Ragoût de bœuf au thym, mijoté en cocotte
Pourquoi préparer ce ragoût de bœuf en famille
Le ragoût de bœuf est un plat mijoté pour quatre personnes, prêt en 2 heures 55 minutes, dont 25 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson. La viande saisie puis cuite à 95 °C avec carottes, pommes de terre et thym devient tendre dans une sauce brune, épaisse et brillante.
- Temps total : 175 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, frémissement à 95 °C
- Calories : environ 675 kcal par portion
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner que l’on souhaite servir bien chaud. Les morceaux de bœuf restent généreux, les carottes apportent leur couleur orange vif et les pommes de terre complètent naturellement la sauce.
À la fin, la cocotte présente une dominante brun cuivré, avec une sauce lisse et brillante. La viande garde une surface brunie et laisse voir une texture fibreuse, tandis que les légumes sont tendres sans être entièrement désagrégés.
Pourquoi cette recette fonctionne avec une cuisson lente
La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et saisir le bœuf, faire revenir les légumes dans les sucs, incorporer le concentré de tomate et la farine, puis mouiller progressivement avec le bouillon.
Le mijotage reste doux, autour de 95 °C, et les légumes ne sont pas ajoutés tous en même temps. Les carottes cuisent avant les pommes de terre, ce qui permet de conserver la forme des unes comme des autres.
La réduction finale se fait à découvert seulement si nécessaire. Elle donne une sauce qui nappe le dos d’une cuillère, sans transformer les pommes de terre en purée.
Quels ingrédients faut-il pour un ragoût de bœuf
Chaque ingrédient intervient dans une étape précise. Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions et doivent rester mesurées avant de commencer.
- 800 g de bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm
- 30 ml d’huile d’olive
- 150 g d’oignon émincé
- 6 g d’ail haché
- 100 g de céleri en tronçons
- 30 g de farine de blé
- 30 g de concentré de tomate
- 750 ml de bouillon de bœuf
- 300 g de carottes en rondelles épaisses
- 600 g de pommes de terre en gros morceaux
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 8 g de sel et 2 g de poivre noir
Le bœuf constitue la base protéinée. L’huile d’olive sert à la saisie, l’oignon, l’ail et le céleri forment la base aromatique, et le concentré de tomate accompagne la construction de la sauce.
La farine épaissit le liquide après avoir été cuite brièvement sur les légumes. Le bouillon assure la cuisson, tandis que les carottes et les pommes de terre apportent les garnitures prévues dans la cocotte.
La farine de blé contient du gluten : le plat en contient donc dans sa version classique. Le sel et le poivre sont répartis entre l’assaisonnement initial et la finition.
Comment choisir le bœuf et les légumes
Choisissez un bœuf vendu pour mijoter et demandez ou découpez des cubes réguliers de 4 à 5 cm. Cette taille correspond à une cuisson longue et permet de reconnaître la tendreté à la fourchette.
Les carottes doivent être coupées en rondelles épaisses et les pommes de terre en gros morceaux. Ces dimensions les rendent visibles dans la sauce et limitent le risque qu’elles se désagrègent pendant le frémissement.
Un bouillon de bœuf convient à la version prévue. Les branches de thym et de romarin sont ajoutées entières.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût
Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Vérifiez également que le bouillon est certifié sans gluten.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes corsé. La sauce sera moins riche, mais la technique et la durée du mijotage restent inchangées.
Le céleri peut être remplacé par une quantité équivalente de poireau émincé. Pour la saisie, le beurre clarifié peut remplacer l’huile d’olive ; pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile et n’ajoutez pas de beurre au service.
Quel matériel utiliser pour un ragoût de bœuf en cocotte
Une cocotte ou une grande poêle profonde avec couvercle doit contenir les 800 g de viande, le bouillon et les légumes sans empêcher la saisie en plusieurs fois. Une cocotte en fonte ou en matériau épais convient à cette cuisson régulière.
