Chou braisé aux saucisses, tendre et doré en cocotte
Pourquoi ce chou braisé aux saucisses est si agréable à servir
Le chou braisé aux saucisses est un plat mijoté français pour 4 personnes, prêt en 80 minutes, dont 20 minutes de préparation et 60 minutes de cuisson. Le chou vert est braisé à feu doux dans 400 ml de bouillon avec des carottes, du lard fumé et des saucisses dorées, jusqu’à devenir très tendre et moelleux.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte couverte, à feu doux, autour de 160 °C selon les étapes
- Calories : environ 700 kcal par portion
À la fin, les feuilles froissées du chou vont du vert pâle au vert foncé et sont nappées d’un jus jaune ambré à brun clair. Les carottes restent orange vif et visibles, tandis que les saucisses prennent une peau brun-rouge dorée et luisante ; certaines sont servies entières, d’autres en tranches.
Le lard fumé apporte de petits morceaux rose-brun légèrement croustillants au milieu des légumes. Servez le plat bien chaud dans un grand bol rustique en céramique, avec le persil, le thym et le laurier visibles dans la préparation selon la façon dont ils se sont répartis pendant le braisage.
Pourquoi cette recette de chou braisé fonctionne
L’équilibre repose sur une succession précise : les saucisses sont dorées avant le braisage, le lard est revenu dans la même cocotte, puis l’oignon, l’ail, les carottes et le chou prennent place dans ce fond de cuisson. Le bouillon arrive ensuite en quantité mesurée, sans recouvrir complètement les légumes.
La cuisson commence par une chaleur assez vive pour colorer la peau des saucisses, puis elle devient douce et couverte pendant 30 minutes. Le chou a alors le temps de s’assouplir et de prendre l’humidité du bouillon sans disparaître dans le liquide. Les carottes restent visibles, avec une surface lisse et brillante.
Le contrôle de la saucisse est indispensable : chaque saucisse fraîche doit atteindre au moins 74 °C à cœur. Une fois ce seuil atteint, la chair ne présente plus de partie crue ; une saucisse ouverte montre une farce cuite, encore rosée visuellement selon sa composition, mais ferme.
Quels ingrédients utiliser pour le chou braisé
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Les ingrédients salés demandent une attention particulière : les saucisses, le lard et certains bouillons peuvent contenir du gluten, du lait ou des sulfites selon leur fabrication. En cas d’allergie, vérifiez les étiquettes avant de cuisiner.
- 1 kg de chou vert
- 600 g de saucisses fraîches
- 150 g de lard fumé en dés
- 300 g de carottes
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 400 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 g de sel fin
- 1 g de poivre noir
- 10 g de persil
Le chou vert constitue la base tendre et braisée. Les saucisses fraîches forment l’élément principal du plat, tandis que le lard fumé fournit la matière grasse et la note fumée. Les carottes ajoutent une garniture douce et colorée, et l’oignon ainsi que l’ail composent la base aromatique.
Le bouillon de volaille ou de légumes sert de liquide de braisage. Le thym et le laurier restent des aromates visibles dans la cocotte ; le persil est ajouté au moment du service. Le sel est volontairement mesuré, car le lard et les saucisses peuvent déjà être salés.
Comment choisir le chou, les saucisses et le bouillon
Choisissez un chou vert d’environ 1 kg, suffisamment ferme pour être coupé en quartiers puis en morceaux réguliers. Les feuilles doivent pouvoir rester visibles après le braisage : elles ne sont pas réduites en fines lanières, mais émincées grossièrement après retrait du trognon.
Les saucisses fraîches doivent être adaptées à une cuisson en cocotte et dorées sur toutes leurs faces. Leur variété exacte peut varier ; l’essentiel est de vérifier leur composition, notamment si vous devez éviter le gluten, le lait ou les sulfites. Ne les piquez pas avant la cuisson.
Le lard fumé est utilisé en dés. Le bouillon peut être de volaille ou de légumes. Sa composition dépend du produit choisi, ce qui explique que le sel ne soit rectifié qu’après la cuisson et la dégustation du jus.
Par quoi remplacer les ingrédients du chou braisé
Le chou vert peut être remplacé par du chou frisé ou du chou pommé blanc. Le temps de braisage peut alors varier légèrement selon la fermeté du chou ; contrôlez donc le résultat en recherchant des feuilles très tendres et faciles à déchirer.
