Gratin savoyard crémeux au jambon et fromage fondu

Pour un repas généreux

Le gratin savoyard est un plat principal de pommes de terre en rondelles, de jambon cuit, de crème, de lait et de deux fromages. Comptez 25 minutes de préparation, 75 minutes de cuisson et 10 minutes de repos pour 4 personnes, à 180 °C en chaleur traditionnelle.

• Temps total : 100 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C, chaleur traditionnelle
• Calories : 850 kcal par portion

La surface doit être jaune pâle à dorée, fondante et filante, avec des zones crémeuses et des morceaux rosés de jambon. À la découpe, les rondelles de pommes de terre restent visibles et tendres, tandis que la sauce se dépose en portion sans couler.

Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner d’hiver, servi chaud dès la fin du repos. La ciboulette ciselée et quelques touches de poivre noir restent visibles sur le fromage fondu.

Pourquoi ce gratin savoyard fonctionne

La réussite repose sur une sauce préparée avant l’assemblage, puis versée sur des rondelles de pommes de terre régulières. Le beurre et la farine forment la base de la sauce ; le lait et la crème la rendent lisse, puis les fromages lui donnent sa consistance filante.

Le fromage à pâte pressée râpé fond dans la casserole, tandis que le fromage à pâte molle à croûte fleurie est ajouté en morceaux. Le jambon cuit est incorporé à la sauce chaude : chaque dé est ainsi enrobé avant de rejoindre le plat.

La cuisson est divisée en deux temps. Les 50 premières minutes, sous une feuille d’aluminium posée lâchement, permettent aux pommes de terre de commencer à s’attendrir ; les 15 dernières minutes à découvert colorent la couverture sans la brûler.

Ingrédients du gratin savoyard et rôle de chacun

Voici les quantités exactes pour quatre portions. Les produits laitiers, le jambon et les fromages doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation, conformément à la chaîne du froid.

• 1 000 g de pommes de terre à chair ferme : elles forment la base du gratin.
• 200 g de jambon cuit en dés : il apporte la garniture salée et rosée.
• 300 ml de crème fraîche entière et 150 ml de lait entier : ils composent la sauce crémeuse.
• 180 g de fromage à pâte pressée râpé : il fond dans la sauce.
• 150 g de fromage à pâte molle à croûte fleurie, en morceaux : il donne une préparation filante.
• 30 g de farine et 15 g de beurre : ils forment le départ de la sauce.
• 1 gousse d’ail : elle parfume le plat frotté.
• 5 g de ciboulette : elle se parsème au dernier moment.
• 5 g de sel fin, 1 g de poivre noir moulu et 1 pincée de muscade râpée : ils assaisonnent la sauce.

Cette recette contient du lait, de la crème, du beurre et des fromages : les produits laitiers sont donc des allergènes. La farine apporte du gluten ; le jambon et les fromages doivent être choisis en tenant compte de leur étiquette si vous cuisinez pour une personne allergique.

Comment choisir les pommes de terre et les fromages

Choisissez des pommes de terre à chair ferme et coupez-les en rondelles de 4 à 5 mm. Cette épaisseur est déterminante : les tranches doivent cuire ensemble et rester assez structurées pour ne pas se désagréger dans la sauce.

Le fromage à pâte pressée peut être un beaufort, un emmental ou un comté râpé. La variété exacte n’est pas imposée, mais le fromage doit fondre correctement dans la casserole et participer à la couche jaune pâle à dorée de la surface.

Pour la seconde couche fromagée, utilisez un fromage à pâte molle à croûte fleurie, découpé en morceaux. La crème fraîche et le lait doivent être entiers, car ils constituent la sauce nappante qui enrobe les pommes de terre.

Quelles substitutions pour ce gratin savoyard

Le fromage à pâte pressée râpé peut être remplacé par du beaufort, de l’emmental ou du comté râpé. La préparation conserve ainsi une texture fondue cohérente avec le plat, sans modifier les autres quantités.

La crème fraîche et le lait peuvent être remplacés par 450 ml de crème liquide entière. Le gratin sera plus riche et plus épais. Le jambon cuit peut devenir des lardons fumés précuits et égouttés ; la garniture sera alors plus salée et plus fumée.

Les pommes de terre à chair ferme peuvent être remplacées par des pommes de terre polyvalentes peu farineuses. Les rondelles doivent rester suffisamment fermes pour ne pas se désagréger pendant la cuisson.

Quel matériel faut-il pour cette recette

Prévoyez un four en chaleur traditionnelle réglable à 180 °C et un plat à gratin assez grand pour recevoir 1 kg de pommes de terre et la sauce. Un plat en céramique convient, comme le bol large et creux en céramique prévu pour le service.

• une casserole pour la sauce ;
• un fouet métallique pour incorporer les liquides ;
• une cuillère en bois pour mélanger les fromages et le jambon ;
• un éplucheur et un couteau pour les pommes de terre ;
• du papier aluminium pour couvrir sans toucher la surface ;
• un plat à gratin et un bol de service en céramique.

Le fouet est utilisé pendant l’ajout progressif du lait et de la crème. La cuillère en bois prend ensuite le relais lorsque le jambon et les fromages rejoignent la sauce chaude.

Que préparer avant de commencer

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle avant tout assemblage. Il doit avoir atteint cette température lorsque les pommes de terre et la sauce sont réunies dans le plat.

Épluchez les pommes de terre, puis préparez des rondelles régulières de 4 à 5 mm. Une épaisseur uniforme est le signe que les morceaux pourront cuire ensemble.

Mesurez séparément le beurre, la farine, le lait, la crème, les deux fromages, le jambon, les assaisonnements et la ciboulette. Coupez le fromage à pâte molle en morceaux, gardez le jambon en dés et préparez le papier aluminium avant de commencer la sauce.

Le gratin savoyard se prépare ensuite en casserole avant de passer au four. La méthode détaillée, avec les signes de réussite à chaque moment, continue sur la page 2 : tournez la page pour poursuivre la préparation étape par étape.