Ragoût de bœuf aux champignons en cocotte
Pourquoi ce ragoût de bœuf mérite sa place à table
Le ragoût de bœuf est un plat mijoté pour quatre personnes, préparé en 30 minutes puis cuit 150 minutes, soit 3 heures au total. Les morceaux de bœuf à braiser dorent avant de cuire à 160 °C en cocotte, avec carottes, poivron rouge et champignons dans une sauce épaisse et brillante.
- Temps total : 3 heures
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C, puis réduction à feu moyen
- Calories : 650 kcal par portion
Ce plat se reconnaît à ses gros morceaux de bœuf brun doré, à ses légumes encore nettement dessinés et à sa sauce brun-orangée, luisante et nappante. La viande doit être suffisamment cuite pour commencer à se défaire sous la fourchette, tandis que les carottes, le poivron et les champignons gardent leur forme.
Servez-le bien chaud, directement dans la cocotte, avec le persil plat visible en surface et les aromates conservés dans la sauce. C’est une préparation adaptée à un repas familial, lorsque l’on souhaite poser au centre de la table un plat généreux qui reste chaud et s’accompagne facilement.
Pourquoi cette recette de ragoût de bœuf fonctionne
L’équilibre repose sur une succession précise : saisir la viande, attendrir l’oignon, enrober la base de farine et de tomate, mouiller progressivement, puis cuire les légumes à des moments différents. Le bœuf profite ainsi d’un braisage long tandis que les légumes ne sont pas soumis à toute la durée de cuisson.
La saisie se fait en plusieurs fois. Chaque morceau peut alors prendre une couleur brun doré et un fond brun se forme dans la cocotte. Ce fond est ensuite gratté au moment d’ajouter le bouillon, ce qui l’intègre à la sauce sans laisser de dépôts attachés au récipient.
La farine, la sauce tomate et le concentré de tomate sont mélangés avant le liquide. La farine doit disparaître et le mélange devenir rouge-brun et brillant. Le bouillon est versé progressivement, ce qui permet d’obtenir une sauce homogène sans grumeaux avant de remettre le bœuf.
Le calendrier des légumes est essentiel : les carottes et le poivron rejoignent la cocotte après 80 minutes de cuisson, puis les champignons 25 minutes plus tard. Cette organisation donne des légumes tendres mais discernables, avec des champignons souples et imprégnés de sauce.
Ingrédients du ragoût de bœuf et quantités exactes
Chaque ingrédient intervient dans une quantité prévue pour quatre portions. La farine de blé contient du gluten : elle doit être remplacée par de la fécule de maïs pour une adaptation sans gluten.
- 800 g de bœuf à braiser, en morceaux de 4 à 5 cm
- 30 ml d’huile d’olive
- 5 g de sel et 2 g de poivre noir moulu
- 150 g d’oignon émincé
- 250 g de carottes en rondelles épaisses
- 180 g de poivron rouge en morceaux
- 250 g de champignons de Paris coupés en deux ou en quartiers
- 30 g de farine de blé
- 400 g de sauce tomate
- 30 g de concentré de tomate
- 600 ml de bouillon de bœuf
- 1 bouquet de thym, 1 branche de romarin et 2 feuilles de laurier
- 10 g de persil plat haché
Le bœuf constitue la base du plat, l’huile sert à le saisir et l’oignon forme la base aromatique. La sauce tomate, le concentré de tomate et le bouillon sont ajoutés selon les étapes de la recette. Le thym, le romarin, le laurier et le persil complètent l’aromatisation et la finition verte.
Comment choisir le bœuf, les légumes et le bouillon
Choisissez une coupe à braiser riche en collagène, vendue en morceaux de 4 à 5 cm. Le paleron ou la macreuse conviennent à cette cuisson longue et humide. La coupe exacte n’est pas imposée, mais elle doit être adaptée au braisage afin que la viande commence à se défaire sous la fourchette pendant la première phase de cuisson.
Les carottes doivent pouvoir être taillées en rondelles épaisses, le poivron rouge en morceaux et les champignons de Paris en deux ou en quartiers. Ces découpes correspondent aux temps d’ajout et permettent de reconnaître chaque légume dans la sauce finale.
Le bouillon de bœuf couvre presque la viande après son ajout. Utilisez un bouillon dont la composition convient à vos contraintes alimentaires. Pour une version sans produits laitiers, la préparation reste naturellement adaptée si le bouillon choisi n’en contient pas.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes ou de volaille. La technique de braisage ne change pas, mais le goût sera moins riche. Versez toujours le liquide progressivement en grattant le fond de la cocotte.
