Cassoulet gratiné aux haricots blancs, saucisses et poitrine fumée
Cassoulet gratiné : une cocotte généreuse à servir très chaud
Le cassoulet gratiné associe des haricots blancs fondants, six saucisses de porc dorées et de la poitrine fumée dans une sauce aux tomates, avant de recevoir une couche de fromage et de chapelure. Comptez 210 minutes, hors trempage nocturne, pour six personnes ; la cuisson se fait d’abord à 95 °C puis au four à 180 °C et 220 °C.
- Temps total : 210 minutes, hors trempage d’une nuit
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : frémissement à 95 °C, puis four statique à 180 °C et 220 °C
- Calories : environ 800 kcal par portion
À la sortie du four, la cocotte présente un ensemble brun doré, rouge orangé et beige crème. Les haricots restent lisses, bombés et entiers dans une sauce épaisse et humide ; les saucisses sont brillantes, rissolées et visibles sous une surface de fromage fondu, de chapelure croustillante et de persil plat.
Pourquoi ce cassoulet gratiné fonctionne-t-il si bien ?
L’équilibre repose sur trois temps distincts : précuire les haricots, concentrer la sauce avec les légumes et les tomates, puis gratiner l’ensemble. Les haricots doivent être presque tendres avant de rejoindre la cocotte, car ils poursuivent leur cuisson pendant les 45 minutes de mijotage.
La poitrine fumée rend une partie de son gras avant l’ajout des saucisses. Les sucs laissés au fond sont ensuite détachés par les tomates et le bouillon. Le mijotage à découvert épaissit la préparation, tandis que le passage final au four apporte une surface fondante et croustillante.
La chaleur est volontairement progressive. Le frémissement autour de 95 °C permet aux haricots de rester entiers ; le four à 180 °C chauffe la cocotte et fait fondre le fromage, puis les cinq minutes à 220 °C colorent la croûte.
Quels ingrédients faut-il pour ce cassoulet aux haricots blancs secs ?
Les haricots blancs secs forment la base crémeuse et consistante du plat. Les saucisses de porc apportent la viande principale, tandis que la poitrine de porc fumée fournit des dés charnus, une partie du gras de cuisson et une note fumée.
- 500 g de haricots blancs secs et 2 l d’eau pour le trempage et la précuisson
- 6 saucisses de porc
- 250 g de poitrine de porc fumée
- 3 carottes, 2 oignons jaunes et 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 750 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 30 ml d’huile d’olive
- 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier
- 10 g de sel et 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- 100 g de fromage râpé et 40 g de chapelure
- 2 cuillères à soupe de persil plat
Les carottes, les oignons, le céleri et l’ail construisent la base aromatique en morceaux. Les tomates donnent à la sauce sa teinte rouge orangé ; le bouillon fournit le liquide du mijotage. Le thym, le laurier, le sel et le poivre sont ajoutés avec les haricots pour que les aromates se répartissent dans la sauce.
Le fromage râpé forme une couche fondante et filante, tandis que la chapelure apporte les zones croustillantes. Le plat contient du gluten potentiel dans la chapelure et des produits laitiers dans le fromage ; le bouillon et les saucisses peuvent aussi contenir des allergènes selon leur composition.
Comment choisir les haricots, les saucisses et la poitrine fumée ?
Choisissez des haricots blancs secs pour la version principale et prévoyez un grand volume d’eau froide afin qu’ils restent entièrement recouverts pendant la nuit. Après trempage, ils doivent être gonflés ; après leur précuisson, ils doivent être tendres au centre tout en gardant leur forme.
Les saucisses doivent pouvoir être dorées uniformément dans la cocotte sans brûler. La poitrine de porc fumée se détaille en dés : recherchez une pièce qui supporte les huit minutes de cuisson nécessaires pour dorer légèrement et rendre une partie de son gras.
Le fromage est simplement râpé et la chapelure doit pouvoir recouvrir la surface régulièrement. Le persil plat est ajouté à la fin, après le repos, lorsque le cassoulet est servi très chaud directement dans la cocotte.
Par quoi remplacer les ingrédients du cassoulet gratiné ?
Pour éviter la précuisson, remplacez les 500 g de haricots blancs secs par 1,2 kg de haricots blancs cuits égouttés. Ajoutez-les directement au mijotage ; la première cuisson d’une heure est alors supprimée.
La poitrine fumée peut être remplacée par 250 g de lardons fumés. Faites-les dorer avant d’ajouter les légumes, exactement comme les dés de poitrine. Les saucisses de Toulouse conviennent à la place des saucisses de porc et restent dans la même logique de cuisson : saisie rapide, puis finition dans la sauce humide.
La chapelure peut être remplacée par 40 g de mie de pain sèche émiettée sans croûte. Pour une version sans gluten, utilisez une chapelure certifiée sans gluten et vérifiez le bouillon ainsi que les saucisses. Pour une version sans produits laitiers, supprimez le fromage et choisissez une chapelure sans beurre.
Quel matériel utiliser pour préparer le cassoulet ?
Une cocotte en fonte allant au four est le récipient adapté aux quantités prévues pour six personnes. Elle doit pouvoir recevoir les légumes, les 750 ml de bouillon, les haricots, la poitrine et les saucisses, puis passer directement du feu au four.
