Ragoût rustique de poulet aux champignons, sauce brillante
Ragoût de poulet : une cocotte tendre et généreuse
Le ragoût de poulet est un plat mijoté en cocotte avec des cuisses désossées, des champignons, des lardons, des tomates et du bouillon. Comptez 20 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, soit 75 minutes au total pour 4 personnes, à feu doux après un rissolage à 180 °C.
- Temps total : 75 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, rissolage puis mijotage doux à 90 °C
- Calories : 650 kcal par portion
La viande reste tendre parce qu’elle est d’abord dorée en deux fois, puis cuite doucement dans une sauce liée. Les champignons deviennent souples et charnus, tandis que la sauce prend une teinte brun-orangé, une texture homogène et un brillant qui nappe les morceaux.
Servez le ragoût bien chaud directement dans la cocotte rouge émaillée, avec le persil plat ajouté au dernier moment. Une louche soulève alors des morceaux de poulet beige doré, des champignons légèrement colorés, des lardons rosés à brunis et des morceaux de tomate enrobés de sauce.
Pourquoi ce ragoût de poulet aux champignons fonctionne-t-il ?
Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des cuissons : le poulet est doré seul, les lardons rendent leur gras, l’oignon devient translucide, puis les champignons et l’ail sont sautés avant l’ajout de la farine, du concentré de tomate, du vin, des tomates et du bouillon.
Le rissolage en deux fois évite de remplir excessivement la cocotte. La surface des morceaux devient uniformément dorée sans que leur centre soit encore cuit.
La farine est cuite brièvement dans les sucs avant le déglaçage. Le vin blanc sec détache ces sucs et réduit environ de moitié, tandis que les tomates concassées, le concentré et le bouillon construisent la sauce brun-orangé qui enrobe finalement le poulet.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de poulet ?
Les quantités exactes pour quatre personnes sont les suivantes. Le poulet, les champignons, le bouillon et l’huile sont les éléments essentiels de la base ; les autres ingrédients construisent l’assaisonnement, la garniture et la liaison.
- 800 g de cuisses de poulet désossées, en morceaux
- 300 g de champignons de Paris émincés
- 120 g de lardons fumés
- 1 gros oignon jaune émincé
- 2 gousses d’ail haché
- 400 g de tomates concassées
- 30 g de concentré de tomate
- 25 g de farine de blé
- 500 ml de bouillon de volaille
- 150 ml de vin blanc sec
- 15 ml d’huile neutre
- 2 g de paprika, 2 branches de thym, 6 g de sel et 1 g de poivre noir moulu
- 10 g de persil plat haché
Les cuisses désossées forment la partie principale du ragoût. Les lardons apportent les éléments rosés et brunis visibles dans la cocotte, tandis que l’oignon, l’ail, le paprika, le thym et le persil plat encadrent la sauce tomate.
La farine de blé contient du gluten. Le bouillon et les lardons peuvent aussi contenir des allergènes selon leur composition : vérifiez leurs étiquettes avant de commencer, en particulier si vous cuisinez pour une personne allergique.
Comment choisir le poulet et les champignons ?
Choisissez des cuisses de poulet désossées et demandez-les en morceaux réguliers.
Les champignons de Paris sont émincés avant d’entrer dans la cocotte. Ils doivent pouvoir réduire et présenter quelques zones dorées ; s’ils rendent beaucoup d’eau, leur cuisson doit se poursuivre jusqu’à évaporation avant d’ajouter la farine.
Le vin blanc doit être sec, et le bouillon de volaille doit être compatible avec l’assaisonnement prévu. Comme les lardons sont déjà salés, le reste du sel est rectifié à la fin, après réduction de la sauce.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?
Les cuisses de poulet peuvent être remplacées par de gros morceaux de blanc de poulet. Réduisez alors le mijotage pour éviter que cette viande plus maigre ne sèche, tout en vérifiant impérativement une température interne minimale de 74 °C dans la partie la plus épaisse.
Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la pancetta en dés. Elle apporte une salinité et une texture comparables, avec un fumé moins marqué ; la suite de la méthode reste identique.
Pour remplacer le vin blanc sec, utilisez du bouillon de volaille supplémentaire. Une petite quantité de jus de citron peut être ajoutée en fin de cuisson si vous souhaitez conserver une acidité, sans changer les autres liquides de la recette.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés, en conservant le même poids total. Faites-les cuire jusqu’à évaporation de leur eau avant de poursuivre avec la farine.
