Bœuf bourguignon aux carottes et champignons, fondant

Une viande fondante et une sauce brillante pour un plat convivial

Bœuf bourguignon recette complète pour quatre personnes : ce ragoût demande 3 heures 30 au total, dont 3 heures de cuisson couverte à 160 °C, avec du bœuf saisi, du vin rouge, des carottes et des champignons. La viande devient tendre, les légumes restent reconnaissables et la sauce brun-rouge nappe généreusement chaque morceau.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 850 kcal par portion

Ce plat demande surtout de respecter l’ordre des opérations. Les lardons sont dorés avant la viande, le bœuf est saisi en plusieurs fournées, puis les champignons sont cuits séparément avant de rejoindre la cocotte pour les dernières minutes.

À la fin, la cocotte contient des morceaux de bœuf à la surface irrégulière et très brunie, des rondelles de carotte orange et des champignons beige-brun. La sauce, lisse, sombre et brillante, entoure les légumes et enrobe la cuillère.

Pourquoi ce bœuf bourguignon fonctionne-t-il si bien ?

La réussite repose sur une succession de cuissons courtes avant le mijotage. Le séchage du bœuf permet de le saisir, les lardons apportent leur graisse et leur coloration, tandis que l’oignon, l’ail et les carottes forment la base aromatique de la cocotte.

La farine assure une liaison légère de la sauce. Le liquide est versé en grattant les sucs, puis il est porté à frémissement avant que la cocotte couverte entre au four.

Les champignons suivent une logique différente. Ils sont sautés seuls dans une poêle chaude afin d’évaporer leur eau et de dorer avant d’être ajoutés en fin de cuisson. Ils restent ainsi tendres sans détremper la sauce.

La cuisson à 160 °C est douce et longue. Le bon résultat se reconnaît lorsque la fourchette pénètre facilement la viande, que les carottes sont fondantes mais encore entières et que la sauce nappe la cuillère.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette de bœuf mijoté ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le plat contient du gluten avec la farine et des sulfites potentiels avec le vin ; le bouillon peut également contenir du gluten selon sa composition.

• 1 000 g de bœuf à mijoter en morceaux de 4 à 5 cm
• 150 g de lardons fumés
• 30 ml d’huile neutre
• 1 oignon jaune émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 300 g de carottes en rondelles épaisses
• 30 g de farine de blé
• 30 g de concentré de tomate
• 750 ml de vin rouge
• 250 ml de fond ou de bouillon de bœuf
• 250 g de champignons de Paris tranchés
• 3 brins de thym et 1 feuille de laurier
• 8 g de sel et 2 g de poivre noir concassé

Le bœuf est la base carnée du ragoût et doit être acheté en morceaux adaptés à une cuisson longue. Les lardons fumés apportent leur arôme et leur matière grasse ; l’huile neutre complète la saisie si la graisse disponible ne suffit pas.

Les carottes apportent le légume principal et une douceur visible dans la sauce. Les champignons de Paris ajoutent une texture distincte, à condition d’être dorés séparément. Le thym et le laurier parfument le liquide de cuisson et sont retirés avant le service.

Le concentré de tomate enrobe d’abord les légumes. La farine est ensuite mélangée avec les morceaux afin de contribuer à la liaison de la sauce. Le vin rouge constitue le liquide principal du braisage, complété par le fond ou le bouillon de bœuf.

Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes ?

Choisissez un bœuf vendu pour mijoter et demandez des morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Cette taille correspond à la préparation.

Les lardons fumés conviennent à la version prévue ici. Ils doivent pouvoir dorer dans la cocotte sans être brûlés. Les champignons de Paris sont tranchés avant d’être sautés ; leur état de réussite se lit lorsqu’ils sont dorés, souples et non détrempés.

Les carottes sont coupées en rondelles épaisses. Elles doivent commencer à colorer avec l’oignon, puis rester entières après le mijotage. Le vin rouge est utilisé à la fois comme liquide de braisage et comme élément aromatique de la sauce.

Le bouillon doit être choisi avec attention si vous cuisinez sans gluten. Le plat contient de la farine de blé dans sa version d’origine, et la composition du bouillon peut également apporter du gluten.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?

Le vin rouge peut être remplacé par du vin rouge sans alcool additionné d’un peu de bouillon. La sauce conservera une partie de sa profondeur, mais elle sera moins complexe.

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Utilisez également un bouillon certifié sans gluten. La préparation contient alors du vin, qui peut apporter des sulfites.

Les lardons fumés peuvent devenir des lardons nature. Le plat reste un bœuf bourguignon, mais la fumée est moins marquée. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns de culture ; ils remplissent la même fonction avec une saveur légèrement plus soutenue.

La préparation ne nécessite ni beurre ni crème. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une huile adaptée à la saisie et conservez les autres éléments de la recette.

Quel matériel utiliser pour cuire ce plat en cocotte ?

Le matériel nécessaire est une cocotte allant au four avec couvercle, une poêle chaude, du papier absorbant, une cuillère en bois et un four.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Une poêle pour les champignons
• Du papier absorbant pour sécher la viande
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Un four en chaleur traditionnelle réglé à 160 °C

La cocotte sert à dorer les lardons, saisir la viande, cuire les aromates et poursuivre le braisage au four. Sa cuillère en bois permet de détacher les sucs lorsque le vin est versé, sans laisser les parties brunies au fond.

La poêle sert à cuire les champignons. Cette séparation est importante : ils doivent évaporer leur eau et prendre une coloration avant d’être incorporés à la cocotte.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher le bœuf avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le légèrement avec une partie du sel et du poivre. Préparez ensuite les légumes et les aromates afin que l’oignon, l’ail, les carottes, le thym et le laurier soient prêts au moment voulu.

Émincez l’oignon jaune, hachez les deux gousses d’ail, coupez les carottes en rondelles épaisses et tranchez les champignons de Paris. Mesurez les 30 g de farine, les 30 g de concentré de tomate, les 750 ml de vin et les 250 ml de bouillon.

Cette organisation évite de laisser la cocotte attendre entre deux opérations. Le bœuf doit être sec lorsqu’il entre dans la cocotte : il est alors prêt à être saisi sans rendre immédiatement de l’eau.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle lorsque la cocotte approche de l’étape où le liquide est porté à frémissement. La durée totale annoncée est de 210 minutes, avec 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître le bon moment d’ajouter les ingrédients.