Tourte feuilletée au jambon et au fromage, béchamel crémeuse

Une tourte croustillante et crémeuse pour six personnes

Tourte feuilletée au jambon, cette recette associe deux disques de pâte dorée à une garniture de béchamel, de jambon cuit et de fromage fondu. Comptez 65 minutes au total, dont 35 minutes à 200 °C, pour six parts servies chaudes après un repos de dix minutes.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 35 minutes à 200 °C, en chaleur statique
• Calories : 390 kcal par personne

À la sortie du four, la surface doit être brillante, gonflée, feuilletée et uniformément dorée. La découpe révèle une garniture blanche et crémeuse, avec des morceaux de jambon rose nettement visibles et du fromage fondu, mais elle ne doit pas couler.

Cette tourte convient à un déjeuner ou à un dîner où l’on veut un plat principal généreux sans multiplier les préparations. Elle se découpe en quartiers après repos et se sert chaude, avec une salade verte légèrement vinaigrée ou des crudités.

Pourquoi cette recette de tourte au jambon fonctionne

L’équilibre repose sur une garniture suffisamment épaisse pour rester au centre de la pâte. Le beurre et la farine forment un roux, puis le lait entier donne une béchamel qui nappe la cuillère. Le jambon et le fromage sont incorporés seulement lorsque cette sauce a tiédi.

La pâte feuilletée enferme cette préparation crémeuse entre deux couches. Le bord libre, humidifié puis pressé, limite les fuites, tandis que les incisions radiales permettent à la vapeur de s’échapper. La dorure au jaune d’œuf donne une surface brillante avant la cuisson.

Le repos final permet aux parts de se tenir. Après au moins dix minutes, les parts se tiennent, la pâte reste croustillante et la garniture fondante garde sa forme. Une découpe immédiate ferait couler le cœur de la tourte.

Ingrédients de la tourte au jambon et au fromage

Chaque ingrédient a une fonction précise dans cette composition. Les quantités ci-dessous correspondent à six personnes et doivent rester identiques pour conserver l’épaisseur de la garniture et le rapport entre pâte et appareil crémeux.

• Pâte feuilletée : 2 disques de 250 g, pour l’enveloppe croustillante.
• Jambon cuit : 200 g, coupé en petits morceaux réguliers.
• Fromage à pâte pressée râpé : 150 g, pour le cœur fondant.
• Lait entier : 250 ml, base de la béchamel.
• Beurre : 25 g, pour le roux.
• Farine de blé : 25 g, pour lier la sauce.
• Sel et poivre : 2 pincées.
• Muscade moulue : 1 pincée.
• Jaune d’œuf : 1, pour la dorure.
• Eau : 10 ml, pour humidifier le bord.

La recette contient du gluten, du lait et des produits laitiers. Le jaune d’œuf sert à la dorure et doit être cuit avec la tourte. Gardez le jambon, le lait, le fromage, le jaune d’œuf et les pâtes au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Comment choisir la pâte, le jambon et le fromage

Choisissez deux disques de pâte feuilletée de 250 g. Ils doivent pouvoir rester souples pour le montage tout en étant encore bien froids lorsqu’ils sortent du réfrigérateur. Le type précis de fromage peut varier, mais il doit s’agir d’un fromage à pâte pressée râpé.

Le jambon cuit est coupé en petits morceaux réguliers afin de se répartir dans la béchamel. Les morceaux restent visibles dans la garniture après cuisson, au lieu de disparaître dans la sauce. Le lait entier est celui prévu pour la base crémeuse.

Le fromage à pâte pressée peut être du comté, de l’emmental ou du gruyère. Ces trois fromages fondent régulièrement et conviennent à la tourte salée. Râpez-les avant de les incorporer afin qu’ils se mélangent à la béchamel tiédie.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tourte

Le fromage à pâte pressée râpé peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère, en conservant les 150 g prévus. La texture de la garniture reste fondante.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon blanc découenné et dégraissé, coupé de la même façon. Il s’agit d’une variation de même famille : ne changez ni la quantité ni le moment de l’incorporation.

Pour une version sans gluten, utilisez deux pâtes feuilletées certifiées sans gluten et remplacez les 25 g de farine par environ 12 g de fécule de maïs. La sauce doit tout de même épaissir avant le montage.

Pour une version sans produits laitiers, employez une pâte feuilletée sans beurre, une boisson végétale non sucrée, une matière grasse végétale et un fromage végétal fondant. La forme de la tourte est conservée, mais le goût et la texture changent.

Quel matériel utiliser pour cette tourte salée

Préparez un four en chaleur statique, une plaque de cuisson et du papier sulfurisé. La plaque reçoit le disque inférieur garni et permet de cuire la tourte ronde sans déplacer la pâte après le montage.

Pour la béchamel, utilisez une casserole et un fouet. Une cuillère sert à vérifier la consistance de la sauce lorsqu’elle nappe. Une planche à découper permet de détailler le jambon régulièrement.

Prévoyez aussi un pinceau de cuisine pour le jaune d’œuf, une fourchette pour sertir le bord et un récipient pour battre la dorure. Aucun matériel supplémentaire n’est nécessaire pour réaliser les incisions radiales.

Ce qu’il faut préparer avant de commencer

Sortez les deux pâtes feuilletées du réfrigérateur et préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Cette mise en place prend environ dix minutes. Les disques doivent devenir souples, mais rester bien froids, et le four doit avoir atteint sa température.

Pesez séparément le beurre, la farine, le lait et le fromage. Coupez le jambon en petits morceaux réguliers avant de commencer la sauce. Mesurez aussi les 10 ml d’eau qui serviront uniquement à humidifier le bord de pâte.

Organisez les ustensiles près du plan de travail. La béchamel devra tiédir avant le mélange avec le jambon et le fromage ; cette attente fait partie du montage et évite d’utiliser une garniture trop chaude ou trop humide.

La méthode détaillée, avec les signes de réussite de chaque geste et les points de vigilance, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la préparation étape par étape.