Coq au vin, sauce épaisse et poulet fondant

Préparation de la recette étape par étape

Comment préparer le coq au vin étape par étape ?

1. Sécher et organiser : séchez 1,5 kg de morceaux de volaille avec du papier absorbant, salez-les légèrement et préparez les légumes, les aromates et le bouquet garni. La surface de la volaille doit être sèche et tous les éléments doivent être prêts près de la cocotte.
2. Dorer les lardons : faites revenir 150 g de lardons dans la cocotte à feu moyen pendant environ 8 minutes. Ils doivent avoir rendu une partie de leur graisse et être légèrement croustillants. Réservez-les dans une assiette.
3. Colorer la volaille : ajoutez la cuillère à soupe d’huile si la graisse rendue est insuffisante, puis faites dorer les morceaux en plusieurs fois. Chaque surface doit être uniformément brun doré, sans être brûlée. Réservez la volaille avec les lardons.
4. Cuire les légumes : faites fondre l’oignon émincé, les deux gousses d’ail et les carottes dans la même cocotte pendant environ 10 minutes. L’oignon doit devenir translucide et les carottes commencer à s’attendrir.
5. Ajouter les champignons et le concentré : faites sauter les champignons de Paris dans une poêle ou une sauteuse jusqu’à ce qu’ils commencent à s’assouplir. Ajoutez-les aux légumes dans la cocotte, puis incorporez la cuillère à soupe de concentré de tomate jusqu’à ce qu’il enrobe les légumes. Ils doivent rester reconnaissables et ne pas se défaire.
6. Fariner : remettez la volaille et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez les 30 g de farine et mélangez pendant environ 3 minutes. La farine ne doit plus être poudreuse et doit adhérer aux aliments sans brunir excessivement.
7. Mouiller au vin et au bouillon : versez progressivement les 750 ml de vin rouge en grattant les sucs avec la cuillère en bois. Ajoutez les 250 ml de bouillon et le bouquet garni, puis portez le liquide à frémissement. Le liquide doit être homogène, les sucs décollés et le vin doit frémir doucement.
8. Mijoter : couvrez et laissez cuire à feu très doux, ou placez la cocotte au four à 160 °C en chaleur traditionnelle, jusqu’à ce que la volaille soit tendre. La chair doit être opaque et se détacher facilement de l’os ; la sauce doit prendre une teinte brun-rouge. La volaille doit atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse, sans que la sonde touche l’os.
9. Retirer le bouquet et rectifier : retirez le bouquet garni, goûtez puis ajoutez le sel et le poivre prévus selon les besoins. Si la sauce ne nappe pas le dos d’une cuillère, poursuivez quelques minutes à découvert. Elle doit devenir brillante et épaisse, sans être pâteuse.
10. Terminer et laisser reposer : parsemez les deux cuillères à soupe de persil plat haché juste avant de servir. Laissez reposer la cocotte cinq minutes hors du feu ; la sauce doit se stabiliser autour des morceaux et rester chaude sans bouillir.

Quelles erreurs éviter avec le coq au vin ?

Une volaille pâle et une sauce peu profonde viennent généralement de morceaux entassés ou insuffisamment dorés. Saisissez la volaille en plusieurs fois dans une cocotte bien chaude, jusqu’à obtenir une surface uniformément colorée avant de commencer le braisage.

Une sauce trop liquide signifie que le liquide n’a pas assez réduit ou que le couvercle est resté fermé jusqu’au bout. Retirez-le et réduisez quelques minutes à découvert, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

Une sauce farineuse apparaît si la farine a été ajoutée en excès ou si elle n’a pas été suffisamment cuite. Saupoudrez-la légèrement sur les aliments, mélangez jusqu’à disparition de la poudre, puis versez le vin progressivement.

Des champignons détrempés ont mijoté trop longtemps dans leur eau de végétation. Faites-les sauter séparément et incorporez-les seulement à la fin prévue ; ils doivent rester souples, légèrement dorés et reconnaissables.

Une viande sèche ou fibreuse peut résulter d’une cuisson trop vive ou trop prolongée, surtout avec des morceaux de poulet. Maintenez un frémissement doux et contrôlez la tendreté plus tôt si vous avez remplacé le coq par du poulet fermier.

Comment conserver et réchauffer le coq au vin ?

