Ragoût de bœuf au chou, fondant et bien mijoté

Un plat mijoté fondant, à servir bien chaud

Le ragoût de bœuf est un plat familial pour 4 personnes, prêt en 165 minutes dont 25 minutes de préparation et 140 minutes de cuisson. Des cubes de bœuf de 4 à 5 cm mijotent à 160 °C dans une cocotte avec du chou vert, des carottes et un jus brun orangé, jusqu’à devenir faciles à détacher.

• Temps total : 165 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte couverte, à très faible frémissement, 160 °C
• Calories : 650 kcal par portion

Le résultat est généreux sans être compliqué : la viande présente une surface saisie et irrégulière, tandis que le jus devient épais et brillant autour des légumes. Les carottes restent lisses et fondantes en apparence, et les feuilles de chou gardent leurs couches visibles.

Servez le ragoût bien chaud au déjeuner ou au dîner. Le persil plat haché est ajouté au dernier moment, juste avant de passer à table.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle en cocotte ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des opérations : sécher et saisir le bœuf, construire le jus avec l’oignon, l’ail, les épices et le concentré de tomate, puis laisser la viande s’attendrir avant d’ajouter les légumes.

La saisie se fait en plusieurs fois dans l’huile chaude. Les faces des morceaux brunissent et une pellicule dorée reste au fond de la cocotte ; elle est ensuite détachée avec le bouillon. Le jus devient ainsi homogène, brun orangé et suffisamment riche pour enrober le bœuf et les légumes.

Le chou et les carottes n’entrent qu’après 90 minutes de mijotage. Ce décalage les protège d’une cuisson trop longue : à la fin, ils sont tendres à la pointe du couteau, mais gardent leur forme et leurs couches.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités sont prévues pour 4 personnes et doivent rester équilibrées pour conserver le volume de jus et le temps de cuisson de la recette.

• 800 g de bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
• 600 g de chou vert, en quartiers
• 400 g de carottes, en tronçons
• 150 g d’oignon, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 30 ml d’huile végétale
• 30 g de concentré de tomate
• 5 g de paprika
• 2 g de thym séché
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 1 feuille de laurier
• 10 g de sel et de poivre noir moulu
• 10 g de persil plat haché, pour servir

Le bœuf constitue la base du ragoût. Le chou apporte les quartiers en couches visibles, les carottes donnent leurs tronçons orange et l’oignon forme la base aromatique. L’ail, le paprika, le thym et le laurier accompagnent le jus sans modifier la structure de la cuisson.

L’huile sert à saisir les cubes. Le concentré de tomate contribue à la teinte plus sombre du jus après son incorporation, puis le bouillon fournit le liquide dans lequel la viande mijote. Le sel et le poivre sont utilisés en deux temps : une partie au début, puis le reste après la cuisson.

Le bouillon peut contenir du gluten, du céleri ou d’autres allergènes. Vérifiez son étiquette selon vos besoins ; cette précaution concerne aussi le choix d’un bouillon certifié sans gluten.

Comment choisir le bœuf, le chou et le bouillon ?

Choisissez une viande destinée au mijotage, en cubes réguliers de 4 à 5 cm. Le paleron ou la macreuse conviennent particulièrement bien à cette cuisson prolongée, car ces morceaux riches en collagène supportent les 90 minutes de première cuisson.

Le chou vert est celui de la recette. Un chou blanc peut aussi convenir, et le chou de Savoie garde une bonne tenue avec un goût doux après cuisson. Dans tous les cas, coupez-le en quartiers afin que les couches restent identifiables au moment de servir.

Choisissez des carottes fermes et découpez-les en tronçons. Leur rôle est aussi visuel : elles doivent rester reconnaissables dans le jus brun orangé, au lieu de se confondre avec lui.

Le bouillon de bœuf donne le jus prévu par la recette. Pour une préparation sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez également l’étiquette du concentré de tomate.

Par quoi remplacer les ingrédients principaux ?

Le bœuf à mijoter peut être remplacé par du paleron ou de la macreuse. Ces morceaux sont adaptés au mijotage prolongé ; conservez les cubes de 4 à 5 cm et le même ordre de cuisson.

Le chou vert peut être remplacé par du chou de Savoie. Il garde une bonne tenue et un goût doux après cuisson, tout en permettant de conserver la cuisson en quartiers.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par de l’eau ou un bouillon de légumes. Le jus sera moins corsé avec ces deux options.

L’huile végétale peut être remplacée par de la graisse de bœuf. Elle convient à la saisie et renforce le goût carné. Pour une version sans produits laitiers, gardez l’huile végétale et n’ajoutez ni beurre ni crème.

Quel matériel utiliser pour cuire ce ragoût ?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante : une cocotte épaisse avec couvercle, une cuillère en bois, du papier absorbant, un couteau de cuisine et une planche à découper.

• Une cocotte épaisse avec couvercle, assez grande pour contenir 800 g de viande, 600 g de chou, 400 g de carottes et 750 ml de bouillon
• Une cuillère en bois pour remuer et racler le fond
• Du papier absorbant pour sécher les cubes de bœuf
• Un couteau de cuisine et une planche à découper pour les quartiers, les tronçons et l’oignon

La cocotte épaisse est l’ustensile central : elle sert à saisir, à préparer le jus et à maintenir le mijotage couvert. Son couvercle est utilisé pendant les 90 premières minutes, puis à nouveau pendant les 20 minutes de cuisson des légumes.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Cette étape prend environ 5 minutes et prépare directement la saisie ; assaisonnez ensuite légèrement la viande avec une partie du sel et du poivre.

Émincez les 150 g d’oignon et hachez les 2 gousses d’ail. Préparez les 600 g de chou vert en quartiers et les 400 g de carottes en tronçons, puis gardez-les prêts à être ajoutés après l’attendrissement initial de la viande.

Mesurez l’huile végétale, le concentré de tomate, le paprika, le thym séché, le bouillon et le sel restant. Sortez également le laurier et préparez les 10 g de persil plat haché, qui ne seront ajoutés qu’au dernier moment.

Cette organisation suit l’ordre prévu : le bœuf doit entrer dans une cocotte déjà chaude, et les aromates doivent pouvoir être ajoutés juste après l’oignon. Le bœuf doit entrer dans une cocotte déjà chaude, et les aromates doivent pouvoir être ajoutés juste après l’oignon.

La préparation détaillée, avec les temps, les températures et les signes de réussite à chaque étape, continue en page 2 : tournez la page pour suivre le mijotage jusqu’au service.