Langue de bœuf braisée à la tomate épicée
Une langue de bœuf braisée tendre et généreuse
La langue de bœuf braisée se prépare en 250 minutes pour 6 personnes : la langue mijote environ 3 heures à 95 °C dans un bouillon, puis rejoint une sauce tomate épicée aux légumes et aux cornichons. Les tranches épaisses deviennent très tendres et restent nappées d’une sauce rouge orangé brillante.
- Temps total : 250 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte puis sauce mijotée à découvert
- Température : environ 95 °C puis 85 °C au réchauffage
- Calories : 520 kcal par portion
Ce plat demande surtout de respecter l’ordre des opérations. La langue est d’abord saisie, puis braisée dans un liquide aromatique jusqu’à ce qu’un couteau pénètre sans résistance. Elle est ensuite pelée encore chaude, découpée en morceaux épais et réchauffée dans une sauce à la tomate, au piment et aux cornichons.
Servez-la bien chaude directement dans la cocotte métallique, avec les tranches partiellement immergées. La viande doit présenter une surface souple, légèrement fibreuse, tandis que la sauce épaisse et lisse enrobe chaque morceau.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle si bien en cocotte
Cette recette fonctionne grâce à deux cuissons distinctes : un braisage long pour attendrir la langue, puis une réduction séparée pour concentrer la sauce. La langue reste ainsi facile à trancher et la sauce devient assez brillante et épaisse pour napper la cuillère.
La première partie associe la langue, les aromates, le bouillon, le laurier et les clous de girofle. Le frémissement doit rester doux, autour de 95 °C, avec la cocotte couverte. Une forte ébullition n’est pas recherchée, et la cuisson se poursuit jusqu’à la tendreté réelle de la chair.
La seconde partie utilise le deuxième oignon et les deux dernières carottes avec la farine, le concentré de tomate, le paprika, le piment et le poivre. Les tomates concassées, le liquide de cuisson et les cornichons forment ensuite une sauce rouge orangé dans laquelle les tranches sont réchauffées sans ébullition forte.
Quels ingrédients faut-il pour cette langue de bœuf
La langue entière de 1 kg constitue l’élément principal. Les légumes sont répartis entre le braisage et la sauce afin de conserver des morceaux visibles, notamment les carottes et le poireau.
- 1 langue de bœuf entière de 1 kg
- 2 oignons moyens
- 4 carottes moyennes
- 1 grand poireau
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d’ail
- 800 g de tomates concassées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 750 ml de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à café de flocons de piment fort
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 100 g de cornichons
- 10 g de sel fin
Un oignon, deux carottes, le poireau, le céleri, l’ail, le laurier et les clous de girofle parfument le premier braisage. Le second oignon et les deux autres carottes sont réservés pour la sauce. Les tomates concassées apportent sa base, tandis que le concentré, le paprika et les flocons de piment structurent son assaisonnement.
La farine est incorporée sans brunir. Les cornichons sont ajoutés en rondelles avec les tomates et le liquide de cuisson. La langue crue doit rester au réfrigérateur, et ses jus ne doivent pas toucher les aliments prêts à manger.
Comment choisir la langue et les légumes
Choisissez une langue de bœuf entière correspondant à 1 kg, puisque cette pièce doit braiser longuement avant d’être pelée et tranchée. Les carottes, le poireau, le céleri et les oignons doivent pouvoir être taillés en morceaux réguliers.
Les tomates concassées sont utilisées pour donner une sauce comportant une texture de tomate. Les cornichons sont coupés en rondelles et restent associés à la sauce finale. Le bouillon de bœuf est le choix prévu pour le goût le plus profond du braisage.
La quantité de piment indiquée produit une sauce modérément épicée, mais sa force peut varier.
Quelles substitutions sont possibles
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de veau ou de légumes. Le braisage reste possible avec ces deux options, mais le bouillon de bœuf donne le goût le plus profond.
Les flocons de piment fort peuvent être remplacés par du piment de Cayenne. Employez-en une quantité moindre, car le Cayenne est souvent plus puissant que les flocons prévus.
La passata peut remplacer les tomates concassées. La sauce obtenue sera plus lisse et contiendra moins de morceaux de tomate. Le céleri peut être remplacé par une petite quantité supplémentaire de carotte et d’oignon, afin de conserver une base aromatique sans ajouter un autre légume dominant.
Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et omettez la farine. Pour une version sans produits laitiers, servez la langue avec du riz ou des pommes de terre à l’huile plutôt qu’avec une purée au beurre.
