Joue de bœuf au cidre et légumes fondants
Joue de bœuf au cidre : une viande fondante pour un repas généreux
Joue de bœuf au cidre : cette pièce de bœuf est braisée avec 750 ml de cidre doux, du bouillon et des légumes jusqu’à devenir tendre et humide. Comptez 243 minutes au total, dont 30 minutes de préparation, pour 4 personnes. La cuisson se fait en cocotte couverte, au four traditionnel à 160 °C.
- Temps total : 243 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte, four traditionnel à 160 °C
- Calories : environ 950 kcal par portion
La viande présente une surface brun foncé, saisie et irrégulièrement luisante. Une fois ouverte ou tranchée, elle reste visiblement humide ; autour d’elle, les carottes orange, les betteraves rouges, les oignons rouges et les pommes de terre ont des bords arrondis et une texture ramollie par le braisage.
Ce plat convient à un dîner familial comme à un repas de fête. Le jus brun entoure les légumes et nappe la viande, tandis que le persil plat ajouté au dernier moment apporte la finition prévue par la recette.
Pourquoi cette joue de bœuf au cidre devient-elle si fondante ?
La recette fonctionne grâce à l’enchaînement de trois gestes : sécher et saisir la joue, la cuire lentement dans un liquide à mi-hauteur, puis ajouter les pommes de terre dans la dernière partie du braisage. La cocotte couverte conserve l’humidité pendant les deux heures initiales à 160 °C.
La saisie est réalisée sur toutes les faces, dans une cocotte en fonte émaillée suffisamment chaude. La viande doit prendre une croûte brun foncé et irrégulière sans brûler ; elle est ensuite retirée pour permettre aux oignons, aux carottes, aux betteraves et à l’ail de revenir dans les sucs.
Le cidre doux et le bouillon arrivent environ à mi-hauteur de la joue. Le liquide ne doit pas bouillir fortement : après un frémissement doux, la cocotte est hermétiquement couverte et placée au four. Les pommes de terre sont ajoutées après 120 minutes afin qu’elles restent en gros morceaux fondants plutôt que de se défaire.
Quels ingrédients faut-il pour cette joue de bœuf braisée ?
La joue de bœuf parée constitue la pièce principale : prévoyez 1,2 kg pour quatre personnes. Le cidre doux, à raison de 750 ml, forme le liquide fruité du braisage ; ajoutez 250 ml de bouillon de bœuf ou de volaille pour compléter le jus.
- 1,2 kg de joue de bœuf parée
- 750 ml de cidre doux
- 250 ml de bouillon de bœuf ou de volaille
- 4 carottes
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 oignons rouges
- 2 betteraves rouges crues
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 brins de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 10 g de sel fin
- 2 g de poivre noir
- 10 g de persil plat
Les carottes apportent leur couleur orange et leur douceur, tandis que les betteraves rouges donnent des morceaux rouges violacés qui foncent en cuisant. Les oignons rouges et l’ail composent la garniture aromatique revenue dans la cocotte.
Les pommes de terre à chair ferme sont la garniture ajoutée en cours de cuisson. L’huile d’olive sert à saisir la viande, le thym frais et le laurier parfument le liquide, et le persil plat est parsemé juste avant de servir.
Le plat contient du bœuf et le bouillon peut contenir des allergènes selon sa composition. Vérifiez l’étiquette du bouillon et du cidre si vous devez choisir une version sans gluten.
Comment choisir les produits pour une joue de bœuf réussie ?
Choisissez une joue de bœuf déjà parée et respectez le poids de 1,2 kg. La pièce doit pouvoir être séchée soigneusement avant l’assaisonnement, car une surface humide ne permet pas d’obtenir la croûte brun foncé recherchée lors de la saisie.
Pour la garniture, prenez des pommes de terre à chair ferme et coupez-les en gros morceaux. Les carottes, les betteraves rouges et les oignons rouges doivent être épluchés puis découpés en morceaux de taille proche, ce qui permet leur cuisson uniforme dans la cocotte.
Le cidre doux est celui prévu pour le plat. Si vous employez un cidre brut, la sauce sera moins sucrée et plus acidulée. Le bouillon doit être choisi en tenant compte de son étiquetage lorsque l’absence de gluten est nécessaire.
Par quoi remplacer les ingrédients de la joue de bœuf au cidre ?
Le cidre doux peut être remplacé par du cidre brut. Le plat sera moins sucré et plus acidulé ; après la réduction, rectifiez l’assaisonnement. Une autre possibilité est d’utiliser du jus de pomme non sucré avec un peu de bouillon : la note fruitée reste présente, mais la sauce est moins complexe.
Le bouillon de bœuf ou de volaille peut être remplacé par de l’eau. La cuisson reste possible, mais le jus sera moins corsé.
Les pommes de terre peuvent être remplacées par du panais. Le plat reste un braisé de joue au cidre, avec une garniture plus sucrée. Employez des morceaux épais et respectez leur ajout dans la dernière partie de la cuisson.