Conservez le plat jusqu’à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient couvert et peu profond, à 4 °C ou moins. Ne laissez pas le coq au vin cuit plus de deux heures à température ambiante avant de le réfrigérer ; refroidissez rapidement les restes.

Le plat peut être congelé pendant deux mois en portions hermétiques après refroidissement. Décongelez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur.

Lors du réchauffage, évitez de laisser la sauce bouillir longtemps et ne réchauffez pas le plat plusieurs fois.

Quelles variantes du coq au vin peut-on préparer ?

Le poulet fermier constitue la variante la plus directe : il remplace le coq en morceaux et cuit généralement plus rapidement. Vérifiez plus tôt la tendreté de la chair et sa température interne, qui doit atteindre au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse.

Pour un coq au vin sans gluten, utilisez de la fécule de maïs à la place de la farine de blé. Délayez-la dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson ; vérifiez également la certification sans gluten des lardons et du vin.

Pour un coq au vin sans porc, remplacez les lardons par des lardons de volaille. Pour une version sans produits laitiers, la recette n’exige ni beurre ni produit laitier : utilisez seulement l’huile ou la graisse des lardons.

Le vin rouge peut être remplacé par du vin rouge sans alcool, en quantité équivalente. Prévoyez une réduction suffisante pour concentrer la sauce, puis vérifiez sa texture avant de servir.

Que servir avec un coq au vin ?

Servez le coq au vin directement dans la cocotte en fonte. La sauce brun-rouge doit napper les morceaux de volaille, les carottes, les champignons et les lardons ; le persil plat haché est dispersé juste avant le service, avec les touches vertes visibles sur la préparation.

Les pommes de terre vapeur absorbent la sauce sans concurrencer le plat. Vous pouvez également proposer des pommes de terre sautées ou une purée, qui conviennent à la sauce réduite.

Le pain de campagne est servi pour saucer. Une grande cuillère de service permet de prendre les morceaux avec leur sauce et de conserver dans la cocotte la garniture de carottes, de champignons et de lardons.

FAQ : réponses aux questions sur le coq au vin

Peut-on utiliser du poulet à la place du coq ?

Oui, le poulet fermier peut remplacer le coq en morceaux. Il cuit généralement plus rapidement et sa chair est plus tendre qu’un coq âgé. Contrôlez donc la tendreté plus tôt pendant le mijotage et vérifiez que la partie la plus épaisse atteint au moins 74 °C, sans toucher l’os avec le thermomètre.

Que faire si la sauce du coq au vin est trop liquide ?

Retirez le couvercle et réduisez la sauce quelques minutes à découvert. Surveillez-la jusqu’à ce qu’elle devienne brillante, épaisse et capable de napper le dos d’une cuillère sans être pâteuse. Si les champignons sont déjà dans la cocotte, veillez à ce qu’ils restent souples et reconnaissables.

Quand ajouter les champignons dans le coq au vin ?

Faites-les sauter à part, puis incorporez-les dans la cocotte après les légumes et le concentré de tomate, avant la farine et les liquides. Ils doivent être souples, légèrement dorés et reconnaissables. Cette cuisson séparée évite qu’ils ne deviennent détrempés dans leur eau de végétation.

Combien de temps conserver le coq au vin au réfrigérateur ?

Conservez le coq au vin jusqu’à trois jours dans un récipient couvert et peu profond, à 4 °C ou moins. Réfrigérez-le rapidement après cuisson et ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Réchauffez-le doucement jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur.

Que retenir pour réussir cette recette de coq au vin ?

Le coq au vin demande surtout de respecter l’ordre des cuissons. Séchez et colorez la volaille en plusieurs fois, faites revenir les lardons et les légumes dans la même cocotte, cuisez la farine avant d’ajouter progressivement le vin et le bouillon.

Le mijotage doit rester très doux, avec une cuisson au four possible à 160 °C. La chair opaque qui se détache de l’os, la température interne d’au moins 74 °C, les champignons souples et la sauce brun-rouge qui nappe la cuillère sont les repères à vérifier.

Après une réduction éventuelle à découvert, ajoutez le persil plat et laissez reposer cinq minutes hors du feu. Servez bien chaud dans la cocotte, avec des pommes de terre ou du pain de campagne pour profiter de la sauce.