Les saucisses fraîches peuvent être remplacées par des saucisses de Toulouse ou des saucisses fumées, en quantité équivalente. Les saucisses déjà fumées ont une saveur plus marquée et peuvent nécessiter moins de sel ajouté, surtout si le lard et le bouillon sont eux-mêmes salés.
Le lard fumé peut être remplacé par de la poitrine fumée ou du bacon non sucré, avec une quantité équivalente. Si le remplacement est très gras, réduisez l’huile initiale. Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes : il conserve sa fonction de liquide de braisage.
Quel matériel faut-il pour cette recette en cocotte
Une cocotte avec couvercle est le matériel principal.
- Une cocotte avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un thermomètre de cuisson
- Un grand bol rustique en céramique pour servir
Le thermomètre de cuisson permet de vérifier que la température à cœur des saucisses fraîches atteint au moins 74 °C.
Que préparer avant de commencer le braisage
Retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quartiers et ôtez le trognon. Émincez ensuite les quartiers grossièrement, en gardant des morceaux réguliers et assez grands pour demeurer visibles après 30 minutes de braisage.
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Émincez l’oignon jaune et hachez les deux gousses d’ail. Préparez également les 2 brins de thym, la feuille de laurier, le persil, le bouillon et les assaisonnements.
Ne salez pas généreusement dès le départ. Le lard et les saucisses apportent déjà du sel, et la quantité réellement nécessaire dépend aussi du bouillon choisi. Le sel fin et le poivre seront répartis légèrement sur le chou, puis ajustés après le braisage.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et réussir le service.
Chou braisé aux saucisses, tendre et doré en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- thermomètre de cuisson
- grand bol rustique en céramique
Ingrédients
- 1 kg chou vert
- 600 g saucisses fraîches
- 150 g lard fumé en dés
- 300 g carottes
- 1 pièce oignon jaune
- 2 gousses ail
- 400 ml bouillon de volaille ou de légumes
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 2 brins thym
- 1 feuille laurier
- 2 g sel fin
- 1 g poivre noir
- 10 g persil
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures du chou, le couper en quartiers, ôter le trognon et l'émincer grossièrement ; le chou est découpé en morceaux réguliers.
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses ; les rondelles restent suffisamment épaisses pour demeurer visibles après le braisage.
- Émincer l'oignon et hacher l'ail ; les morceaux sont prêts à fondre dans la cocotte.
- Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif et faire dorer les saucisses sur toutes leurs faces ; leur peau est uniformément brun-doré sans être brûlée.
- Retirer les saucisses de la cocotte ; le fond de cuisson reste en place.
- Faire dorer le lard fumé dans la même cocotte ; les dés commencent à croustiller.
- Ajouter l'oignon et l'ail au lard ; l'oignon devient translucide sans brunir fortement.
- Ajouter les carottes et les faire revenir ; elles deviennent brillantes et légèrement enrobées de gras.
- Ajouter le chou par poignées dans la cocotte ; son volume diminue nettement et les feuilles deviennent luisantes.
- Saler légèrement et poivrer le chou ; l'assaisonnement est réparti sans masquer le sel déjà présent dans le lard et les saucisses.
- Verser le bouillon sur les légumes ; le liquide atteint le fond de la cocotte sans recouvrir complètement le chou.
- Ajouter le thym et le laurier ; les aromates restent visibles à la surface.
- Remettre les saucisses sur le chou, couvrir la cocotte et braiser à feu doux pendant 30 minutes ; le chou devient très tendre et le liquide reste ambré.
- Vérifier la température au cœur d'une saucisse ; elle atteint au moins 74 °C et la chair ne présente plus de partie crue.
- Retirer brièvement les saucisses et en trancher une partie ; les tranches révèlent une chair cuite et les saucisses restent fermes.
- Goûter le chou et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; le chou est souple et le jus suffisamment relevé.
- Remettre les saucisses entières et tranchées sur le chou ; elles sont réparties visiblement en surface.
- Parsemer de persil et servir immédiatement ; le plat est chaud, moelleux et légèrement nappé de jus.
Notes
Servir avec des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne pour recueillir le jus.
Une petite quantité de moutarde forte accompagne bien les saucisses.
Si le chou reste ferme, ajouter un peu de bouillon, couvrir hermétiquement et prolonger le braisage.
Pour concentrer un jus trop liquide, découvrir la cocotte pendant les dernières minutes.
Le chou vert peut être remplacé par du chou frisé ou du chou pommé blanc ; le temps de cuisson peut varier légèrement.
Le plat se conserve trois jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Il peut être congelé deux à trois mois, avec une texture de chou un peu plus tendre après décongélation.
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