Poulet braisé aux champignons, sauce tomate mijotée
Doré et généreux
Le poulet braisé aux champignons réunit des morceaux de poulet avec peau rissolés, des champignons, des tomates, de l’oignon et du poivron dans une sauce mijotée. Comptez 90 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson douce à environ 95 °C, jusqu’à 74 °C à cœur.
- Temps total : 90 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : mijotage doux à environ 95 °C
- Calories : 620 kcal par portion
Le résultat doit présenter une surface de poulet irrégulière et brun doré, des champignons beige à brun aux bords marqués, et une sauce rouge brillante où l’on distingue les morceaux d’oignon et les lanières de poivron. Le persil plat apporte les quelques touches vertes visibles au moment du service.
Ce plat convient à un repas familial lorsqu’on souhaite cuisiner dans un seul récipient après les phases de rissolage. La sauce reste assez épaisse pour napper légèrement le poulet, sans devenir aqueuse, et accompagne naturellement du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne.
Pourquoi cette recette de poulet en sauce fonctionne
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les opérations qui donnent leur texture aux ingrédients. Le poulet est d’abord doré seul, les légumes et les champignons sont ensuite revenus, puis le bouillon et les tomates forment la base du braisage.
La farine et le paprika sont incorporés dans le gras restant avant l’ajout progressif du bouillon. Cette succession produit une sauce lisse, légèrement liée et colorée, tandis que les sucs bruns sont détachés du fond de la cocotte ou de la poêle profonde.
Le poulet mijote d’abord dans la sauce pendant 25 minutes. Les champignons, l’oignon et le poivron rejoignent ensuite le récipient pour les 15 dernières minutes : ils restent ainsi visibles, souples et marqués par leur rissolage.
Quels ingrédients faut-il pour ce poulet braisé
Les morceaux de poulet avec peau constituent la base du plat. La peau doit être conservée pour la phase de rissolage, qui donne la surface brun doré recherchée. Les champignons de Paris apportent la garniture principale et sont cuits avant le braisage.
- 1 000 g de morceaux de poulet avec peau
- 400 g de champignons de Paris
- 30 ml d’huile d’olive
- 500 ml de bouillon de volaille
- 400 g de tomates concassées
- 150 g d’oignon jaune
- 150 g de poivron rouge
- 2 gousses d’ail
- 5 g de paprika doux
- 20 g de farine
- 2 g de thym
- 1 feuille de laurier
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
- 10 g de persil plat
L’huile d’olive sert au rissolage du poulet, de l’oignon, du poivron et des champignons. Le bouillon, les tomates concassées, l’ail, le thym et le laurier construisent la sauce ; la farine lui donne une liaison légère, tandis que le paprika doux contribue à sa couleur et à sa saveur.
La recette contient du gluten lorsqu’elle est préparée avec de la farine. Elle ne contient ni œuf ni produit laitier. Ces indications doivent être prises en compte dès la préparation des ingrédients.
Comment choisir le poulet, les champignons et le bouillon
Choisissez des morceaux de poulet avec peau adaptés au braisage et pouvant être disposés dans une seule couche pour le rissolage. La peau doit pouvoir être bien épongée avant l’assaisonnement, car elle doit être sèche au contact de la matière grasse.
Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis coupés en deux ou en quartiers de taille régulière. Le bouillon de volaille constitue le liquide de cuisson ; son goût et son niveau de sel déterminent en partie l’assaisonnement final, qui sera rectifié seulement après la réduction.
Utilisez des tomates concassées pour obtenir une sauce rouge contenant des morceaux visibles. Un oignon jaune émincé et un poivron rouge taillé en lanières complètent la garniture telle qu’elle apparaît dans le plat fini.
Par quoi remplacer les ingrédients du poulet braisé
Les cuisses de poulet désossées avec peau peuvent remplacer les morceaux de poulet avec peau. Réduisez alors la cuisson finale de quelques minutes, mais vérifiez tout de même que la partie la plus épaisse atteint 74 °C à cœur.
Un mélange de champignons cultivés peut remplacer les champignons de Paris en conservant une quantité totale de 400 g. Faites-les revenir avant le braisage, comme dans la recette, afin qu’ils ne soient pas ajoutés directement dans la sauce.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par de l’eau additionnée de fond de volaille peu salé. Dans ce cas, rectifiez le sel seulement à la fin, après la cuisson et la réduction éventuelle.
