Jambon sauce Madère aux champignons

Préparation de la recette étape par étape

La cuisson complète prend environ 25 minutes après les 20 minutes de préparation. Gardez le feu vif pour les champignons, puis diminuez-le dès que la farine, le bouillon et la crème entrent en jeu.

1. Préparer les champignons. Nettoyez les champignons sans les laisser tremper et émincez-les régulièrement. Ils doivent être prêts à cuire, avec des tranches de taille comparable.
2. Hacher les aromates. Hachez finement l’échalote et l’ail. Une coupe fine permet de les répartir dans la base de la sauce.
3. Saisir le jambon. Faites chauffer l’huile avec 20 g de beurre dans une grande poêle à 180 °C. Le beurre doit fondre sans brunir. Saisissez les quatre tranches sur les deux faces pendant environ 5 minutes : elles doivent être chaudes, fermes et légèrement dorées sur les bords.
4. Retirer le jambon. Déposez les tranches hors de la poêle. Les sucs doivent rester au fond ; ne les éliminez pas, car ils seront repris par le Madère.
5. Faire revenir l’échalote et l’ail. Ajoutez les 20 g de beurre restants et baissez à environ 160 °C. Faites revenir l’échalote et l’ail pendant environ 2 minutes. L’échalote doit devenir translucide sans brunir.
6. Cuire les champignons. Ajoutez les champignons, puis cuisez-les à feu vif, autour de 180 °C, pendant environ 7 minutes. Leur eau doit être complètement évaporée ; leur surface doit être tendre et légèrement dorée, et la poêle ne doit plus être aqueuse.
7. Former la liaison. Saupoudrez les 20 g de farine sur les champignons et mélangez pendant environ 1 minute à environ 160 °C. Les champignons doivent être enrobés d’une fine pellicule, sans farine visible.
8. Déglacer au Madère. Versez les 120 ml de Madère en grattant le fond avec la cuillère en bois. Laissez réduire environ 2 minutes à 180 °C. L’odeur d’alcool doit s’atténuer et le liquide doit légèrement épaissir.
9. Ajouter le bouillon. Versez progressivement les 250 ml de fond ou de bouillon. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène.
10. Incorporer la crème et la moutarde. Passez à feu doux, autour de 160 °C, puis ajoutez les 150 ml de crème et les 15 g de moutarde à l’ancienne. La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Elle ne doit pas bouillir fortement, car elle pourrait devenir granuleuse ou se séparer.
11. Réchauffer le jambon. Remettez les tranches dans la sauce et laissez-les réchauffer doucement pendant environ 5 minutes. Le jambon doit être brûlant à cœur, autour de 75 °C, et entièrement nappé d’une sauce lisse et épaisse.
12. Rectifier l’assaisonnement. Goûtez seulement maintenant, après la réduction. Ajoutez le sel selon le goût et le poivre noir, en tenant compte du sel déjà fourni par le jambon et le bouillon.
13. Terminer et servir. Parsemez de 10 g de persil plat haché. Servez immédiatement le jambon avec les 600 g de purée de pommes de terre. Les tranches doivent rester individuelles, les champignons visibles dans la sauce beige-brune.

À l’œil, la sauce réussie est lisse, épaisse et nappante. Les champignons gardent une surface tendre et légèrement dorée ; le jambon demeure ferme, avec des bords poêlés. La purée claire accompagne la sauce sans être mélangée à la cuisson.

Quelles erreurs éviter avec la sauce Madère ?

Une sauce trop liquide vient généralement de champignons qui ont rendu beaucoup d’eau ou de liquides qui n’ont pas assez réduit. Poursuivez la réduction à découvert jusqu’à obtenir une texture nappante ; vous pouvez aussi ajouter une petite quantité de fécule délayée à froid.

Si les champignons sont pâles et détrempés, la poêle était probablement trop chargée ou le sel a été ajouté trop tôt. Poursuivez la cuisson en couche assez espacée et à feu vif jusqu’à l’évaporation complète de leur eau.

Une sauce granuleuse ou séparée apparaît lorsque la crème a bouilli fortement ou lorsqu’elle a été ajoutée à une base trop chaude. Maintenez un feu doux et fouettez progressivement la crème dans la sauce ; la prochaine fois, incorporez-la sans forte ébullition.

Le jambon devient sec lorsqu’il reste trop longtemps à feu vif. Saisissez-le brièvement sur les deux faces, retirez-le, puis réchauffez-le seulement quelques minutes dans la sauce, jusqu’à ce qu’il soit brûlant à cœur.

