Bœuf bourguignon fondant, sauce brillante et légumes tendres
Pourquoi ce bœuf bourguignon est-il si fondant et réconfortant ?
Bœuf bourguignon recette complète pour quatre personnes, ce ragoût demande 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson, avec un braisage couvert à 150 °C en chaleur traditionnelle. Le bœuf est saisi, puis mijote dans le vin rouge et le bouillon avec les carottes et les oignons ; les pommes de terre sont ajoutées dans la dernière partie de la cuisson, jusqu’à ce que la viande soit tendre, dans une sauce brun-rouge brillante qui nappe les morceaux.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four à 150 °C
- Calories estimées : 850 kcal par portion
Ce plat est destiné à un repas familial servi chaud. Dans la cocotte rouge à intérieur crème, les morceaux de viande cuits à cœur sont entourés de carottes orange, de pommes de terre jaune pâle et d’oignons translucides. Le persil plat vert parsème la sauce, tandis que le thym et les feuilles de laurier ont parfumé le braisage.
La texture repose sur deux temps distincts. Le bœuf a besoin d’un braisage long et doux, alors que les pommes de terre doivent rejoindre la cocotte dans la dernière partie de la cuisson pour rester entières. À la fin, la sauce doit napper les morceaux sans paraître liquide.
Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne la saisie, la cuisson des légumes, le déglaçage au vin et le braisage couvert dans le bon ordre. Chaque étape prépare la suivante : les sucs bruns restent au fond de la cocotte, le vin les décolle, puis le bouillon complète le liquide de cuisson.
La viande est découpée en morceaux réguliers de 4 à 5 cm et épongée avant d’entrer dans la cocotte. Elle peut ainsi prendre une surface brun doré puis brun foncé au lieu de devenir grise. La saisie se fait en plusieurs fois, sans surcharger le récipient.
La farine apporte une liaison légère à la sauce. Elle doit être mélangée environ deux minutes avec le bœuf et les légumes, jusqu’à ne plus être poudreuse, avant que le vin rouge soit versé. Cette cuisson évite que la sauce garde un goût de farine.
Le vin rouge constitue le liquide principal du braisage, avec 300 ml de bouillon de bœuf. Après réduction, le liquide arrive presque à hauteur de la viande et forme de petites bulles avant que la cocotte soit couverte et placée au four.
Quels ingrédients faut-il pour le bœuf bourguignon ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions généreuses. Le morceau précis de bœuf n’est pas imposé : choisissez un morceau destiné au braisage et demandez-le en gros morceaux réguliers.
- 1 kg de bœuf à braiser en morceaux de 4 à 5 cm
- 150 g de lardons fumés
- 30 ml d’huile d’olive
- 250 g d’oignons émincés
- 300 g de carottes en rondelles épaisses
- 600 g de pommes de terre à chair ferme en gros morceaux
- 2 gousses d’ail haché
- 30 g de concentré de tomates
- 750 ml de vin rouge
- 300 ml de bouillon de bœuf
- 30 g de farine de blé
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 g de persil plat haché
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
Le bœuf forme la base du ragoût. Les lardons fumés apportent la base salée et grasse, tandis que l’huile d’olive complète la matière grasse nécessaire à la saisie. Les oignons et les carottes constituent la base aromatique et légumière ; leurs couleurs restent visibles dans le plat terminé.
Les pommes de terre à chair ferme sont la garniture féculente. Elles doivent être taillées en gros morceaux afin de supporter les 30 dernières minutes de braisage sans se désagréger. L’ail et le concentré de tomates sont revenus avant la farine et le vin.
Le thym et le laurier composent le bouquet aromatique de cette version. Le bouillon doit être vérifié si vous avez une allergie, car sa composition peut varier. La farine de blé contient du gluten et le vin peut contenir des sulfites.
Comment choisir le bœuf, le vin et les pommes de terre ?
Choisissez un bœuf vendu pour le braisage, en demandant au besoin des morceaux de taille régulière. La surface doit pouvoir être soigneusement épongée avant l’assaisonnement. Une découpe de 4 à 5 cm est celle prévue ici : des morceaux plus petits ne donneraient pas le même repère de cuisson.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Elles sont coupées en gros morceaux et ajoutées seulement après les deux premières heures de braisage. Une variété qui reste entière pendant une cuisson longue convient à cette méthode.
Le vin rouge est utilisé à raison de 750 ml et forme le liquide de braisage principal. Le bouillon de bœuf complète la sauce. Pour le bouillon, vérifiez sa composition en cas d’allergie, notamment si vous devez éviter le gluten ou certains ingrédients non souhaités.
Les carottes se taillent en rondelles épaisses et les oignons sont émincés. Ces découpes sont importantes pour retrouver des légumes tendres mais encore reconnaissables dans la cocotte. Le persil plat est haché pour être ajouté au moment du service.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?
Le vin rouge peut être remplacé par une quantité équivalente de bouillon de bœuf supplémentaire. Le plat reste alors un ragoût de bœuf, mais il perd le profil classique du bourguignon au vin. La quantité totale de liquide doit rester cohérente avec la recette.
