Ragoût de tripes aux lardons, mijoté en cocotte
Quel goût et quelle texture attendre de ce plat mijoté ?
Le ragoût de tripes est un plat mijoté pour quatre personnes, préparé en 25 minutes puis cuit 180 minutes. Les tripes de bœuf déjà cuites deviennent très tendres dans un jus brun brillant avec carottes, lardons fumés, ail, thym et laurier, grâce à une cuisson douce en cocotte.
- Temps total : 205 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : mijotage doux en cocotte, autour de 90 °C
- Calories : environ 620 kcal par portion
La texture attendue est souple et alvéolée. Les morceaux de tripes restent bien visibles, les rondelles de carotte gardent leur présence et le jus nappe légèrement sans devenir pâteux.
Servez le ragoût bien chaud, directement dans la cocotte en fonte émaillée. C’est un plat de saison froide qui convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut poser au centre une préparation généreuse et déjà complète dans son jus.
Pourquoi cette recette de ragoût de tripes fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois temps techniques : réchauffer les tripes dans l’eau frémissante, construire une garniture avec beurre, huile, lardons et légumes, puis laisser l’ensemble mijoter longuement dans le bouillon lié à la farine.
La farine est incorporée avant le bouillon et cuite brièvement. Le liquide est ensuite versé progressivement, en remuant, afin d’obtenir un jus homogène et légèrement épaissi. Le thym et le laurier parfument le mijotage sans modifier la structure du plat.
La cuisson doit rester douce. Une ébullition violente durcirait les morceaux et ferait se défaire les carottes ; le bon repère est un frémissement régulier, avec un jus qui reste lisse, brun doré et brillant.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de tripes ?
Les quantités ci-dessous sont calculées pour quatre personnes. Les tripes sont déjà cuites : elles doivent provenir d’une chaîne du froid fiable et leur date limite de consommation doit être respectée.
- 1 kg de tripes de bœuf déjà cuites
- 2 l d’eau
- 150 g de lardons fumés
- 3 carottes
- 1 gros oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 30 g de farine de blé
- 750 ml de bouillon de bœuf
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre noir, au goût
Les lardons apportent leur matière grasse et leur note fumée. Les carottes donnent une garniture douce et colorée, tandis que l’oignon, l’ail, le thym et le laurier forment la base aromatique du jus.
Le beurre et l’huile servent au départ de cuisson. Le bouillon fournit le liquide du mijotage, et la farine de blé assure une liaison légère. Cette version contient donc du gluten avec la farine et du lait avec le beurre.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez des tripes de bœuf déjà cuites, fermes au moment de les manipuler et conservées dans une chaîne du froid fiable. Leur forme initiale peut varier, mais les morceaux doivent pouvoir être découpés en pièces régulières d’environ 4 cm.
Pour les lardons, retenez une version fumée, puisque la recette compte sur cette note et sur le gras rendu au début. Les carottes doivent être assez fermes pour être taillées en rondelles épaisses et supporter les 150 minutes de mijotage.
Un bouillon de bœuf peu salé facilite l’assaisonnement final. Goûtez le jus, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
Par quoi remplacer les ingrédients ?
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de veau ou de volaille peu salé. Le liquide conserve ainsi une base savoureuse et la structure du ragoût reste la même.
La poitrine de porc non fumée peut remplacer les lardons fumés. Le plat gardera la richesse du porc, mais il perdra la note fumée apportée par les lardons.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs certifiée sans gluten. Délayez-la dans de l’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson, plutôt qu’au moment où les légumes et les lardons sont enrobés.
Quel matériel utiliser pour cuire les tripes ?
Une cocotte en fonte émaillée est adaptée aux quantités de cette recette et au mijotage couvert. Prévoyez également une casserole suffisamment grande pour les 2 litres d’eau, une planche à découper, un couteau, une cuillère en bois et une passoire.
- Une cocotte en fonte émaillée
- Une casserole
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Une passoire
La cuillère en bois permet de mélanger la farine au gras et aux légumes, puis de remuer pendant l’ajout progressif du bouillon. La passoire sert à égoutter les tripes après leur passage dans l’eau frémissante.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Rincez les tripes sous l’eau froide, égouttez-les et coupez-les en morceaux réguliers d’environ 4 cm.
Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles épaisses. Ciselez le gros oignon jaune et hachez les deux gousses d’ail ; rassemblez les aromates afin de les ajouter dans l’ordre sans interrompre la cuisson de la cocotte.
Mesurez le beurre, l’huile, la farine et les 750 ml de bouillon. Préparez le thym et les feuilles de laurier, et gardez le sel pour la fin. Cette organisation évite de laisser les aromates ou la farine colorer trop longtemps avant l’arrivée du liquide.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Ragoût de tripes aux lardons, mijoté en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte émaillée
- casserole
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
- passoire
Ingrédients
- 1 kg tripes de bœuf déjà cuites
- 2 l eau
- 150 g lardons fumés
- 3 pièces carottes
- 1 gros oignon jaune
- 2 gousses ail
- 30 g beurre
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 30 g farine de blé
- 750 ml bouillon de bœuf
- 3 branches thym
- 2 feuilles de laurier
- sel (au goût)
- poivre noir (au goût)
Préparation
- Rincer les tripes sous l’eau froide, les égoutter et les couper en morceaux réguliers d’environ 4 cm.
- Porter l’eau à frémissement dans une casserole, y réchauffer les tripes quelques minutes, puis les égoutter.
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses.
- Ciseler l’oignon et hacher l’ail.
- Faire fondre le beurre avec l’huile dans une cocotte à feu moyen.
- Ajouter les lardons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et aient rendu une partie de leur gras.
- Ajouter l’oignon et les carottes, puis les faire suer jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide sans brunir fortement.
- Ajouter l’ail et la farine, mélanger et cuire brièvement jusqu’à ce que la farine ne soit plus poudreuse.
- Verser progressivement le bouillon en remuant jusqu’à obtenir un jus homogène et légèrement épaissi.
- Ajouter les tripes, le thym et les feuilles de laurier, puis porter doucement à frémissement.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement les tripes et que le jus soit brun doré et brillant, sans ébullition violente.
- Retirer le thym et les feuilles de laurier.
- Goûter le jus, puis rectifier avec le sel et le poivre noir.
- Laisser reposer le ragoût couvert avant de le servir directement dans la cocotte.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec du pain de campagne, des pommes de terre vapeur ou des cornichons.
Retirer l’excédent de graisse à la surface avant de servir si les lardons en ont rendu beaucoup.
Si le jus est trop épais, ajouter progressivement du bouillon chaud.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs certifiée sans gluten, délayée dans de l’eau froide et ajoutée en fin de cuisson.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de veau ou de volaille peu salé. La poitrine de porc non fumée remplace les lardons en supprimant la note fumée.
Commentaires