Potée de viande et de pommes de terre au porc doré
Une potée familiale à servir bien chaude
Potée de viande : cette version familiale associe 800 g de porc doré, des pommes de terre à chair ferme, des oignons fondants et un jus brillant. Elle se prépare en 20 minutes puis cuit pendant 100 minutes au total, avec 55 minutes à 160 °C et 15 minutes à 200 °C, pour 4 personnes, afin de terminer avec une surface dorée.
- Temps total : 120 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte au four, 160 °C puis 200 °C
- Calories : 760 kcal par portion
La viande présente des surfaces brunies et des zones plus tendres. Les rondelles de pommes de terre restent moelleuses, avec des bords jaune doré, tandis que les oignons deviennent beige translucide et fondant. Le jus, fluide et brillant, entoure les morceaux sans les noyer.
Ce plat convient au déjeuner comme au dîner. Il arrive à table directement dans sa cocotte en terre cuite compatible avec le four.
Pourquoi cette recette fonctionne en cocotte
La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et assaisonner le porc, le rissoler en plusieurs fournées, faire fondre les oignons dans les sucs, puis cuire couvert avant de terminer à découvert. Chaque phase a une durée et une température précises.
Le rissolage donne aux morceaux plusieurs faces brunes sans qu’ils rendent une grande quantité de liquide. Le bouillon détache ensuite les sucs du fond de la cocotte et forme le jus. La cuisson couverte à 160 °C attendrit les pommes de terre et la viande, tandis que les 15 dernières minutes à 200 °C dorent la surface.
Le repos de 10 minutes se fait dans la cocotte. Le jus épaissit légèrement tout en restant fluide, et les pommes de terre gardent leur tenue si elles sont bien choisies et si la cuisson n’est pas prolongée inutilement.
Ingrédients de la potée et rôle de chacun
Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le porc est utilisé en morceaux de 4 cm afin que les pièces rissolent puis mijotent avec les rondelles de pommes de terre.
- 800 g d’épaule ou d’échine de porc en morceaux de 4 cm : la base carnée de la potée.
- 1 000 g de pommes de terre à chair ferme en rondelles épaisses : l’élément féculent principal.
- 300 g d’oignons émincés : ils deviennent fondants dans les sucs de cuisson.
- 30 ml d’huile d’olive : elle sert au rissolage.
- 400 ml de bouillon de bœuf : il forme le liquide du mijotage.
- 2 gousses d’ail écrasées et 2 brins de thym : ils parfument le jus.
- 5 g de paprika : il assaisonne le porc.
- 8 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu : ils assaisonnent la viande et les pommes de terre.
Le bouillon peut contenir du gluten, du céleri ou d’autres allergènes : vérifiez son étiquetage avant de commencer. Le porc cru doit rester au réfrigérateur et être séparé des pommes de terre ainsi que des aliments prêts à consommer.
Comment choisir le porc et les pommes de terre
Choisissez une épaule ou une échine de porc et demandez des morceaux réguliers de 4 cm. Leur surface doit être séchée avec du papier absorbant avant l’assaisonnement et le passage dans l’huile.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme et coupées en rondelles épaisses. Cette variété est indispensable pour qu’elles restent en morceaux dans le jus. À la cuisson, elles deviennent moelleuses avec des bords dorés, mais ne doivent pas se défaire.
Utilisez un bouillon de bœuf adapté à vos contraintes alimentaires et une huile d’olive prévue pour la cuisson. Le récipient rustique doit être explicitement compatible avec le four ; sa compatibilité avec une source de chaleur directe n’est pas retenue ici.
Par quoi remplacer les ingrédients
L’épaule ou l’échine de porc peut être remplacée par du bœuf à mijoter en morceaux. La cuisson couverte devra alors être prolongée jusqu’à ce qu’une pointe traverse facilement la viande. Le résultat reste une potée de viande, mais la tendreté dépendra du temps supplémentaire accordé au mijotage.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de volaille. Le jus sera plus doux, tandis que la technique de cuisson demeure identique. Pour le rissolage, le saindoux peut remplacer l’huile d’olive ; il convient au rissolage traditionnel de la viande et des pommes de terre.
Pour une potée sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’absence d’additifs contenant du gluten. La recette est sans produits laitiers si le bouillon choisi n’en contient pas.
