Médaillons de filet de porc aux champignons, sauce onctueuse
Pourquoi préparer des médaillons de porc aux champignons ce soir ?
Les médaillons de porc aux champignons réunissent du filet de porc doré, des champignons de Paris et une sauce lisse à la crème. Comptez 45 minutes au total pour 4 personnes : les médaillons sont saisis à feu moyen-vif, puis terminés doucement jusqu’à 63 °C au centre.
- Temps total : 45 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle, feu moyen-vif puis feu doux
- Calories : 520 kcal par portion
La viande présente une surface brun doré, tandis que l’intérieur reste pâle et humide lorsqu’il est correctement cuit. La sauce, de couleur crème à beige, enrobe les morceaux et contient des tranches de champignons souples, plus fermes par endroits.
Servez le plat bien chaud dans une assiette creuse, avec le persil plat ajouté juste avant de passer à table. Les pommes de terre vapeur, le riz blanc et les haricots verts accompagnent naturellement cette sauce crémeuse.
Pourquoi cette recette de porc en sauce fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que chaque cuisson se fait dans la même grande poêle. Le filet est d’abord saisi dans l’huile, les champignons cuisent ensuite dans le beurre, puis le bouillon décolle les sucs avant que la crème ne forme la sauce.
Les médaillons ne restent pas toute la cuisson dans la poêle. Ils sont retirés après 2 à 3 minutes par face, puis remis dans la sauce pour terminer doucement.
Le bouillon apporte le liquide nécessaire au déglaçage et détend la crème. La réduction douce donne une sauce qui nappe le dos d’une cuillère : elle doit être épaisse et lisse, mais ne doit pas bouillir fortement.
Quels ingrédients faut-il pour les médaillons de porc ?
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le lait et le beurre sont présents dans la recette : elle ne convient donc pas aux personnes allergiques aux protéines de lait.
- 600 g de filet de porc
- 300 g de champignons de Paris
- 60 g d’oignon
- 15 ml d’huile d’olive douce
- 30 g de beurre
- 150 ml de bouillon de volaille
- 200 ml de crème liquide entière
- 5 g de persil plat
- 5 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
Le filet de porc fournit la base des médaillons. Les champignons de Paris constituent la garniture et donnent leur texture à la sauce. L’oignon forme la base aromatique, tandis que l’huile sert à saisir la viande et le beurre accompagne la cuisson des champignons.
Le bouillon sert à déglacer la poêle et à détendre la sauce. La crème liquide entière lui donne sa consistance crémeuse. Le persil plat est ciselé et ajouté à la fin, sans autre condiment ajouté.
Comment choisir le filet de porc et les champignons ?
Choisissez un filet de porc que vous pourrez couper en tranches régulières de 2 à 3 cm.
Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis émincés en tranches régulières. Leur cuisson se fait en une seule couche : prévoyez donc une grande poêle dans laquelle les 300 g ne seront pas entassés.
Employez une crème liquide entière et un bouillon de volaille. Le bouillon doit pouvoir frémir après avoir été versé dans la poêle, tandis que la crème doit rester lisse pendant sa réduction à feu doux.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette sauce crémeuse ?
La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse. Détendez-la avec un peu de bouillon, puis incorporez-la à feu doux afin d’éviter qu’elle ne tranche.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par du bouillon de légumes. Le résultat reste une sauce crémeuse aux champignons, avec une saveur légèrement moins corsée.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par le même poids, soit 300 g, d’un mélange de champignons cultivés. Faites-les cuire jusqu’à l’évaporation de leur eau avant d’ajouter le bouillon.
Pour une version sans beurre, utilisez 30 g d’huile d’olive douce à la place du beurre. Pour des médaillons de porc sans produits laitiers, remplacez également la crème par une préparation végétale non sucrée : la sauce aura une saveur différente.
Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon garanti sans gluten et vérifiez l’étiquetage de tous les produits préparés. La recette contient par ailleurs du lait et du beurre dans sa version initiale.
Quel matériel utiliser pour cuire le porc à la poêle ?
Une grande poêle est nécessaire pour saisir les médaillons puis cuire les champignons en une seule couche. Une planche à découper et un couteau de cuisine servent à préparer le filet, les champignons et l’oignon.
- Une grande poêle
- Une planche à découper propre
- Un couteau de cuisine
- Une pince de cuisine
- Une spatule en bois
- Un thermomètre de cuisson
- Une assiette creuse
La spatule en bois sert à gratter les sucs lorsque le bouillon est ajouté. Le thermomètre est indispensable pour vérifier la température interne du porc.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Nettoyez les champignons, émincez-les et réservez-les. Épluchez l’oignon, puis ciselez-le finement et régulièrement afin qu’il cuise avec les champignons sans brûler.
Coupez le filet de porc en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur. Salez et poivrez les deux faces, puis gardez les médaillons prêts à saisir.
Préparez le bouillon, la crème, le beurre et l’huile avant d’allumer le feu. Cette organisation permet de respecter l’enchaînement rapide entre la saisie, la cuisson des champignons, le déglaçage et la réduction.
Utilisez une planche et des ustensiles propres après tout contact avec le porc cru. Le thermomètre doit également être propre lorsqu’il est introduit au centre de la viande.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Médaillons de filet de porc aux champignons, sauce onctueuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- pince de cuisine
- spatule en bois
- thermomètre de cuisson
- assiette creuse
Ingrédients
- 600 g filet de porc
- 300 g champignons de Paris
- 60 g oignon
- 15 ml huile d’olive douce
- 30 g beurre
- 150 ml bouillon de volaille
- 200 ml crème liquide entière
- 5 g persil plat
- 5 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Nettoyer les champignons, les émincer et les réserver; ils doivent être propres et coupés en tranches régulières.
- Éplucher et ciseler l’oignon; les morceaux doivent être fins et réguliers.
- Couper le filet de porc en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur, puis les assaisonner sur les deux faces avec le sel et le poivre.
- Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif; elle doit être chaude sans fumer.
- Saisir les médaillons 2 à 3 minutes sur chaque face, puis les retirer lorsqu’ils sont brun doré et se décollent facilement de la poêle.
- Faire fondre le beurre dans la même poêle; il doit être fondu sans brunir excessivement.
- Cuire les champignons en une seule couche; ils doivent avoir réduit, être souples et présenter des zones brun doré, sans excès de liquide.
- Ajouter l’oignon aux champignons et le faire revenir; il doit devenir translucide sans brûler.
- Verser le bouillon de volaille et gratter les sucs au fond de la poêle; le liquide doit frémir et les sucs doivent être dissous.
- Ajouter la crème liquide et mélanger; la sauce doit rester lisse.
- Laisser réduire la sauce à feu doux sans ébullition forte; elle doit napper le dos d’une cuillère.
- Remettre les médaillons dans la sauce et les terminer à feu doux; leur centre doit atteindre 63 °C et leur intérieur doit rester pâle et humide.
- Retirer la poêle du feu et laisser reposer les médaillons dans la sauce pendant 3 minutes; la sauce doit être légèrement épaissie.
- Ciseler le persil plat et en parsemer les médaillons juste avant de servir dans une assiette creuse.
Notes
Servir avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou des haricots verts.
La crème liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon et incorporée à feu doux.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par du bouillon de légumes.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par le même poids d’un mélange de champignons cultivés.
Pour une version sans beurre, utiliser 30 g d’huile d’olive douce à la place du beurre.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile et la crème par une préparation végétale non sucrée; la saveur sera différente.
Conserver les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours. Congeler jusqu’à 2 mois après refroidissement.
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