °C ; un mijotage trop vif durcit la viande, tandis qu’un mijotage doux lui permet de s’attendrir progressivement.

La farine disparaît dans les aromates et donne une sauce homogène avec le bouillon. Le concentré de tomate accompagne la couleur brun-roux, puis la sauce finale reste fluide et brillante : elle enrobe les morceaux sans les noyer.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Le bœuf à braiser constitue la base du plat. Demandez 1 000 g, découpés en cubes réguliers de 4 à 5 cm. Cette taille correspond au mijotage prévu et permet de reconnaître la cuisson lorsque la viande se défait presque à la fourchette.

• 1 000 g de bœuf à braiser en cubes de 4 à 5 cm
• 800 g de pommes de terre à chair ferme en gros morceaux
• 500 g de carottes en tronçons
• 200 g d’oignon émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 30 ml d’huile d’olive
• 30 g de farine de blé
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 30 g de concentré de tomate
• 10 g de sel et 2 g de poivre noir moulu
• 1 cuillère à café de thym séché et 1 feuille de laurier
• 10 g de persil plat haché pour servir

Les pommes de terre à chair ferme forment la garniture féculente et les carottes apportent la garniture végétale. L’oignon, l’ail, le thym et le laurier composent la base aromatique. Le bouillon fournit les 750 ml de liquide de mijotage, tandis que la farine contribue à la liaison de la sauce.

La farine de blé contient du gluten, et le bouillon peut aussi contenir des allergènes : vérifiez son étiquette. Le bœuf cru doit rester séparé des aliments prêts à consommer ; lavez les mains, les ustensiles et la planche après sa préparation.

Comment choisir le bœuf, les pommes de terre et le bouillon ?

Choisissez une coupe de bœuf à braiser riche en collagène. Le paleron, la macreuse ou la joue conviennent, à condition de les couper en cubes de 4 à 5 cm. Le morceau exact peut modifier la durée nécessaire : la fourchette reste le meilleur repère de tendreté pendant le mijotage.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme et coupées en gros morceaux. Les carottes sont taillées en tronçons de taille comparable. Des morceaux réguliers facilitent la lecture de la cuisson : le couteau doit entrer facilement dans les légumes après les 30 minutes prévues.

Employez un bouillon de bœuf pour conserver une sauce typée. Le concentré de tomate se mesure à 30 g et s’ajoute avec la farine, avant le bouillon. Préparez aussi le thym séché et la feuille de laurier afin de pouvoir les retirer avant le service.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Vérifiez également que le bouillon porte une certification sans gluten. La technique de mijotage reste la même.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un fond de veau ou un bouillon de légumes. La sauce sera moins typée au bœuf, mais les 750 ml de liquide et le mijotage ne changent pas. L’huile d’olive peut être remplacée par du beurre clarifié pour le brunissage à température élevée.

Si vous choisissez du paleron, de la macreuse ou de la joue à la place d’une autre coupe à braiser, gardez la découpe indiquée et prolongez le mijotage si nécessaire. Ne retirez pas la viande dès qu’elle est simplement cuite : elle doit devenir assez tendre pour qu’une fourchette y pénètre facilement.

Quel matériel utiliser pour cuisiner ce ragoût ?

Prévoyez une cocotte avec couvercle, suffisamment grande pour saisir 1 kg de bœuf puis contenir 750 ml de bouillon et les légumes. Une grande assiette ou un récipient servira à réserver la viande entre la saisie et le retour dans la sauce.

• Une cocotte avec couvercle
• Une grande assiette ou un récipient
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper

Le papier absorbant sert à sécher la surface des cubes avant l’assaisonnement. La cuillère en bois permet de remuer les aromates et de gratter les sucs au moment de verser le bouillon. Le couteau et la planche servent aux découpes régulières des légumes.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Épongez soigneusement les cubes de bœuf, puis salez-les avec 10 g de sel et poivrez-les avec 2 g de poivre noir moulu. La surface doit être sèche et l’assaisonnement réparti sur les morceaux. Cette préparation prend environ 10 minutes.

Émincez les 200 g d’oignon et hachez les deux gousses d’ail. Coupez les 800 g de pommes de terre en gros morceaux et les 500 g de carottes en tronçons. Gardez les légumes prêts avant d’allumer la cocotte : ils seront ajoutés à des moments différents.

Mesurez séparément les 30 g de farine, les 30 g de concentré de tomate et les 750 ml de bouillon de bœuf. Préparez le thym séché, le laurier et les 10 g de persil plat. Cette organisation évite de retarder une étape pendant que l’oignon ou l’ail cuit.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec les températures, les temps et les signes de réussite de chaque étape. Tournez la page pour suivre le mijotage jusqu’au service.