Les lardons fumés peuvent être remplacés par 150 g de poitrine de porc non fumée. Ajoutez un peu de sel si nécessaire, en tenant compte des 8 g de sel prévus et du bouillon employé.
La farine de blé peut être remplacée par de la fécule de maïs certifiée sans gluten. Délayez-la dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson au lieu de la faire revenir avec la viande et les légumes.
Pour une autre variété de pommes de terre, choisissez également une pomme de terre à chair ferme qui reste entière pendant le braisage. Le moment d’ajout ne change pas : elle rejoint la cocotte dans la dernière partie de la cuisson.
Quel matériel utiliser pour cuire ce bœuf bourguignon ?
Le matériel nécessaire tient dans une cocotte allant au four avec couvercle, suffisamment grande pour contenir 1 kg de bœuf, les légumes et le liquide sans la surcharger au moment de la saisie. La cocotte rouge à intérieur crème convient à la présentation finale comme à la cuisson.
- Une cocotte allant au four avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Une balance de cuisine
- Un verre doseur
La cuillère en bois sert à gratter les sucs lorsque le vin est versé. La balance permet de mesurer le bœuf, les légumes, la farine et les assaisonnements ; le verre doseur sert au vin, au bouillon et à l’huile.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par couper le bœuf en morceaux de 4 à 5 cm, tailler les carottes en rondelles épaisses et les pommes de terre en gros morceaux. Émincez les oignons, hachez l’ail et le persil plat, puis mesurez le vin, le bouillon, la farine et le concentré de tomates.
Épongez ensuite soigneusement chaque morceau de viande. La surface doit être sèche avant l’assaisonnement : c’est le premier signe que la viande est prête pour la cocotte. Salez et poivrez uniformément avec 8 g de sel et 2 g de poivre noir moulu.
Préparez le thym et les feuilles de laurier afin de pouvoir les ajouter avec le bouillon. Gardez les pommes de terre séparées des autres légumes, puisqu’elles ne doivent pas cuire pendant les deux premières heures.
Enfin, préchauffez le four en chaleur traditionnelle à 150 °C. La cocotte passera au four une fois le liquide porté à léger frémissement et son couvercle en place.
Comment préparer le bœuf bourguignon étape par étape ?
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les bons signes de cuisson et terminer le plat sans perdre la texture des légumes.
Bœuf bourguignon fondant, sauce brillante et légumes tendres
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- balance de cuisine
- verre doseur
Ingrédients
- 1 kg bœuf à braiser en morceaux de 4 à 5 cm
- 150 g lardons fumés
- 30 ml huile d’olive
- 250 g oignons émincés
- 300 g carottes en rondelles épaisses
- 600 g pommes de terre à chair ferme en gros morceaux
- 2 gousses ail haché
- 30 g concentré de tomates
- 750 ml vin rouge
- 300 ml bouillon de bœuf
- 30 g farine de blé
- 3 branches thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 g persil plat haché
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Éponger le bœuf, puis vérifier que les morceaux sont réguliers et secs en surface.
- Saler et poivrer uniformément le bœuf.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur graisse.
- Ajouter l’huile d’olive, puis saisir le bœuf en plusieurs fois jusqu’à ce que ses faces soient brun doré.
- Faire revenir les oignons et les carottes dans la cocotte jusqu’à ce que les oignons soient translucides et les carottes légèrement colorées.
- Ajouter l’ail et le concentré de tomates, puis les faire revenir jusqu’à ce que le concentré fonce légèrement.
- Remettre le bœuf, saupoudrer de farine et mélanger jusqu’à ce que la farine adhère aux ingrédients et ne soit plus poudreuse.
- Verser le vin rouge en grattant les sucs du fond, puis réduire jusqu’à ce que l’odeur alcoolisée s’atténue.
- Ajouter le bouillon, le thym et le laurier, puis porter le liquide à un léger frémissement.
- Couvrir la cocotte et la cuire au four à 150 °C en chaleur traditionnelle jusqu’à ce qu’une fourchette commence à pénétrer dans le bœuf.
- Ajouter les pommes de terre et les enfoncer partiellement dans la sauce.
- Couvrir et poursuivre la cuisson au four à 150 °C jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres au centre sans se désagréger.
- Retirer le thym et le laurier, puis vérifier l’assaisonnement.
- Laisser reposer la cocotte hors du feu jusqu’à ce que la sauce nappe les morceaux.
- Parsemer de persil plat et servir chaud.
Notes
Choisir une variété de pommes de terre à chair ferme pour qu’elle reste entière pendant le braisage.
Pour une sauce plus épaisse, retirer la viande et les légumes puis faire réduire la sauce à découvert quelques minutes.
Le plat peut être accompagné de pain de campagne, d’une salade verte vinaigrette ou de haricots verts.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs certifiée sans gluten, délayée dans de l’eau froide et ajoutée en fin de cuisson.
La préparation est sans produits laitiers si le bouillon utilisé n’en contient pas.
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