Jambon sauce Madère aux champignons

Jambon sauce Madère : une recette facile et réconfortante

Jambon sauce Madère, c’est un plat principal prêt en 45 minutes pour 4 personnes : des tranches épaisses de jambon cuit saisies à 180 °C, puis réchauffées doucement à environ 75 °C dans une sauce crémeuse au Madère et aux champignons. La sauce lisse et épaisse accompagne une purée de pommes de terre.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : poêle, de 160 à 180 °C puis réchauffage doux à 75 °C
• Calories : environ 600 kcal par portion, purée comprise

Les tranches restent individuelles au moment du service. Le jambon est ferme, avec des bords légèrement poêlés, tandis que les champignons sont tendres et un peu dorés. La sauce beige-brune recouvre les champignons et le jambon sans masquer leur présence.

Ce plat convient particulièrement à un déjeuner ou à un dîner où l’on veut une assiette complète sans multiplier les préparations. La purée de pommes de terre, servie à côté, absorbe la sauce crémeuse au Madère.

Pourquoi cette recette de jambon aux champignons fonctionne-t-elle ?

La réussite repose sur une succession courte mais précise : saisir le jambon, cuire les champignons jusqu’à évaporation de leur eau, former un roux avec la farine, réduire le Madère, puis incorporer le bouillon et la crème à feu doux.

Le jambon est d’abord retiré de la poêle. Les sucs restent au fond et sont repris par le Madère lorsque le liquide est versé en grattant la poêle. La sauce devient homogène après l’ajout du bouillon, avant l’ajout de la crème et de la moutarde à l’ancienne.

La température compte autant que l’ordre des gestes. Les champignons demandent une cuisson vive pour évaporer leur eau, alors que la crème doit être incorporée à feu doux et ne doit pas bouillir fortement. Le jambon ne revient qu’à la fin, pour être brûlant à cœur sans devenir sec.

Quels ingrédients faut-il pour le jambon sauce Madère ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le poids indiqué pour le jambon correspond à des tranches épaisses d’environ 150 g chacune ; le degré de salaison pouvant varier, le sel se corrige seulement à la fin.

• 4 tranches épaisses de jambon cuit, d’environ 150 g chacune
• 500 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 15 ml d’huile
• 1 échalote moyenne, hachée
• 1 gousse d’ail, hachée
• 20 g de farine de blé
• 15 g de moutarde à l’ancienne
• 120 ml de Madère
• 250 ml de fond ou de bouillon de volaille
• 150 ml de crème liquide entière
• 10 g de persil plat haché
• Sel et poivre noir, selon le goût
• 600 g de purée de pommes de terre préparée

Le jambon constitue l’élément principal et les champignons forment la garniture visible dans la sauce. Le beurre et l’huile servent à la cuisson ; le beurre intervient aussi dans la liaison. L’échalote et l’ail composent la base aromatique, tandis que la farine épaissit la sauce avec les sucs présents dans la poêle.

Le Madère apporte l’arôme et sert au déglaçage. Le fond ou le bouillon fournit le liquide nécessaire à la sauce, et la crème liquide entière lui donne son caractère onctueux. La moutarde à l’ancienne est incorporée avec la crème, puis le persil plat reste visible à la surface au moment de servir.

Cette préparation contient du gluten avec la farine, des produits laitiers avec le beurre et la crème, ainsi que de l’alcool provenant du Madère. Le jambon et le bouillon peuvent déjà être salés : il faut donc attendre la fin avant d’ajouter du sel.

Comment choisir les champignons et le jambon ?

Choisissez des champignons de Paris que vous pouvez émincer en tranches régulières. Nettoyez-les sans les laisser tremper : ils doivent être prêts à cuire sans avoir absorbé d’eau supplémentaire. Des tranches régulières sont recommandées.

Les tranches de jambon doivent être épaisses, environ 150 g chacune. Le type exact et le degré de salaison peuvent varier ; goûtez la sauce avant de la saler, en tenant compte du jambon et du bouillon.

Employez une crème liquide entière et un Madère adapté à la cuisson. Le persil plat est haché pour la finition. La purée de pommes de terre est servie en accompagnement et doit être prête au moment où le jambon sort de la poêle.

Par quoi remplacer les ingrédients du jambon sauce Madère ?

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par la même quantité de mélange de champignons cultivés, soit 500 g après nettoyage. La garniture reste alors une garniture de champignons, mais les morceaux peuvent présenter des formes différentes selon le mélange utilisé.

Le fond ou bouillon de volaille peut être remplacé par 250 ml de bouillon de légumes. La sauce sera un peu moins riche, tout en conservant sa fonction liquide et aromatique. Versez-le progressivement comme le bouillon de volaille.

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. Ajoutez-la à feu doux afin de conserver une sauce crémeuse sans la faire trancher.

Pour une version sans gluten, remplacez les 20 g de farine par environ 10 g de fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon. Vérifiez également que le jambon et le bouillon portent une certification sans gluten. Cette adaptation concerne aussi la liaison de la sauce.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Une grande poêle est nécessaire pour saisir quatre tranches de jambon puis cuire 500 g de champignons. Elle doit laisser assez d’espace pour que les champignons cuisent à feu vif et que leur eau puisse s’évaporer, plutôt que de rester détrempés.

• Une grande poêle
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Un bol pour préparer les ingrédients
• Des assiettes creuses ou à rebord

La cuillère en bois est utile au moment du déglaçage : elle permet de gratter le fond après avoir versé le Madère. Les assiettes creuses ou à rebord retiennent la sauce autour des tranches de jambon et de la purée de pommes de terre.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Nettoyez les champignons sans les laisser tremper, puis émincez-les régulièrement. Hachez séparément l’échalote et l’ail, et pesez la farine, la moutarde, le Madère, le bouillon et la crème avant d’allumer le feu.

Mesurez 20 g de beurre pour la première cuisson et gardez les 20 g restants pour la base de sauce. Hachez également les 10 g de persil plat.

Préparez les 600 g de purée de pommes de terre afin qu’elle puisse accompagner le jambon dès la fin de la cuisson. Gardez les ustensiles propres et utilisez-les séparément des éléments qui ne sont pas encore cuits afin de limiter la contamination croisée.

Le plat contient du gluten, des produits laitiers et de l’alcool de Madère. Pour le service, prévoyez une température de réchauffage du jambon autour de 75 °C : il doit être brûlant à cœur avant d’être servi.

La préparation détaillée continue en page 2, avec le déroulé de chaque étape et les signes visuels à contrôler. Tournez la page pour poursuivre la recette.