- une cocotte profonde avec couvercle
- un saladier pour le bœuf et les légumes
- une spatule en bois pour racler les sucs
- un couteau de cuisine et une planche à découper
- une cuillère pour assaisonner et retirer l’excès de gras
La spatule en bois est utile lorsque le bouillon est versé progressivement. Elle permet d’incorporer les sucs bruns sans rayer le fond de la cocotte.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Découpez le bœuf en cubes de 4 à 5 cm, émincez l’oignon, hachez l’ail et préparez le céleri en tronçons. Coupez les carottes en rondelles épaisses et les pommes de terre en gros morceaux.
Mesurez séparément l’huile, la farine, le concentré de tomate et le bouillon. Gardez à portée de main le romarin, le thym, le sel et le poivre, car les étapes s’enchaînent dans la même cocotte.
Épongez soigneusement le bœuf avant de l’assaisonner avec une partie du sel et du poivre. La surface doit être sèche et uniformément assaisonnée avant le contact avec l’huile chaude.
Cette organisation évite de chercher un ingrédient pendant la saisie ou pendant l’incorporation du bouillon. Elle permet aussi d’ajouter les carottes puis les pommes de terre au moment exact prévu par la recette.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître les signes de réussite.
Ragoût de bœuf au thym, mijoté en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte ou grande poêle profonde avec couvercle
- saladier
- spatule en bois
- couteau de cuisine
- planche à découper
- cuillère
Ingrédients
- 800 g bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm
- 30 ml huile d’olive
- 150 g oignon émincé
- 6 g ail haché
- 100 g céleri en tronçons
- 30 g farine de blé
- 30 g concentré de tomate
- 750 ml bouillon de bœuf
- 300 g carottes en rondelles épaisses
- 600 g pommes de terre en gros morceaux
- 1 branche romarin
- 2 branches thym
- 8 g sel
- 2 g poivre noir
Préparation
- Épongez le bœuf, puis assaisonnez-le avec une partie du sel et du poivre ; sa surface doit être sèche et uniformément assaisonnée.
- Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte sur feu moyen-vif, puis saisissez le bœuf en plusieurs fois ; chaque face doit être brunie et le fond porter des sucs dorés.
- Retirez le bœuf de la cocotte, puis faites revenir l’oignon, le céleri et l’ail dans les sucs ; les légumes doivent commencer à s’attendrir.
- Ajoutez le concentré de tomate et mélangez jusqu’à ce qu’il enrobe les légumes et fonce légèrement.
- Ajoutez la farine, mélangez et faites-la cuire brièvement ; elle doit enrober les légumes sans rester poudreuse.
- Versez progressivement le bouillon en raclant le fond, puis remettez le bœuf dans la cocotte ; le liquide doit être homogène et les sucs incorporés.
- Ajoutez le romarin et le thym, puis portez le liquide à frémissement ; seules de petites bulles doivent apparaître.
- Couvrez et faites mijoter doucement le bœuf ; la viande doit commencer à se défaire sous la fourchette.
- Ajoutez les carottes, couvrez et poursuivez la cuisson ; elles doivent être tendres tout en gardant leur forme.
- Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson à frémissement ; la pointe d’un couteau doit y entrer facilement sans qu’elles se désagrègent.
- Découvrez la cocotte et laissez légèrement réduire la sauce si nécessaire ; elle doit être brune, épaisse et brillante, et napper le dos d’une cuillère.
- Rectifiez l’assaisonnement avec le reste du sel et du poivre.
- Laissez reposer le ragoût hors du feu avant de le servir dans la cocotte ; la sauce doit se stabiliser autour de morceaux de viande et de légumes entiers.
Notes
Servez directement dans la cocotte, avec du pain de campagne pour recueillir la sauce.
Une salade verte peu assaisonnée peut accompagner le ragoût.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et vérifiez que le bouillon est certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile d’olive et n’ajoutez pas de beurre au service.
Si la viande reste ferme, prolongez le mijotage à très faible frémissement. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la réduction à découvert.
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