Porc braisé en cocotte, fondant et bien doré

Une viande fondante pour un repas familial

Le porc braisé en cocotte est une épaule de porc désossée dorée puis cuite doucement avec des pommes de terre, des carottes et des oignons dans une sauce au vin rouge et au bouillon. Comptez 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson pour 4 personnes, à 160 °C en chaleur statique.

• Temps total : 145 minutes
• Pour : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte puis découverte, au four à 160 °C
• Calories : environ 850 kcal par portion

La viande présente une surface rissolée et irrégulière. À la coupe, sa chair claire paraît fibreuse et s’effiloche, tandis que les légumes restent reconnaissables, tendres, et que la sauce sombre devient épaisse, brillante et nappante.

C’est un plat principal à préparer lorsque vous souhaitez poser une cocotte généreuse au centre de la table. Le porc, les pommes de terre, les carottes et les oignons cuisent ensemble dans le même fond parfumé ; le persil haché apporte la touche finale prévue par la recette.

Pourquoi ce porc braisé en cocotte fonctionne-t-il si bien ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des opérations : la viande est d’abord séchée et rissolée, les légumes sont ensuite revenus dans les sucs, puis la farine, le concentré de tomate, le vin rouge et le bouillon construisent la sauce avant le braisage.

Le porc ne rejoint le four qu’après cette préparation du fond. Il cuit d’abord seul dans le liquide, pendant 60 minutes, afin de commencer à s’attendrir. Les pommes de terre sont ajoutées ensuite et disposent ainsi de 45 minutes de cuisson, ce qui les garde tendres sans les laisser se défaire trop tôt.

La dernière phase, sans couvercle, concentre la sauce. Le signe recherché est une sauce épaisse, brillante et nappante, tandis que la surface du porc reprend une coloration rissolée. Le repos de 15 minutes, avant la découpe, permet de conserver une viande juteuse.

Le plat combine donc plusieurs textures clairement lisibles : une surface dorée, une chair fibreuse et tendre, des pommes de terre fondantes, des carottes encore entières et une sauce qui adhère aux aliments.

Quels ingrédients faut-il pour un porc braisé en cocotte ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. La farine contient du gluten ; le bouillon doit également être vérifié, car sa composition peut en contenir.

• 1,2 kg d’épaule de porc désossée
• 30 ml d’huile neutre
• 2 oignons jaunes, soit environ 250 g
• 3 carottes, soit environ 300 g
• 800 g de pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• 30 g de farine
• 30 g de concentré de tomate
• 250 ml de vin rouge
• 500 ml de bouillon de porc ou de volaille
• 2 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 10 g de persil
• Environ 10 g de sel
• 2 g de poivre noir en grains

L’épaule est la pièce principale destinée au braisage. L’huile sert à rissoler la viande, tandis que les oignons, les carottes et l’ail forment la base aromatique. Les pommes de terre constituent la garniture féculente et cuisent directement autour du porc.

Le concentré de tomate entre dans le fond avant les liquides. La farine lie légèrement la sauce. Le vin rouge, le bouillon, le thym, le romarin, le laurier, le sel et le poivre noir en grains composent l’assaisonnement du braisage ; le persil est haché à la fin.

Pour la sécurité alimentaire, vérifiez que le centre de la pièce atteint au moins 63 °C, puis poursuivez le braisage jusqu’à obtenir la texture très tendre recherchée. Le plat contient du gluten lorsqu’il est préparé avec de la farine.

Comment choisir l’épaule de porc, les légumes et le bouillon ?

Choisissez une épaule de porc désossée correspondant à la quantité de 1,2 kg. Cette pièce est destinée à une cuisson prolongée en cocotte ; la recette demande de la sécher soigneusement avant l’assaisonnement et le rissolage.

Les oignons jaunes sont coupés en quartiers, les carottes en rondelles et les pommes de terre en gros morceaux réguliers. Les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d’un couteau, tandis que les carottes restent entières et tendres.

Le bouillon peut être de porc ou de volaille, pour un volume exact de 500 ml. Il doit être suffisamment assaisonné pour former la base de la sauce. Si vous utilisez un bouillon préparé, contrôlez sa composition lorsque vous cuisinez sans gluten.

Le vin rouge s’ajoute après la farine, en grattant le fond de la cocotte. Le thym, le romarin et le laurier sont ajoutés entiers dans le liquide de braisage, puis le persil est haché séparément avant le service.

Par quoi remplacer les ingrédients du porc braisé ?

Vous pouvez remplacer l’épaule de porc par une rouelle de porc ou une palette de porc. Ces morceaux conviennent au braisage prolongé ; conservez toutefois la logique de la recette : rissolage sur toutes les faces, cuisson couverte, puis vérification de la tendreté.

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide. Vérifiez aussi que le bouillon est certifié sans gluten. La fécule s’ajoute en fin de cuisson, contrairement à la farine qui est mélangée aux légumes avant le vin et le bouillon.

Le bouillon de porc ou de volaille peut être remplacé par de l’eau additionnée d’un fond de porc ou de volaille. Le liquide doit rester suffisamment assaisonné pour construire la sauce du braisage.

Le thym peut être remplacé par une feuille de laurier. Pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile comme matière grasse et n’ajoutez ni beurre ni crème à la sauce.

Quel matériel utiliser pour braiser le porc ?

Le matériel principal est une cocotte en fonte émaillée allant au four. Elle doit pouvoir contenir une pièce de 1,2 kg, les légumes et le liquide de braisage, tout en permettant de rissoler le porc sur toutes ses faces.

• Une cocotte en fonte émaillée allant au four
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Un thermomètre de cuisson

La cuillère en bois sert à gratter les sucs lorsque le vin puis le bouillon sont versés. Le thermomètre permet de vérifier la température à cœur du porc, qui doit atteindre au moins 63 °C, même si le braisage se poursuit ensuite pour obtenir une chair très tendre.

Une mijoteuse constitue une autre possibilité. Faites d’abord dorer le porc et les aromates à la poêle, transférez tous les ingrédients dans la mijoteuse, puis cuisez en position basse pendant 360 minutes ; ajoutez les pommes de terre assez tard pour éviter leur désagrégation.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique. Préparez les légumes avant de chauffer la cocotte : coupez les oignons jaunes en quartiers, les carottes en rondelles et les pommes de terre en gros morceaux de taille régulière.

Disposez à portée de main l’ail, le concentré de tomate, la farine, le vin rouge, le bouillon, le thym, le romarin, le laurier, le sel et le poivre noir en grains. Hachez le persil séparément, car il intervient à la toute fin.

Séchez l’épaule de porc avec du papier absorbant, puis salez et poivrez toutes ses faces. La surface doit être sèche et uniformément assaisonnée avant d’entrer dans l’huile chaude.

Gardez également le thermomètre disponible pour la vérification de la température à cœur.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.