- Une cocotte en fonte allant au four avec son couvercle
- Une passoire pour égoutter les haricots
- Une planche à découper et un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois pour gratter les sucs et mélanger délicatement
- Un four en chaleur statique
- Un thermomètre de cuisson pour contrôler le centre des saucisses
La cocotte remplace la poêle pour toutes les étapes de cuisson. La cuillère en bois est importante lorsque les haricots mijotent : remuez délicatement afin de ne pas les éclater. Le thermomètre permet de vérifier que le centre des saucisses atteint au moins 71 °C et n’est plus rosé.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
La veille, placez les haricots dans un grand volume d’eau froide. Après une nuit, ils doivent être gonflés et entièrement recouverts d’eau ; ce trempage est un temps d’attente et n’entre pas dans les 210 minutes annoncées.
Égouttez les haricots, puis préparez les légumes pendant leur précuisson. Émincez les deux oignons en morceaux fins et réguliers, coupez les carottes et le céleri en dés ou en rondelles de taille similaire, puis hachez finement les trois gousses d’ail.
Détaillez la poitrine en dés, mesurez les tomates, le bouillon, l’huile, le sel et le poivre, puis gardez à portée de main le thym et le laurier. La garniture finale doit être prête avant le four : 100 g de fromage râpé, 40 g de chapelure et le persil plat.
Préchauffez le four lorsque la cocotte approche de l’étape du gratinage. Vérifiez également que les saucisses sont entières après leur saisie et que les haricots précuits sont tendres au centre, mais encore capables de garder leur forme.
La préparation continue sur la page 2 avec chaque étape de cuisson, les signes de réussite et les corrections utiles. Tournez la page 2 pour poursuivre la recette.
Cassoulet gratiné aux haricots blancs, saucisses et poitrine fumée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte allant au four
- couvercle
- passoire
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- four
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 500 g haricots blancs secs
- 2 l eau
- 6 pièces saucisses de porc
- 250 g poitrine de porc fumée
- 3 pièces carottes
- 2 pièces oignons jaunes
- 2 branches céleri branche
- 3 gousses ail
- 400 g tomates concassées
- 750 ml bouillon de volaille ou de légumes
- 30 ml huile d'olive
- 2 branches thym
- 2 feuilles laurier
- 10 g sel
- 1 cuillère à café poivre noir en grains
- 100 g fromage râpé
- 40 g chapelure
- 2 cuillères à soupe persil plat
Préparation
- Faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide pendant une nuit ; ils sont gonflés et entièrement recouverts d'eau.
- Égoutter les haricots, les couvrir avec l'eau fraîche et les cuire à frémissement à environ 95 °C pendant 60 minutes ; ils sont tendres au centre mais gardent leur forme.
- Émincer les oignons ; les morceaux sont réguliers et fins.
- Couper les carottes et le céleri en dés ou en rondelles ; les morceaux sont de taille similaire.
- Hacher l'ail ; il est finement ciselé.
- Détailler la poitrine fumée en dés et la faire revenir dans une cocotte pendant 8 minutes à feu moyen-vif ; les dés sont légèrement dorés et ont rendu une partie de leur gras.
- Ajouter l'huile d'olive et faire dorer les saucisses dans la cocotte pendant 8 minutes ; leur peau est uniformément rissolée sans être brûlée.
- Réserver les saucisses ; elles restent entières et dorées.
- Faire revenir les oignons, les carottes, le céleri et l'ail dans la même cocotte pendant 10 minutes ; l'oignon devient translucide et les légumes commencent à s'attendrir.
- Ajouter les tomates concassées et le bouillon, puis gratter les sucs du fond ; la préparation devient homogène, rouge orangé et frémissante.
- Ajouter les haricots égouttés, le thym, le laurier, le sel et le poivre ; les aromates sont répartis dans la sauce.
- Remettre la poitrine fumée dans la cocotte et laisser mijoter à découvert pendant 45 minutes à environ 95 °C ; la sauce épaissit et les haricots restent entiers.
- Enfoncer les saucisses dans les haricots en les laissant partiellement visibles ; elles sont réparties sur et dans la préparation.
- Parsemer la surface de fromage râpé puis de chapelure ; la couverture est régulière.
- Cuire la cocotte au four à 180 °C en chaleur statique pendant 30 minutes ; le cassoulet bouillonne, le fromage est fondu et la chapelure commence à brunir.
- Augmenter le four à 220 °C pendant 5 minutes ; le dessus présente des zones brun doré et croustillantes tandis que les haricots restent humides.
- Laisser reposer la cocotte pendant 10 minutes ; la sauce se stabilise et le fromage reste fondu.
- Parsemer de persil plat et servir très chaud directement dans la cocotte ; les saucisses sont cuites à cœur et la surface est gratinée.
Notes
Le trempage d'une nuit est un temps d'attente et n'est pas compris dans les 210 minutes de préparation et de cuisson.
Si les haricots restent durs, prolonger leur précuisson avant de les assembler.
Si la sauce est trop liquide, poursuivre le mijotage à découvert avant le gratinage.
Pour une version sans gluten, utiliser une chapelure certifiée sans gluten et vérifier le bouillon ainsi que les saucisses.
Pour une version sans produits laitiers, supprimer le fromage et utiliser une chapelure sans beurre.
Servir avec une salade verte vinaigrée, du pain de campagne ou un vin rouge sec du Sud-Ouest.
Le cassoulet se conserve trois jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Il peut être congelé deux à trois mois ; la chapelure sera moins croustillante après décongélation.
Commentaires