Quel matériel utiliser pour cuisiner ce plat en cocotte ?
Une cocotte épaisse avec couvercle est le matériel principal. Elle doit contenir le poulet, les légumes, les tomates et le bouillon sans que le rissolage soit étouffé ; une cocotte émaillée convient également à la présentation directement à table.
- Une cocotte épaisse avec couvercle
- Une cuillère en bois pour gratter les sucs
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Un verre doseur pour le vin et le bouillon
- Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée
La cuillère en bois détache les sucs au moment du déglaçage. Le thermomètre est indispensable pour confirmer que la partie la plus épaisse du poulet atteint au moins 74 °C.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Séchez les morceaux de poulet, puis assaisonnez-les avec 3 g de sel, le poivre et le paprika. Préparez séparément l’oignon, l’ail, les champignons, les tomates concassées, le concentré de tomate, le bouillon, le vin et le thym.
Mesurez les 25 g de farine et les 30 g de concentré de tomate avant d’allumer le feu. Le ragoût enchaîne plusieurs opérations courtes : tous les ingrédients doivent être à portée de main lorsque la cocotte est chaude.
Gardez les 3 g de sel restants pour la rectification finale.
La préparation initiale prend 5 minutes. Le signe de réussite est simple : la surface du poulet est sèche, les légumes sont préparés séparément et aucun élément ne doit encore être ajouté dans la cocotte.
La préparation détaillée continue sur la page 2, avec les températures, les temps et les signes de réussite de chaque cuisson. Tournez la page pour suivre le ragoût étape par étape.
Ragoût rustique de poulet aux champignons, sauce brillante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte épaisse avec couvercle
- cuillère en bois
- couteau de cuisine
- planche à découper
- verre doseur
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 800 g cuisses de poulet désossées, en morceaux
- 300 g champignons de Paris émincés
- 120 g lardons fumés
- 1 gros oignon jaune émincé
- 2 gousses ail haché
- 400 g tomates concassées
- 30 g concentré de tomate
- 25 g farine de blé
- 500 ml bouillon de volaille
- 150 ml vin blanc sec
- 15 ml huile neutre
- 2 g paprika
- 10 g persil plat haché
- 2 branches thym
- 6 g sel
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Sécher les morceaux de poulet, puis les assaisonner avec 3 g de sel, le poivre et le paprika ; les légumes et les champignons sont préparés séparément.
- Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif et faire dorer le poulet en deux fois ; la surface est uniformément dorée sans que les morceaux soient encore cuits à cœur.
- Retirer le poulet et faire revenir les lardons dans la même cocotte ; ils sont légèrement croustillants et ont rendu une partie de leur gras.
- Ajouter l'oignon et le faire suer ; il devient translucide et commence à blondir.
- Ajouter les champignons et l'ail, puis les faire sauter ; les champignons ont réduit, sont souples et présentent quelques zones dorées.
- Saupoudrer la farine sur les ingrédients et la cuire brièvement ; elle les enrobe et prend une teinte beige sans brunir fortement.
- Ajouter le concentré de tomate et le mélanger ; il enrobe les aromates et fonce légèrement.
- Verser le vin blanc, gratter le fond de la cocotte et laisser réduire ; le liquide a diminué environ de moitié et les sucs sont détachés.
- Ajouter les tomates concassées, le bouillon et le thym ; le liquide arrive presque à hauteur des morceaux et de petites bulles apparaissent.
- Remettre le poulet dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter doucement ; la sauce est brun-orangé et le poulet atteint au moins 74 °C à cœur.
- Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe les morceaux ; elle est brillante, épaisse et non pâteuse.
- Rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel si nécessaire ; la sauce est équilibrée sans être excessivement salée.
- Laisser reposer la cocotte hors du feu pendant 2 minutes ; la sauce reste uniformément enrobante.
- Parsemer de persil plat juste avant de servir ; les feuilles vertes restent visibles sur la sauce.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec du pain de campagne ou une purée de pommes de terre pour recueillir la sauce.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs certifiée sans gluten, délayée dans un peu de bouillon.
Pour une version sans produits laitiers, vérifier uniquement la composition du bouillon et des lardons.
Si les champignons rendent beaucoup d'eau, les cuire par fournées à feu assez vif jusqu'à évaporation.
Pour une sauce plus épaisse, prolonger la cuisson à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère.
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