Pour une version sans gluten, remplacez les 20 g de farine par 10 g de fécule de maïs certifiée sans gluten, délayée dans de l’eau froide et ajoutée en fin de cuisson. Pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile d’olive : la préparation n’exige ni beurre ni crème.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Le récipient principal doit être une poêle profonde ou une cocotte peu profonde avec couvercle, assez large pour rissoler le poulet en une seule couche puis contenir la sauce et les légumes. Servez ensuite le plat directement dans cette poêle profonde.
- Une poêle profonde ou une cocotte peu profonde avec couvercle
- Un grand bol
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un thermomètre de cuisson
Le thermomètre de cuisson est nécessaire pour vérifier la température dans la partie la plus épaisse du poulet. La cuillère en bois permet de remuer la farine avec le paprika et de gratter les sucs lorsque le bouillon est versé progressivement.
Que préparer avant de commencer
Prévoyez 30 minutes de préparation. Épongez le poulet, puis assaisonnez-le avec le sel et le poivre. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou en quartiers ; émincez l’oignon, taillez le poivron rouge en lanières et hachez l’ail.
Mesurez les tomates concassées, le bouillon, la farine, le paprika et l’huile avant d’allumer le feu. Préparez également le thym, le laurier et le persil plat, en gardant ce dernier pour la finition.
Cette organisation évite de laisser le poulet ou les légumes attendre pendant que la matière grasse chauffe. Le poulet doit être sec, les champignons de taille régulière et les éléments de la sauce immédiatement accessibles.
La préparation détaillée continue sur la page 2, avec le signe de réussite à chaque étape : tournez la page pour poursuivre.
Poulet braisé aux champignons, sauce tomate mijotée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Poêle profonde ou cocotte peu profonde avec couvercle
- Grand bol
- Planche à découper
- Couteau
- Cuillère en bois
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 1000 g morceaux de poulet avec peau
- 400 g champignons de Paris
- 30 ml huile d’olive
- 500 ml bouillon de volaille
- 400 g tomates concassées
- 150 g oignon jaune
- 150 g poivron rouge
- 2 gousses ail
- 5 g paprika doux
- 20 g farine
- 2 g thym
- 1 feuille laurier
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
- 10 g persil plat
Préparation
- Éponger le poulet, puis l’assaisonner avec le sel et le poivre. La peau doit être sèche; nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quartiers.
- Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle profonde ou une cocotte sur feu moyen-vif. L’huile doit frémir sans fumer.
- Rissoler le poulet côté peau, puis le retourner jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes ses faces. La peau doit se décoller facilement; réserver le poulet.
- Ajouter le reste de l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon émincé et le poivron en lanières. Ajouter les champignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brunis; réserver les légumes.
- Faire revenir l’ail haché dans le gras restant, puis incorporer la farine et le paprika doux. Le mélange doit être homogène et la farine légèrement dorée.
- Verser progressivement le bouillon en remuant et en grattant les sucs, puis ajouter les tomates concassées, le thym et le laurier. La sauce doit être lisse et les sucs détachés.
- Remettre le poulet dans la sauce, couvrir et laisser mijoter doucement à environ 95 °C pendant 25 minutes. La sauce doit frémir sans bouillir fortement.
- Ajouter les champignons, l’oignon et le poivron, puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 minutes. Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur et les légumes doivent être tendres.
- Découvrir et réduire la sauce pendant 5 minutes si nécessaire, puis rectifier l’assaisonnement. Elle doit être brillante et assez épaisse pour napper légèrement le poulet.
- Retirer la feuille de laurier, parsemer de persil plat haché et laisser reposer 5 minutes avant de servir directement dans la poêle profonde.
Notes
Servir directement dans la poêle profonde, avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par 10 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et l’ajouter en fin de cuisson.
Pour une version sans produits laitiers, conserver l’huile d’olive; la préparation n’exige ni beurre ni crème.
Les cuisses de poulet désossées avec peau conviennent aussi; réduire la cuisson finale de quelques minutes et vérifier 74 °C à cœur.
La sauce peut être réduite à découvert avant le repos si elle reste trop liquide. Les champignons doivent être rissolés avant le braisage pour éviter qu’ils ne se détrempent.
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