Potée au chou, mijotée au porc et aux légumes fondants

Généreuse pour un repas mijoté

La potée au chou est un plat mijoté pour six personnes, composé de porc, de saucisses, de chou vert, de pommes de terre et de carottes. Comptez 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, avec un frémissement doux autour de 95 °C pour obtenir des légumes fondants et une viande cuite à cœur.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : mijotage couvert à petits frémissements
• Température de cuisson : environ 95 °C pour le bouillon
• Calories : environ 700 kcal par portion

Dans la marmite, le chou vert frisé devient souple et conserve une couleur verte visible. Les pommes de terre et les carottes gardent une surface lisse, tandis que les saucisses prennent une peau luisante et légèrement brunie. Les morceaux de porc révèlent des fibres et des zones grasses lorsqu’ils sont correctement cuits.

Servez la potée très chaude, directement dans la marmite noire ou dans des assiettes creuses, avec suffisamment de bouillon. Une louche peut faire apparaître une rondelle de saucisse au milieu du liquide doré, entre les légumes et les morceaux de viande.

Pourquoi cette potée au chou fonctionne-t-elle si bien ?

La réussite repose sur l’ordre d’ajout des ingrédients. Le porc et les saucisses sont d’abord dorés, puis la palette et la poitrine mijotent seules dans le bouillon avant l’arrivée du chou, des carottes et enfin des pommes de terre.

Cette succession respecte les temps de cuisson de chaque élément. Le porc dispose d’environ 50 minutes pour commencer à s’attendrir, le chou et les carottes cuisent ensuite 20 minutes, puis les pommes de terre sont ajoutées pour les 20 dernières minutes prévues avant le retour des saucisses.

Le frémissement doit rester doux, sans forte ébullition. Le bouillon couvre presque entièrement le porc, le couvercle maintient une cuisson régulière et l’écume visible est retirée au début. Le résultat attendu est un bouillon doré, parfumé et salé sans masquer les légumes.

Quels ingrédients faut-il pour cette potée au chou ?

Chaque ingrédient est pesé pour six portions. La palette ou l’épaule de porc apporte 800 g de viande, auxquels s’ajoutent 200 g de poitrine de porc et quatre saucisses de porc. La poitrine fait partie intégrante de cette version et ne doit pas être oubliée dans la préparation.

• 1 kg de chou vert frisé
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 400 g de carottes
• 800 g de palette ou d’épaule de porc
• 200 g de poitrine de porc
• 4 saucisses de porc
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile de cuisson
• 1,5 l de bouillon de volaille ou de porc peu salé
• 1 feuille de laurier
• 4 g de poivre noir en grains
• 2 g de sel

Le chou constitue la base végétale. Les pommes de terre à chair ferme forment la garniture féculente, tandis que les carottes complètent le contenu de la marmite. L’oignon et l’ail sont revenus après les viandes, puis le laurier et le poivre parfument le bouillon.

Les saucisses et le bouillon peuvent contenir du gluten. Pour une préparation adaptée, choisissez des saucisses et un bouillon certifiés sans gluten, sans modifier les autres ingrédients.

Comment choisir le chou, le porc et le bouillon ?

Choisissez un chou vert frisé dont les feuilles peuvent être séparées puis coupées en gros morceaux. Les parties trop épaisses doivent être retirées avant la cuisson.

Pour la viande, retenez une palette ou une épaule de porc de 800 g, avec des zones grasses visibles. Un morceau trop maigre risque de devenir sec pendant le mijotage. La poitrine de porc complète les morceaux de palette ou d’épaule dans la marmite.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme et taillées en morceaux réguliers. Le bouillon de volaille ou de porc doit être peu salé : les saucisses apportent déjà du sel, et l’assaisonnement final se fait seulement après la cuisson.

Par quoi remplacer les ingrédients de la potée ?

La palette ou l’épaule de porc peut être remplacée par du jarret de porc désossé. Il donne une texture plus gélatineuse et peut demander une cuisson un peu plus longue ; surveillez donc l’attendrissement de la viande plutôt que de vous fier uniquement à l’horloge.

Les saucisses de porc peuvent être remplacées par des saucisses fumées. Cette modification renforce le goût fumé et salé du plat, ce qui rend encore plus important le choix d’un bouillon peu salé et la dégustation avant d’ajouter le sel.

Le chou vert frisé peut être remplacé par du chou vert pommé, découpé en quartiers ou en grosses lanières dans le même bouillon. Le bouillon peut aussi être remplacé par de l’eau avec un bouillon peu salé, en ajustant l’assaisonnement à la fin.

Quel matériel faut-il pour préparer la potée ?

Prévoyez une grande marmite avec couvercle.

• Une grande marmite avec couvercle
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Une cuillère en bois
• Une louche
• Un thermomètre de cuisson

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Retirez le trognon du chou, séparez les feuilles et coupez-les en gros morceaux. Débarrassez-les de leurs parties trop épaisses : les feuilles prêtes à cuire doivent être suffisamment homogènes pour devenir souples ensemble.

Épluchez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en morceaux réguliers. Émincez l’oignon et hachez les deux gousses d’ail.

Préparez le bouillon peu salé, le laurier, le poivre en grains et les 2 g de sel. Gardez le thermomètre à portée de main pour contrôler les saucisses, car les zones rosées visibles dans la viande ne constituent pas une preuve de cuisson sûre.

La recette prévoit 25 minutes de préparation. Les 120 minutes de cuisson comprennent la dorure, le mijotage du porc, la cuisson des légumes et le retour des saucisses dans le bouillon.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et chaque signe de réussite.