Langue de bœuf sauce gribiche, mijotée trois heures
Une viande tendre et une sauce gribiche acidulée pour un repas de six
La langue de bœuf sauce gribiche associe une langue mijotée trois heures dans un court-bouillon à une sauce épaisse aux œufs, à la moutarde, aux câpres, aux cornichons et aux herbes. Comptez quatre heures au total pour six personnes, avec une cuisson douce à environ 90 °C, puis servez le plat frais ou légèrement tempéré.
- Temps total : 240 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : très petit frémissement à environ 90 °C
- Calories : 620 kcal par portion
La chair cuite présente un intérieur brun rosé et une surface beige rosée. Correctement tranchée, elle paraît dense, tendre et légèrement fibreuse, tandis que la gribiche reste jaune crème, crémeuse et épaisse, avec des morceaux visibles d’œuf, de câpres, de cornichons et de persil.
Ce plat demande surtout de respecter l’ordre des gestes. La langue doit être dépouillée dès sa sortie du bouillon, refroidie dans un peu de liquide, puis coupée en travers des fibres ; la sauce doit être émulsionnée progressivement, puis conservée séparément de la langue.
Pourquoi cette recette fonctionne avec une cuisson douce et une sauce liée
La réussite repose sur deux textures préparées séparément. La langue cuit à très petit frémissement pendant environ trois heures, jusqu’à ce qu’elle soit complètement tendre, tandis que les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et l’huile forment la base liée de la sauce.
Les blancs d’œufs durs, les câpres, les cornichons, le persil plat et l’estragon sont hachés avant d’être incorporés. La sauce contient des morceaux distincts de blancs d’œufs, de câpres, de cornichons et d’herbes.
La mayonnaise intervient après l’émulsion de l’huile. Il faut ensuite ajouter les éléments hachés délicatement, laisser reposer la sauce trente minutes à 4 °C, puis la déposer au centre et entre les tranches.
Ingrédients de la langue de bœuf et de la sauce gribiche
Voici les quantités exactes pour six personnes. Les légumes, les aromates et le poivre en grains parfument le liquide de cuisson ; les œufs, la moutarde, l’huile, le vinaigre et la mayonnaise constituent la sauce, avec les condiments et les herbes ajoutés en morceaux.
- 1,5 kg de langue de bœuf
- 3 l d’eau
- 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau et 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni et 2 feuilles de laurier
- 5 g de poivre noir en grains et 15 g de sel
- 3 œufs
- 15 g de moutarde de Dijon
- 120 ml d’huile neutre
- 30 ml de vinaigre de vin
- 150 g de mayonnaise
- 30 g de câpres et 40 g de cornichons
- 15 g de persil plat, 5 g d’estragon et 1 g de poivre moulu
La langue est destinée à être servie en tranches. Les œufs ont un double rôle : leurs jaunes épaississent l’émulsion et leurs blancs, hachés, forment les morceaux visibles de la gribiche. Les câpres et les cornichons sont hachés puis incorporés à la sauce.
Cette recette contient des œufs, de la moutarde et des condiments. Après la manipulation de la langue crue et des œufs, lavez-vous les mains et utilisez des ustensiles propres ;
Comment choisir la langue de bœuf, les œufs et les aromates
Choisissez une langue de bœuf de 1,5 kg, puisque toute la méthode et le rendement sont calculés sur cette quantité. Les légumes du court-bouillon sont l’oignon, la carotte, le poireau et le céleri branche ; réunissez-les avec le bouquet garni, le laurier et le poivre noir en grains avant de commencer.
Pour la sauce, utilisez trois œufs destinés à être cuits dix minutes dans une eau frémissante. Les jaunes doivent pouvoir être écrasés avec la moutarde et le vinaigre, puis les blancs doivent rester assez fermes pour être hachés en morceaux distincts.
La moutarde de Dijon, l’huile neutre et le vinaigre de vin donnent la base indiquée. Le persil plat et l’estragon sont les herbes prévues ici ; les câpres et les cornichons doivent être hachés avec elles, afin que chaque cuillerée de sauce contienne des éléments reconnaissables.
Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce gribiche
L’huile neutre peut être remplacée par une huile de colza douce. Elle convient à l’émulsion sans dominer les condiments ; la quantité reste de 120 ml et l’huile doit toujours être incorporée progressivement en fouettant.
Le vinaigre de vin peut céder sa place à 30 ml de vinaigre de cidre. L’acidité reste compatible avec la gribiche, avec une saveur légèrement plus fruitée. L’estragon peut être remplacé par du cerfeuil, herbe classique de cette sauce.
Si vous n’utilisez pas de cornichons, les petits dés de concombre au vinaigre apportent la même note aigre et croquante, sans modifier la nature de la sauce. Pour une version sans gluten, choisissez uniquement une moutarde, un vinaigre et des condiments portant une garantie sans gluten.
