Jarret braisé aux légumes, fondant et généreux
Pourquoi ce jarret braisé est-il si tendre et quand le servir ?
Jarret braisé recette familiale pour quatre personnes : ce jarret de porc avec os cuit 205 minutes au total, dont 180 minutes de cuisson, dans une cocotte couverte à 160 °C. La viande est saisie puis braisée avec oignon, poireau, ail et bouillon, avant de mijoter avec pommes de terre et carottes jusqu’à devenir effilochée.
- Temps total : 205 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte puis four traditionnel à 160 °C
- Calories : environ 900 kcal par portion
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner qui peut s’organiser autour d’une longue cuisson. Le jarret arrive sur la table directement dans sa cocotte, entouré de pommes de terre en morceaux réguliers et de carottes, avec un jus brun ambré légèrement nappant.
À la découpe, la surface de la viande va du brun doré au brun foncé et paraît caramélisée, parfois légèrement croustillante. Le centre est rose-beige, la chair est fibreuse et effilochée, tandis que les pommes de terre jaune pâle et les carottes orange restent tendres sans perdre leur forme.
Pourquoi cette recette de jarret de porc fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois temps distincts : sécher et saisir la viande, la braiser couverte dans le bouillon, puis cuire les légumes dans la seconde partie. La saisie laisse des sucs bruns au fond de la cocotte ; le déglaçage les dissout dans le jus de cuisson.
Le jarret reste d’abord seul dans le liquide afin que la viande commence à se détacher de l’os sans que les légumes ne cuisent trop longtemps. Les pommes de terre et les carottes sont ajoutées ensuite, autour du jarret, puis la cocotte est refermée pour conserver une cuisson douce.
La réduction finale se fait cocotte découverte, après avoir retiré la viande et les légumes. Le jus devient brun ambré, brillant et légèrement nappant ; il entoure à nouveau le jarret et les légumes juste avant le repos et le service.
Quels ingrédients faut-il pour ce jarret braisé aux légumes ?
Les quantités sont prévues pour quatre personnes. Le jarret de porc avec os apporte la pièce principale et doit peser 1,5 kg ; le fond ou bouillon constitue le liquide de braisage, à raison de 750 ml.
- 1,5 kg de jarret de porc avec os
- 30 ml d’huile neutre
- 150 g d’oignon
- 150 g de poireau
- 300 g de carottes
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 gousses d’ail
- 750 ml de fond ou bouillon de porc ou de volaille
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 g de persil plat
- 10 g de sel fin
- 2 g de poivre noir
Le jarret est braisé avec l’os. L’huile sert à colorer la viande ; l’oignon, le poireau et l’ail forment la base aromatique du jus. Le thym et le laurier parfument le liquide pendant le passage au four.
Les carottes et les pommes de terre sont cuites dans le bouillon après le premier braisage. Choisissez des pommes de terre à chair ferme pour qu’elles restent entières et tendres. Le persil plat est ajouté à la fin, après le retour du jarret et des légumes dans la cocotte.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez un jarret de porc avec os de 1,5 kg, adapté à une cuisson longue et douce. Avant de l’assaisonner, sa surface doit pouvoir être séchée soigneusement avec du papier absorbant : cette étape précède directement la saisie.
Les pommes de terre à chair ferme sont les plus adaptées à cette cuisson, car elles doivent rester en morceaux autour du jarret. Les carottes doivent être découpées en morceaux réguliers, comme les autres légumes, afin que leur tendreté puisse être contrôlée en même temps.
Le bouillon peut être de porc ou de volaille. Le choix du bouillon intervient dans le liquide de braisage, qui doit arriver environ à mi-hauteur de la viande après le déglaçage et l’ajout du reste du liquide.
Par quoi remplacer les ingrédients du jarret braisé ?
Le jarret de porc peut être remplacé par un jarret de veau. Le braisage pourra être réduit et le résultat sera plus délicat ; cette modification devient une variation du plat plutôt qu’une reproduction exacte de la version au porc.
Un bouillon de volaille convient à la place d’un bouillon de porc et donne un jus plus léger, sans changer la technique de braisage. L’huile neutre peut être remplacée par du saindoux pour saisir le jarret de porc.
Les pommes de terre à chair ferme peuvent être remplacées par des pommes de terre farineuses. Elles épaississent davantage le jus et risquent de se défaire ; il faut donc conserver l’ajout tardif et les gros morceaux réguliers.
Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et n’ajoutez aucune farine dans le jus. Le plat contient du porc et le bouillon doit être vérifié selon sa composition, car il peut contenir des allergènes.
Quel matériel faut-il pour cuire un jarret en cocotte ?