Quel matériel faut-il pour cette potée
Il faut une cocotte en terre cuite compatible avec le four, munie d’un couvercle adapté et suffisamment grande pour contenir 800 g de porc, 1 kg de pommes de terre, les oignons et le bouillon. La cuisson commence sur feu moyen puis se poursuit au four.
- une cocotte en terre cuite compatible avec le four ;
- son couvercle adapté ;
- du papier absorbant pour sécher le porc ;
- une assiette pour déposer la viande rissolée ;
- une cuillère en bois pour racler les sucs ;
- un thermomètre à lecture instantanée pour contrôler le réchauffage à 74 °C.
La cocotte doit être propre et sèche au moment du préchauffage. Employez uniquement un récipient dont la compatibilité avec le four est établie, car la recette ne prévoit pas de cuisson dans un récipient rustique non adapté.
Ce qu’il faut préparer avant la cuisson
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Vérifiez le couvercle et la compatibilité de la cocotte, puis gardez le porc cru au réfrigérateur jusqu’au moment de le sécher.
Émincez les 300 g d’oignons, écrasez les deux gousses d’ail et préparez les deux brins de thym. Coupez les pommes de terre à chair ferme en rondelles épaisses et gardez-les séparées de la viande crue.
Mesurez les 30 ml d’huile d’olive, les 400 ml de bouillon, les 5 g de paprika, les 8 g de sel et les 2 g de poivre. Répartissez mentalement le sel et le poivre : une partie assaisonne le porc avec le paprika, le reste les pommes de terre.
Séchez soigneusement les morceaux de porc avec du papier absorbant. Cette étape précède l’assaisonnement et le rissolage ; elle évite que la viande humide ne reste grise dans une cocotte trop chargée.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et terminer la potée sans perdre son jus brillant.
Potée de viande et de pommes de terre au porc doré
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Cocotte en terre cuite compatible avec le four
- Couvercle adapté
- Papier absorbant
- Assiette
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 800 g épaule ou échine de porc en morceaux de 4 cm
- 1000 g pommes de terre à chair ferme, en rondelles épaisses
- 300 g oignons émincés
- 30 ml huile d’olive
- 400 ml bouillon de bœuf
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 brins thym
- 5 g paprika
- 8 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et vérifier que la cocotte en terre cuite est compatible avec le four.
- Sécher les morceaux de porc avec du papier absorbant.
- Mélanger le porc avec 5 g de sel, le paprika et la moitié du poivre.
- Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte sur feu moyen.
- Faire rissoler le porc en plusieurs fournées jusqu’à ce que chaque morceau soit brun sur plusieurs faces.
- Déposer le porc rissolé sur une assiette.
- Ajouter les oignons dans la cocotte et les faire fondre jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
- Ajouter l’ail et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit parfumé, sans le laisser brunir.
- Verser le bouillon de bœuf et racler le fond de la cocotte jusqu’à obtenir un jus homogène.
- Remettre le porc dans la cocotte et ajouter le thym.
- Répartir les rondelles de pommes de terre dans la cocotte autour et sur la viande.
- Saupoudrer les pommes de terre avec le sel et le poivre restants.
- Couvrir la cocotte et la cuire au four à 160 °C pendant 55 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à s’attendrir et que le jus frémisse doucement.
- Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à 200 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre aient les bords dorés et que la viande soit bien rissolée.
- Laisser reposer la potée 10 minutes dans la cocotte, jusqu’à ce que le jus épaississe légèrement tout en restant fluide.
- Servir la potée chaude directement dans la cocotte.
Notes
Choisir des pommes de terre à chair ferme pour éviter qu’elles ne se défont dans le jus.
Si le fond attache, maintenir un frémissement doux et ajouter un peu de bouillon chaud.
Le porc peut être remplacé par du bœuf à mijoter en morceaux, avec une cuisson couverte prolongée jusqu’à ce qu’une pointe traverse facilement la viande.
Servir avec du pain de campagne, une salade verte vinaigrée ou de la moutarde proposée à part.
Pour une version sans gluten, choisir un bouillon certifié sans gluten. La recette est sans produits laitiers si le bouillon n’en contient pas.
Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. La congélation est possible pendant 2 mois, mais les pommes de terre peuvent devenir plus friables.
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