Pour un ragoût de bœuf sans gluten, remplacez les 30 g de farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Vérifiez également que le bouillon est certifié sans gluten. Cette adaptation évite la farine de blé tout en conservant une sauce liée.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns ou des pleurotes. Ajoutez-les en fin de braisage, comme les champignons prévus ici, afin qu’ils restent nettement discernables. Pour la viande, le paleron ou la macreuse sont des choix adaptés à la cuisson longue.
Quel matériel utiliser pour ce ragoût en cocotte
Le matériel principal est une cocotte allant au four avec couvercle, suffisamment grande pour contenir 800 g de bœuf, 600 ml de bouillon et les légumes sans empêcher la saisie en plusieurs fois. Une cocotte en fonte émaillée convient, notamment pour passer de la plaque au four.
- une cocotte allant au four avec couvercle ;
- un saladier pour réserver le bœuf ;
- une planche à découper ;
- un couteau ;
- une spatule en bois.
La spatule en bois sert à gratter le fond lorsque le bouillon est ajouté. La planche et le couteau permettent de préparer des découpes régulières, tandis que le saladier reçoit temporairement la viande dorée avant le retour dans la cocotte.
Que préparer avant de commencer le ragoût
Commencez par sécher les morceaux de bœuf, puis assaisonnez-les avec les 5 g de sel et les 2 g de poivre noir moulu. Préparez ensuite tous les légumes : oignon émincé, carottes en rondelles épaisses, poivron rouge en morceaux et champignons en deux ou en quartiers.
Mesurez séparément la farine, la sauce tomate, le concentré et le bouillon. Préparez également le bouquet de thym, la branche de romarin, les feuilles de laurier et le persil plat haché.
Le bœuf doit être sec au moment de la saisie et les légumes doivent être taillés régulièrement. Le signe de réussite de cette préparation préalable est simple : les morceaux sont secs, toutes les découpes sont prêtes et chaque ingrédient peut être ajouté dans l’ordre sans interruption.
La préparation pas à pas continue en page 2, avec les temps de cuisson et les signes de réussite de chaque étape. Tournez la page pour poursuivre la recette.
Ragoût de bœuf aux champignons en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four avec couvercle
- saladier
- planche à découper
- couteau
- spatule en bois
Ingrédients
- 800 g bœuf à braiser en morceaux de 4 à 5 cm
- 30 ml huile d’olive
- 5 g sel
- 2 g poivre noir moulu
- 150 g oignon émincé
- 250 g carottes en rondelles épaisses
- 180 g poivron rouge en morceaux
- 250 g champignons de Paris coupés en deux ou en quartiers
- 30 g farine de blé
- 400 g sauce tomate
- 30 g concentré de tomate
- 600 ml bouillon de bœuf
- 1 bouquet thym
- 1 branche romarin
- 2 feuilles de laurier
- 10 g persil plat haché
Préparation
- Sécher les morceaux de bœuf, les assaisonner avec le sel et le poivre, puis préparer les légumes.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faire dorer le bœuf en plusieurs fois, jusqu’à ce que chaque face soit brun doré.
- Réserver le bœuf et faire revenir l’oignon dans la même cocotte, jusqu’à ce qu’il soit souple et légèrement doré.
- Ajouter la farine, la sauce tomate et le concentré de tomate, puis remuer jusqu’à ce que la farine disparaisse et que le mélange soit rouge-brun et brillant.
- Verser progressivement le bouillon en grattant le fond de la cocotte, jusqu’à obtenir une sauce homogène sans grumeaux.
- Remettre le bœuf dans la cocotte et ajouter le thym, le romarin et les feuilles de laurier, jusqu’à ce que la sauce couvre presque la viande.
- Couvrir la cocotte et cuire au four à 160 °C en chaleur traditionnelle pendant 80 minutes, jusqu’à ce que le bœuf commence à se défaire sous la fourchette.
- Ajouter les carottes et le poivron, couvrir de nouveau et cuire à 160 °C pendant 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais gardent leur forme.
- Ajouter les champignons, couvrir et cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples et imprégnés de sauce.
- Retirer le couvercle et réduire la sauce à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit brillante et nappante.
- Laisser reposer le ragoût 10 minutes dans la cocotte, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et parsemer de persil plat haché.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec des pommes de terre vapeur, du pain de campagne ou des haricots verts.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et vérifier que le bouillon est certifié sans gluten.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes ou de volaille ; le goût sera moins riche.
Conserver les restes refroidis rapidement dans un récipient peu profond, au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours.
Congeler en portions pendant 2 à 3 mois et décongeler au réfrigérateur.
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