Le matériel principal est une cocotte en fonte émaillée avec couvercle, assez grande pour contenir un jarret de 1,5 kg, 750 ml de bouillon et les légumes. Elle doit aller au four et permettre la saisie puis la réduction sur la cuisinière.
- Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle, allant au four
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Du papier absorbant
- Un four à chaleur traditionnelle
La cuillère en bois sert à gratter les sucs lors du déglaçage sans les laisser attachés au fond. Le papier absorbant est utilisé pour sécher la viande avant l’assaisonnement et la coloration.
Que préparer avant de commencer le braisage ?
Gardez le jarret cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Séchez-le avec du papier absorbant, salez-le avec les 10 g de sel et poivrez-le avec les 2 g de poivre noir.
Épluchez l’oignon, les carottes et les pommes de terre, puis nettoyez le poireau. Coupez l’oignon, le poireau, les carottes et les pommes de terre en morceaux réguliers ; hachez les deux gousses d’ail et préparez le thym, le laurier et le persil plat.
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Préparez aussi les 750 ml de bouillon afin de pouvoir en verser une partie pour le déglaçage, puis le reste dans la cocotte avant de couvrir.
Le porc doit atteindre au moins 71 °C à cœur, puis poursuivre le braisage jusqu’à obtenir une chair très tendre. La température minimale ne remplace donc pas le contrôle de texture : la viande doit ensuite se détacher facilement de l’os.
La préparation détaillée continue en page 2, avec l’ordre précis des cuissons, les signes de réussite et les corrections possibles. Tournez la page pour poursuivre.
Jarret braisé aux légumes, fondant et généreux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle, allant au four
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Cuillère en bois
- Papier absorbant
- Four
Ingrédients
- 1,5 kg jarret de porc avec os
- 30 ml huile neutre
- 150 g oignon
- 150 g poireau
- 300 g carottes
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 2 gousses ail
- 750 ml fond ou bouillon de porc ou de volaille
- 3 branches thym
- 2 feuilles laurier
- 10 g persil plat
- 10 g sel fin
- 2 g poivre noir
Préparation
- Sécher le jarret avec du papier absorbant, puis le saler et le poivrer. La viande est sèche et uniformément assaisonnée.
- Éplucher l'oignon, les carottes et les pommes de terre, puis nettoyer le poireau. Les légumes sont propres et prêts à être découpés.
- Couper l'oignon, le poireau, les carottes et les pommes de terre en morceaux réguliers, puis hacher l'ail. Les morceaux ont une taille comparable.
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Le four a atteint cette température.
- Chauffer l'huile dans une cocotte allant au four. L'huile est chaude mais ne fume pas.
- Saisir le jarret sur toutes ses faces. Sa surface est brun doré et se décolle facilement du fond.
- Retirer le jarret de la cocotte. Le fond de la cocotte conserve les sucs de cuisson.
- Faire revenir l'oignon, le poireau et l'ail dans la cocotte. Les légumes commencent à devenir translucides et leurs bords dorent légèrement.
- Verser un peu de bouillon dans la cocotte et gratter les sucs avec une cuillère en bois. Les sucs bruns sont dissous.
- Remettre le jarret dans la cocotte avec le reste du bouillon, le thym et le laurier. Le liquide arrive environ à mi-hauteur de la viande.
- Couvrir la cocotte et braiser le jarret au four à 160 °C. Le jus frémit doucement et la viande commence à se détacher de l'os.
- Ajouter les carottes et les pommes de terre autour du jarret. Les légumes sont immergés en partie dans le jus sans être écrasés.
- Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson au four à 160 °C. Les légumes sont tendres à cœur et la viande se défait à la fourchette.
- Retirer le couvercle et vérifier la tendreté du jarret. La chair est effilochée et ne résiste presque plus à la fourchette.
- Sortir le jarret et les légumes de la cocotte. Ils restent chauds pendant la réduction du jus.
- Faire réduire le jus découvert sur feu moyen. Il devient brun ambré, brillant et légèrement nappant.
- Remettre le jarret et les légumes dans la cocotte. Ils sont de nouveau entourés de jus.
- Parsemer de persil plat et laisser reposer avant de servir directement dans la cocotte. La viande reste brunie, tendre et facilement détachable.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec le jus réduit.
Une salade verte vinaigrette, du pain de campagne ou de la moutarde forte peuvent être proposés à part.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten.
Si la viande reste ferme, ajouter du bouillon chaud, couvrir et prolonger doucement le braisage.
Si le jus est gras, retirer l'excédent à la cuillère avant de servir.
Conserver le plat couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Congeler en portions avec le jus jusqu'à 3 mois. Les pommes de terre peuvent devenir plus friables après décongélation.
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