Pour une version sans gluten, utilisez un cidre et un bouillon garantis sans gluten et n’ajoutez pas de farine. La recette est également sans produits laitiers : elle ne nécessite ni beurre ni crème, et l’huile d’olive reste la matière grasse utilisée pour la saisie.
Quel matériel faut-il pour braiser la joue de bœuf ?
Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle est nécessaire pour saisir la viande, faire revenir les légumes et poursuivre le braisage au four dans le même récipient. Son couvercle doit fermer hermétiquement afin de maintenir l’humidité pendant la cuisson.
- Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Un four en chaleur traditionnelle
- Une pince de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Des assiettes creuses
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Sortez la joue du réfrigérateur, séchez-la soigneusement, puis salez-la avec les 10 g de sel et poivrez-la avec les 2 g de poivre noir. Cette préparation prend 20 minutes ; la viande doit être sèche en surface et assaisonnée régulièrement.
Épluchez les oignons rouges, les carottes, les betteraves rouges, l’ail et les pommes de terre. Coupez les oignons en quartiers, les carottes en tronçons, les betteraves et les pommes de terre en gros morceaux. Les morceaux doivent avoir une taille proche, sans réduire les pommes de terre à de petits dés.
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Préparez également le cidre, le bouillon, le thym et le laurier afin de pouvoir les ajouter dès que les légumes auront commencé à dorer.
Gardez à l’esprit le déroulement complet : saisie, légumes, braisage couvert, ajout tardif des pommes de terre, réduction éventuelle et repos.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Joue de bœuf au cidre et légumes fondants
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- four
- pince de cuisine
- cuillère en bois
- couteau de cuisine
- planche à découper
- assiettes creuses
Ingrédients
- 1,2 kg joue de bœuf parée
- 750 ml cidre doux
- 250 ml bouillon de bœuf ou de volaille
- 4 pièces carottes
- 600 g pommes de terre à chair ferme
- 2 pièces oignons rouges
- 2 pièces betteraves rouges crues
- 3 gousses ail
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 4 brins thym frais
- 2 feuilles laurier
- 10 g persil plat
- 10 g sel fin
- 2 g poivre noir
Préparation
- Sortir la joue de bœuf du réfrigérateur, la sécher soigneusement, puis la saler et la poivrer. La surface est sèche et régulièrement assaisonnée.
- Éplucher les oignons, les carottes, les betteraves, l’ail et les pommes de terre. Couper les oignons en quartiers, les carottes en tronçons, les betteraves et les pommes de terre en gros morceaux. Les morceaux ont une taille proche.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte émaillée. Elle est suffisamment chaude pour saisir la viande.
- Saisir la joue de bœuf sur toutes ses faces. Une croûte brun foncé et irrégulière se forme sans brûler.
- Retirer la viande de la cocotte. Elle garde une surface fortement dorée.
- Faire revenir les oignons, les carottes, les betteraves et l’ail dans la cocotte. Les légumes commencent à dorer et les sucs se détachent.
- Remettre la joue de bœuf sur les légumes. La viande repose au-dessus de la garniture.
- Verser le cidre doux et le bouillon dans la cocotte. Le liquide arrive environ à mi-hauteur de la viande.
- Ajouter le thym et le laurier. Les aromates sont répartis dans le liquide.
- Porter doucement le liquide à frémissement. Le liquide frémit sans bouillir fortement.
- Couvrir la cocotte et la placer dans un four préchauffé à 160 °C en chaleur traditionnelle. La cocotte est hermétiquement couverte.
- Braiser la joue couverte pendant 120 minutes à 160 °C. Une lame pénètre progressivement dans la viande, qui reste humide.
- Ajouter les pommes de terre autour de la viande. Elles sont immergées au moins à moitié dans le jus.
- Poursuivre la cuisson à couvert pendant 40 minutes à 160 °C. Les pommes de terre et les légumes sont fondants, et une fourchette traverse la joue sans résistance.
- Retirer la viande et les légumes de la cocotte. Ils restent chauds et laissent le jus dans le fond.
- Faire réduire le jus découvert à feu moyen si nécessaire. Le jus brun nappe légèrement le dos d’une cuillère.
- Laisser reposer la joue pendant 10 minutes avant de la trancher. La surface reste brillante et la chair se découpe sans s’effondrer.
- Dresser la viande dans une assiette creuse avec les légumes et le jus réduit. Parsemer de persil plat juste avant de servir.
Notes
Servir avec du pain de campagne pour recueillir le jus réduit.
Une salade verte légèrement acidulée peut accompagner le plat.
Le même cidre, doux ou brut, peut être servi à table.
Pour une sauce moins sucrée, remplacer le cidre doux par du cidre brut et rectifier l’assaisonnement après réduction.
Si le jus est trop liquide, poursuivre sa réduction à découvert avant de servir.
Si la viande reste dure, prolonger le braisage couvert par tranches de 20 minutes.
Conserver les restes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours après refroidissement rapide. Congeler en portions avec le jus jusqu’à 3 mois.
Réchauffer doucement à couvert avec un peu de jus pour limiter le dessèchement.
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