Truffade auvergnate aux lardons et tome fraîche fondue
Une truffade auvergnate dorée, filante et servie très chaude
La truffade auvergnate est un plat principal de pommes de terre à chair ferme, de lardons fumés et de tome fraîche fondue. Comptez 50 minutes au total pour 4 personnes : les pommes de terre cuisent à la poêle, puis le fromage est fondu à couvert et mélangé jusqu’à former de longs fils.
- Temps total : 50 minutes
- Quantité : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : à la poêle, à feu moyen puis doux
- Calories : 760 kcal par portion
La réussite se reconnaît à la couleur jaune doré des pommes de terre et du fromage, aux zones légèrement brunies et aux lardons rouge rosé à brun, croustillants par endroits. Le fromage doit rester crémeux et s’étirer lorsqu’une portion est soulevée.
Servez-la immédiatement dans la poêle noire, tant qu’elle est très chaude et que la tome conserve toute sa capacité à filer. Le poivre noir reste visible sur la surface, avec les lardons mêlés aux rondelles dorées.
Pourquoi cette recette de truffade fonctionne à la poêle
L’équilibre repose sur trois cuissons successives dans le même récipient. Les lardons commencent seuls, les pommes de terre cuisent ensuite dans la matière grasse, puis la tome est ajoutée à feu doux. Chaque étape conserve ainsi son ordre et son signe de réussite.
Les rondelles de 3 à 5 mm sont assez fines pour devenir tendres en 20 minutes, mais elles restent des morceaux lorsqu’elles sont retournées avec délicatesse. Une épaisseur homogène est essentielle : les tranches doivent toutes pouvoir être traversées facilement par un couteau au même moment.
La tome fraîche est répartie en fines lamelles, puis couverte quelques minutes. Elle s’affaisse et devient brillante avant d’être soulevée avec une spatule. Ce mouvement enrobe les pommes de terre sans les réduire en purée et conserve les longs fils caractéristiques.
Ingrédients de la truffade et rôle de chaque quantité
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Les produits laitiers sont des allergènes : la recette contient notamment le beurre et la tome fraîche.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 200 g de lardons fumés
- 400 g de tome fraîche de l’Aubrac
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 10 g d’huile d’olive
- 2 g de sel
- 1 g de poivre noir
- 10 g de persil
Les pommes de terre forment la base moelleuse. Les lardons apportent leur goût fumé et leurs bords dorés. La tome donne la masse crémeuse et filante qui lie les rondelles entre elles.
L’oignon et l’ail sont revenus avec les lardons avant l’ajout des pommes de terre. Le beurre et l’huile d’olive constituent la matière grasse de cuisson. Le sel doit rester mesuré, car les lardons et le fromage apportent déjà une salaison.
Le persil est haché puis ajouté à la fin. Le poivre noir est incorporé avec l’assaisonnement puis reste perceptible dans la préparation.
Comment choisir les produits déterminants
Choisissez des pommes de terre à chair ferme et vérifiez qu’elles ne sont pas fortement vertes ou amères. Les pommes de terre crues se gardent à l’abri de la lumière ; celles qui présentent fortement ces défauts doivent être jetées.
La tome fraîche de l’Aubrac est le choix principal pour obtenir un fromage crémeux, étiré et filant. Coupez-la en lamelles fines afin de pouvoir la répartir régulièrement sur toute la préparation, plutôt que de déposer de gros morceaux difficiles à faire fondre ensemble.
Les lardons fumés doivent pouvoir dorer sans ajout de matière grasse. Observez leur évolution : ils doivent rendre une partie de leur gras et présenter des bords brunis avant que l’oignon et l’ail ne rejoignent la poêle.
Par quoi remplacer les ingrédients de la truffade
La tome fraîche de l’Aubrac peut être remplacée par du jeune Cantal ou par un fromage à pâte pressée peu affiné. Le résultat sera moins élastique ; choisissez néanmoins un fromage jeune, car un fromage trop affiné ou trop sec ne file pas correctement.
Les lardons fumés peuvent céder leur place à des lardons nature ou à de la poitrine fumée émincée. Ajustez alors le sel selon le degré de salaison. Le saindoux peut remplacer le beurre et l’huile d’olive pour la cuisson.
Pour une version végétarienne, supprimez les lardons et cuisez les pommes de terre avec de l’huile ou du beurre, en conservant la tome fraîche. Pour une truffade sans gluten, utilisez uniquement des ingrédients simples certifiés sans gluten et évitez toute préparation ou tout assaisonnement qui en contient.