Quel matériel faut-il pour cette recette
Une marmite avec couvercle assez grande pour contenir 1,5 kg de langue et 3 l d’eau est nécessaire pour la cuisson. Prévoyez aussi une écumoire pour retirer la langue, un couteau bien aiguisé et une planche à découper pour le dépouillement et les tranches.
- Une marmite avec couvercle et une écumoire
- Un couteau bien aiguisé et une planche à découper
- Une casserole pour les œufs
- Un bol, un fouet et une cuillère pour la sauce
- Un plat de service peu profond
La casserole sert aux œufs, qui doivent cuire dans une eau frémissante. Le bol et le fouet permettent de former l’émulsion ; la cuillère sert à incorporer délicatement les blancs, les câpres, les cornichons et les herbes sans perdre les morceaux.
Ce qu’il faut préparer avant de commencer
Rincez la langue et laissez-la dégorger vingt minutes dans l’eau froide. Pendant ce temps, préparez l’oignon, la carotte, le poireau, le céleri, le bouquet garni et le laurier pour pouvoir les déposer ensemble dans la marmite.
Mesurez les 3 l d’eau, les 15 g de sel et les 5 g de poivre noir en grains. Sortez aussi les ingrédients de la sauce, puis préparez un espace propre pour le refroidissement, le découpage et la confection de l’émulsion.
Les œufs doivent être cuits, refroidis dans l’eau froide et écalés avant de séparer les jaunes des blancs ; la gribiche doit ensuite reposer trente minutes au réfrigérateur.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître le bon état de la langue et réussir l’émulsion sans la séparer.
Langue de bœuf sauce gribiche, mijotée trois heures
☆☆☆☆☆Ustensiles
- marmite avec couvercle
- écumoire
- couteau bien aiguisé
- planche à découper
- casserole
- bol
- fouet
- cuillère
- plat de service peu profond
Ingrédients
- 1,5 kg langue de bœuf
- 3 l eau
- 1 unité oignon
- 1 unité carotte
- 1 unité poireau
- 1 branche céleri branche
- 1 unité bouquet garni
- 2 unités feuilles de laurier
- 5 g poivre noir en grains
- 15 g sel
- 3 unités œufs
- 15 g moutarde de Dijon
- 120 ml huile neutre
- 30 ml vinaigre de vin
- 150 g mayonnaise
- 30 g câpres
- 40 g cornichons
- 15 g persil plat
- 5 g estragon
- 1 g poivre moulu
Préparation
- Rincer la langue de bœuf et la laisser dégorger 20 minutes dans de l’eau froide, puis l’égoutter.
- Déposer la langue dans une marmite avec l’eau, l’oignon, la carotte, le poireau, le céleri, le bouquet garni, le laurier, le poivre en grains et le sel.
- Porter le liquide à environ 90 °C, jusqu’à l’apparition de petites bulles sans ébullition violente.
- Couvrir à demi et cuire à très petit frémissement pendant environ 3 heures, jusqu’à ce qu’une lame fine pénètre facilement jusqu’au centre.
- Retirer la langue du bouillon et enlever immédiatement sa peau épaisse en la tirant depuis l’extrémité, avec un petit couteau si nécessaire.
- Laisser la langue refroidir dans un peu de bouillon, puis l’égoutter et la trancher finement en travers des fibres.
- Cuire les œufs 10 minutes dans une eau frémissante, puis les refroidir dans l’eau froide et les écaler.
- Séparer les jaunes des blancs et écraser les jaunes avec la moutarde et le vinaigre jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Incorporer progressivement l’huile en fouettant jusqu’à obtenir une émulsion brillante et épaisse.
- Mélanger cette émulsion avec la mayonnaise.
- Hacher les blancs d’œufs, les câpres, les cornichons, le persil plat et l’estragon.
- Incorporer délicatement les éléments hachés à la sauce, qui doit rester épaisse et contenir des morceaux distincts.
- Goûter la sauce et la rectifier avec le poivre moulu et, si nécessaire, un peu de sel ou de vinaigre, puis la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Disposer les tranches de langue en les faisant légèrement se chevaucher dans un plat peu profond.
- Napper de sauce gribiche le centre et l’intervalle entre les tranches, puis servir frais ou légèrement tempéré.
Notes
Conserver la langue cuite avec un peu de bouillon dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 3 jours.
Conserver la sauce gribiche séparément au réfrigérateur pendant 2 jours et la mélanger avant de servir.
La langue seule peut être congelée pendant 2 mois, puis décongelée lentement au réfrigérateur.
Servir avec des pommes de terre vapeur, une salade verte ou des légumes vinaigrette.
L’huile neutre peut être remplacée par une huile de colza douce; le vinaigre de vin par du vinaigre de cidre; l’estragon par du cerfeuil.
Pour une version sans gluten, choisir une moutarde, un vinaigre et des condiments portant une garantie sans gluten.
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