Endives au jambon gratinées à la béchamel maison

Comment réussir des endives au jambon gratinées bien fondantes

Les endives au jambon sont un gratin français pour quatre personnes, composé de huit endives précuites, enveloppées de jambon blanc puis couvertes de béchamel et de fromage râpé. Comptez 70 minutes au total, dont 20 minutes de préparation, avec une cuisson finale à 200 °C et un passage au gril si nécessaire.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : eau bouillante puis four à 200 °C
• Calories : environ 550 kcal par portion

À la sortie du four, la sauce doit rester blanche et crémeuse, avec une surface lisse et nappante. Le fromage est fondu, légèrement boursouflé par endroits, et marqué de touches jaune doré à brun clair. Le jambon demeure souple autour des endives, dont la chair tendre apparaît parfois sous la sauce.

Ce plat convient particulièrement à un repas familial servi chaud directement dans son plat de cuisson en céramique. Les endives ne sont pas seulement recouvertes de sauce : elles sont d’abord cuites jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement dans leur cœur, puis soigneusement pressées pour éviter un gratin aqueux.

Pourquoi cette recette de gratin d’endives fonctionne

La réussite repose sur l’ordre des opérations : attendrir les endives, retirer leur eau, préparer une béchamel lisse, puis assembler avant de gratiner. Chaque étape prépare la suivante et permet de conserver des endives entières au montage.

La béchamel associe 50 g de beurre, 50 g de farine et 600 ml de lait. Le roux doit rester homogène et légèrement mousseux sans brunir, tandis que le lait est incorporé progressivement en fouettant. La sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère sans grumeaux.

La cuisson à 200 °C fait fondre le fromage. Le gril, réglé autour de 230 °C, n’intervient qu’en fin de parcours et seulement si une coloration supplémentaire est nécessaire. La surface recherchée est dorée, avec quelques zones brun clair, jamais brûlées.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon

Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le lait, le beurre et le fromage sont des produits laitiers, et la farine de blé contient généralement du gluten.

• 8 endives
• 8 tranches de jambon blanc
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 600 ml de lait
• 100 g de fromage râpé
• 2 g de sel
• 1 g de poivre
• 1 pincée de muscade râpée

Les endives forment la base tendre du gratin. Chaque tranche de jambon les enveloppe entièrement et apporte l’enveloppe salée du plat. Le beurre et la farine construisent le roux, le lait donne son volume à la sauce blanche, puis le fromage couvre régulièrement la préparation avant son passage au four.

Le sel, le poivre et la muscade assaisonnent la béchamel. La muscade appartient à l’assaisonnement classique de cette sauce ; elle est ajoutée après l’épaississement, avec le sel et le poivre.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage

Choisissez huit endives que vous pourrez nettoyer sans les désolidariser à la base. Elles doivent rester entières après la cuisson à l’eau bouillante, car chaque pièce sera ensuite enveloppée dans une tranche de jambon.

Les tranches de jambon blanc doivent être assez larges pour entourer complètement chaque endive. Le fromage est utilisé râpé et réparti sur toute la surface ; son type exact peut varier, mais il doit fondre et gratiner correctement dans ce plat.

Le beurre sert à la fois à la béchamel et au graissage léger du plat. Préparez-le en gardant une partie pour le plat à gratin et le reste pour le roux, conformément à l’ordre de la recette.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de volaille. Choisissez alors des tranches assez larges pour envelopper chaque endive sans la laisser découverte.

Le lait peut être demi-écrémé ou entier. Le lait entier donne une sauce plus riche, tout en conservant les mêmes proportions de roux : 50 g de beurre, 50 g de farine et 600 ml de lait.

Le fromage râpé peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Ces deux fromages fondent et gratinent correctement dans ce plat, puis forment une couverture uniforme sur la béchamel.

Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par une farine ou une fécule certifiée sans gluten adaptée à la béchamel, en quantité équivalente, puis vérifiez que la sauce épaissit. Pour une version végétarienne, remplacez le jambon par des tranches végétales adaptées à la cuisson au gratin.

Quel matériel utiliser pour ce gratin

Prévoyez un plat à gratin en céramique assez grand pour disposer huit endives côte à côte, une grande casserole pour leur cuisson et une casserole pour la béchamel. Une passoire permettra de les égoutter avant de les presser délicatement.

• Un plat à gratin en céramique
• Une grande casserole
• Une casserole pour la sauce
• Un fouet
• Une passoire
• Un ustensile permettant de presser délicatement les endives
• Un four avec fonction gril

Le fouet est indispensable pendant l’ajout du lait. Il maintient la sauce lisse et limite la formation de grumeaux. Le four doit permettre une cuisson traditionnelle à 200 °C, puis un passage sous le gril autour de 230 °C si le dessus manque de coloration.

Que préparer avant de commencer la recette

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et beurrez légèrement le plat avec une partie du beurre prévu. Le plat doit être uniformément graissé avant d’accueillir les endives.

Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives. Raccourcissez leur base sans la couper au point de désolidariser les feuilles : elles doivent rester entières pendant la cuisson et le montage.

Mesurez séparément les 50 g de beurre, les 50 g de farine et les 600 ml de lait. Préparez également les 100 g de fromage râpé et les trois éléments d’assaisonnement, afin de pouvoir terminer la béchamel dès qu’elle aura épaissi.

La préparation des endives et celle de la sauce peuvent se succéder, mais les endives doivent avoir tiédi et être pressées avant leur enveloppage. Cette organisation évite de manipuler des endives très chaudes qui se défont facilement.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître le bon état de cuisson et réussir le montage.