Quel matériel utiliser pour cuire la truffade
Le matériel principal est une grande poêle noire avec couvercle, suffisamment vaste pour répartir les rondelles en couche régulière. Son couvercle servira au moment où la tome commence à fondre.
- Une grande poêle noire avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau
- Une mandoline ou un couteau bien aiguisé
- Un saladier
- Une spatule en bois
La mandoline facilite la régularité des tranches, mais un couteau bien aiguisé convient également. La spatule en bois permet de soulever la masse fromagée sans écraser les rondelles.
Ce qu’il faut préparer avant de commencer
Épluchez les pommes de terre, rincez-les rapidement et coupez-les en rondelles régulières de 3 à 5 mm. La vérification la plus importante intervient maintenant : aucune tranche ne doit être sensiblement plus épaisse qu’une autre.
Pelez et hachez finement les deux gousses d’ail, puis émincez l’oignon jaune. Les morceaux doivent être assez fins pour cuire rapidement avec les lardons, sans brunir fortement pendant que les pommes de terre attendent.
Coupez les 400 g de tome fraîche en fines lamelles et hachez les 10 g de persil. Réservez le fromage à température ambiante afin que les morceaux soient faciles à répartir lorsque la poêle sera prête à les recevoir.
Préparez à portée de main le beurre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. L’ordre compte : les lardons passent d’abord, les aromates ensuite, puis les pommes de terre et enfin le fromage.
La préparation continue avec la méthode détaillée sur la page 2. Tournez la page pour suivre chaque étape et reconnaître le bon état de la truffade.
Truffade auvergnate aux lardons et tome fraîche fondue
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle noire avec couvercle
- planche à découper
- couteau
- mandoline ou couteau bien aiguisé
- saladier
- spatule en bois
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 200 g lardons fumés
- 400 g tome fraîche de l’Aubrac
- 1 pièce oignon jaune
- 2 gousses ail
- 20 g beurre
- 10 g huile d’olive
- 2 g sel
- 1 g poivre noir
- 10 g persil
Préparation
- Éplucher les pommes de terre, les rincer rapidement et les couper en rondelles régulières de 3 à 5 mm ; vérifier que leur épaisseur est homogène.
- Peler et hacher finement l’ail, puis émincer l’oignon ; les morceaux doivent être assez fins pour cuire rapidement.
- Couper la tome fraîche en fines lamelles et hacher le persil ; le fromage doit être facile à répartir.
- Chauffer une grande poêle noire à feu moyen et faire revenir les lardons sans matière grasse pendant environ 8 minutes ; ils doivent être dorés et avoir rendu une partie de leur gras.
- Ajouter l’oignon et l’ail aux lardons et les faire revenir dans la poêle ; l’oignon doit s’attendrir sans brunir fortement et l’ail doit devenir odorant.
- Ajouter le beurre et l’huile d’olive, puis déposer les pommes de terre et les enrober de matière grasse ; les rondelles doivent être brillantes et réparties en couche régulière.
- Cuire les pommes de terre à feu moyen pendant environ 20 minutes en les retournant régulièrement ; un couteau doit les traverser facilement et elles doivent être légèrement dorées sans se désagréger.
- Ajouter le sel et le poivre noir, puis mélanger délicatement les pommes de terre avec les lardons et les aromates ; les pommes de terre doivent rester en morceaux.
- Baisser le feu, répartir la tome sur la préparation et couvrir la poêle pendant environ 3 minutes ; le fromage doit s’affaisser et devenir brillant.
- Soulever délicatement la préparation avec une spatule pendant environ 5 minutes, sans l’écraser ; le fromage doit être entièrement fondu, crémeux et former de longs fils.
- Rectifier l’assaisonnement, parsemer de persil et laisser reposer brièvement dans la poêle ; la surface doit être jaune doré, brillante, avec des zones légèrement brunies.
- Servir immédiatement dans la poêle noire, tant que le fromage est encore filant.
Notes
La tome fraîche de l’Aubrac peut être remplacée par du jeune Cantal ou un fromage à pâte pressée peu affiné ; le résultat sera moins élastique.
Les lardons fumés peuvent être remplacés par des lardons nature ou de la poitrine fumée émincée ; ajuster le sel.
Le saindoux peut remplacer le beurre et l’huile d’olive pour la cuisson.
Servir avec une salade verte vinaigrette ou des cornichons pour apporter de la fraîcheur et une note vinaigrée.
La congélation est déconseillée, car elle altère la texture des pommes de terre et la liaison du fromage.
Pour réchauffer la truffade, la couvrir et la réchauffer à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.
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