Si la sauce est trop salée, ne corrigez pas avec du sel supplémentaire. Le jambon et le bouillon apportent déjà du sel ; détendez si nécessaire avec un peu de crème ou de bouillon non salé.

Comment conserver et réchauffer le jambon sauce Madère ?

Réfrigérez les restes dans les deux heures suivant le service. Conservez le jambon et la sauce refroidis dans un récipient hermétique, dans un réfrigérateur maintenu à 4 °C ou moins, pendant 3 jours.

La congélation est possible pendant 1 mois. Après décongélation, la sauce à la crème peut perdre un peu de sa texture et être moins lisse ; ce changement concerne la sauce, non les quantités de la recette.

Pour réchauffer, couvrez et chauffez doucement pendant 5 à 8 minutes avec une cuillerée de bouillon ou de crème, sans faire bouillir. Les restes doivent être fumants à cœur et ne doivent être réchauffés qu’une seule fois.

Quelles variantes et adaptations sont possibles ?

Le mélange de champignons cultivés remplace les champignons de Paris à quantité égale, soit 500 g après nettoyage.

Pour une sauce préparée avec un bouillon de légumes, utilisez 250 ml comme dans la version au bouillon de volaille. La sauce sera un peu moins riche mais gardera sa fonction liquide et aromatique.

La version sans gluten utilise environ 10 g de fécule de maïs à la place des 20 g de farine. Délayez la fécule dans un peu de bouillon et vérifiez l’étiquetage du jambon et du bouillon.

La crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon peut remplacer la crème liquide entière. Ajoutez-la à feu doux et évitez la forte ébullition afin de conserver une sauce crémeuse et liée.

Que servir avec un jambon sauce Madère ?

La purée de pommes de terre est l’accompagnement prévu : les 600 g de purée claire sont servis à côté des tranches et absorbent la sauce crémeuse au Madère. Le plat fini associe ainsi le jambon, les champignons visibles dans la sauce, la purée et le persil plat.

Les pâtes fraîches peuvent également accompagner la sauce, nature ou légèrement beurrées.

Les haricots verts apportent une garniture végétale sobre autour du jambon et de sa sauce. Quelle que soit la garniture retenue parmi celles-ci, servez le plat immédiatement après avoir ajouté le persil plat et rectifié l’assaisonnement.

FAQ : questions sur le jambon sauce Madère

Peut-on remplacer le fond de volaille dans une sauce Madère crémeuse ?

Oui, remplacez les 250 ml de fond ou de bouillon de volaille par 250 ml de bouillon de légumes. La sauce sera un peu moins riche, mais elle conservera sa fonction liquide et aromatique. Ajoutez le bouillon progressivement après le déglaçage au Madère, comme dans la recette initiale.

Comment éviter que le jambon sauce Madère devienne sec ?

Saisissez les tranches épaisses brièvement sur les deux faces, puis retirez-les de la poêle. Remettez-les seulement lorsque la sauce est prête et réchauffez-les quelques minutes à feu doux, autour de 75 °C, jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes à cœur.

Pourquoi ma sauce Madère est-elle trop liquide ?

Les champignons ont peut-être rendu beaucoup d’eau, ou le Madère et le bouillon n’ont pas suffisamment réduit. Poursuivez la réduction à découvert jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Si nécessaire, ajoutez une petite quantité de fécule délayée à froid.

Quand faut-il saler le jambon sauce Madère ?

Salez après la réduction du Madère et du bouillon, juste avant le persil et le service. Le jambon et le bouillon apportent déjà du sel, et leur degré de salaison varie. Goûtez donc la sauce terminée, puis ajoutez seulement la quantité nécessaire de sel et de poivre.

Comment préparer un jambon sans gluten avec cette sauce ?

Remplacez les 20 g de farine par environ 10 g de fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon. Vérifiez que le jambon et le bouillon sont certifiés sans gluten. La crème, le beurre, les champignons, le Madère et la moutarde restent ajoutés selon les quantités de la recette.

Ce qu’il faut retenir de cette recette de jambon

Le point essentiel est de respecter l’ordre des cuissons. Le jambon est saisi puis retiré, les champignons sont cuits à feu vif jusqu’à évaporation de leur eau, et la sauce est liée avant le retour du jambon.

La crème et la moutarde s’incorporent à feu doux, sans forte ébullition. La sauce terminée doit être lisse, épaisse et nappante ; le jambon doit rester ferme et brûlant à cœur, tandis que les champignons doivent être tendres et légèrement dorés.

Goûtez avant de saler, servez avec la purée de pommes de terre et ajoutez le persil plat au dernier moment. Vous obtenez ainsi un plat principal français complet, prêt en 45 minutes, dont chaque tranche reste nappée sans perdre sa texture.