Quel matériel utiliser pour le braisage
Une grande cocotte avec couvercle est nécessaire pour saisir la langue et maintenir le braisage couvert. Elle doit pouvoir contenir la pièce entière, les légumes, les 750 ml de bouillon et le liquide nécessaire autour de la langue.
- Une grande cocotte avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Du papier absorbant
La planche sert à préparer les légumes puis à trancher la langue tiédie. Le couteau doit permettre d’enlever complètement la peau épaisse et de couper des morceaux épais.
Que préparer avant de commencer
Conservez la langue crue au réfrigérateur jusqu’au début de la préparation. Rincez-la sous l’eau froide, séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, puis préparez les légumes avant de chauffer l’huile.
Épluchez les deux oignons et les quatre carottes. Coupez un oignon et deux carottes avec le poireau et le céleri pour le premier braisage ; réservez le second oignon et les deux autres carottes pour la sauce.
Pelez les trois gousses d’ail et écrasez-les légèrement. Préparez également le laurier, les clous de girofle, les tomates concassées, le concentré, les épices, les cornichons et les deux parts de sel de 5 g prévues pendant la cuisson.
Évitez tout contact entre les jus de la langue crue et les aliments prêts à manger. Nettoyez la planche et les ustensiles qui ont touché la viande crue avant de les réutiliser pour la langue cuite.
La préparation étape par étape continue sur page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, chaque température et chaque signe de réussite.
Langue de bœuf braisée à la tomate épicée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande cocotte avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Cuillère en bois
- Papier absorbant
Ingrédients
- 1 kg langue de bœuf entière
- 2 moyens oignon
- 4 moyennes carotte
- 1 grand poireau
- 1 branche céleri branche
- 3 gousses ail
- 800 g tomates concassées
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 750 ml bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe huile
- 1 cuillère à soupe farine
- 1 cuillère à café flocons de piment fort
- 1 cuillère à café paprika
- cuillère à café poivre noir moulu (1/2)
- 1 unité feuille de laurier
- 2 unités clous de girofle
- 100 g cornichons
- 10 g sel fin
Préparation
- Rincer la langue de bœuf sous l’eau froide, puis la sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Éplucher les oignons et les carottes, puis couper les oignons, les carottes, le poireau et le céleri en morceaux réguliers.
- Peler les gousses d’ail et les écraser légèrement.
- Chauffer l’huile dans une grande cocotte et saisir la langue sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
- Ajouter un oignon, deux carottes, le poireau, le céleri, l’ail, la feuille de laurier et les clous de girofle, puis faire revenir jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir.
- Verser le bouillon de bœuf, ajouter 5 g de sel et maintenir un frémissement doux autour de 95 °C, cocotte couverte, jusqu’à ce que la langue soit très tendre.
- Retirer la langue de la cocotte et la laisser tiédir dix minutes, puis enlever complètement sa peau épaisse pendant qu’elle est encore chaude.
- Trancher la langue en morceaux épais et réserver les tranches.
- Faire chauffer le reste de l’huile dans la cocotte, puis faire revenir le second oignon et les deux carottes restantes jusqu’à ce qu’ils soient souples.
- Ajouter la farine, le concentré de tomate, le paprika, les flocons de piment, le poivre et le reste du sel, puis remuer jusqu’à ce que la farine soit incorporée sans brunir.
- Verser les tomates concassées et une partie du liquide de cuisson, ajouter les cornichons en rondelles, puis laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que la sauce soit brillante et nappe une cuillère.
- Déposer les tranches de langue dans la sauce et les réchauffer doucement, autour de 85 °C, sans forte ébullition, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et souples.
Notes
Servir chaud directement dans la cocotte, avec les tranches partiellement immergées dans la sauce.
La purée de pommes de terre, la polenta crémeuse ou le pain de campagne conviennent en accompagnement.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de veau ou de légumes.
Le piment de Cayenne peut remplacer les flocons de piment, en quantité moindre.
La passata peut remplacer les tomates concassées pour obtenir une sauce plus lisse.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten et omettre la farine.
Pour une version sans produits laitiers, servir avec du riz ou des pommes de terre à l’huile plutôt qu’une purée au beurre.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond et conserver la langue immergée dans sa sauce pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Congeler en portions avec suffisamment de sauce pendant 2 à 3 mois, puis décongeler au réfrigérateur.
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