Bœuf mijoté au vin rouge, sauce brune en cocotte
Comment réussir un bœuf mijoté tendre et fondant
Bœuf mijoté désigne ici un plat familial pour quatre personnes, prêt en 205 minutes, dont la viande cuit 150 minutes couverte au four à 160 °C. Les morceaux de 4 à 5 cm, les carottes et les oignons mijotent dans une sauce brune, épaisse et brillante, préparée au vin rouge et au bouillon.
- Temps total : 205 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four, à 160 °C en chaleur traditionnelle
- Calories estimées : 650 kcal par portion
Le plat se reconnaît à ses gros morceaux de bœuf brunis, à ses rondelles de carotte orange et à ses oignons beiges translucides. La surface doit être luisante, la sauce doit napper les morceaux et les légumes doivent paraître tendres. Servez-le directement dans la cocotte.
Cette préparation convient particulièrement à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut poser un plat complet au centre de la table. La cuisson est longue : il faut surtout respecter l’ordre des opérations.
Pourquoi cette recette de bœuf mijoté fonctionne-t-elle
La réussite repose sur une succession précise : sécher et saisir le bœuf, faire revenir les légumes, enrober avec la farine et le concentré de tomate, déglacer au vin, puis cuire doucement avec le bouillon.
La saisie se fait en plusieurs fournées. Ainsi, chaque face peut devenir brun foncé sans que les morceaux rendent beaucoup d’eau dans une cocotte trop chargée. Après le déglaçage, le liquide doit diminuer et le fond doit être propre avant l’ajout du bouillon.
La farine lie la sauce avec le concentré de tomate. Le four maintient ensuite un mijotage doux et régulier. La dernière cuisson à découvert ajuste la consistance : la sauce attendue est brun foncé, brillante et nappante, tandis que le bœuf et les légumes sont tendres à la fourchette.
Quels ingrédients faut-il pour un bœuf mijoté
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le bœuf doit être prévu pour une cuisson longue et coupé en cubes réguliers de 4 à 5 cm.
- 1 000 g de bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm
- 30 ml d’huile neutre
- 250 g d’oignons émincés
- 300 g de carottes en rondelles épaisses
- 30 g de farine de blé
- 30 g de concentré de tomate
- 500 ml de vin rouge sec
- 500 ml de fond ou de bouillon de bœuf
- 2 gousses d’ail écrasées
- Sel fin et poivre noir, à convenance
Le bœuf forme la base du plat. L’huile sert à le colorer. Les oignons et les carottes constituent la garniture cuite dans la cocotte. La farine lie la sauce, le concentré de tomate approfondit sa couleur et son goût, le vin déglace et parfume, tandis que le fond ou le bouillon fournit le milieu de cuisson.
La farine de blé contient du gluten. Le vin peut contenir des sulfites ; vérifiez également la composition du bouillon. Pour une estimation, comptez 650 kcal par portion, avec une valeur qui reste approximative puisque la teneur en matière grasse du bœuf et du bouillon n’est pas précisée.
Comment choisir le bœuf, les carottes et le vin
Choisissez un morceau de bœuf destiné au mijotage, vendu en cubes de 4 à 5 cm ou à détailler vous-même. La joue ou le paleron conviennent particulièrement à cette cuisson longue. Les cubes doivent être assez réguliers pour cuire dans le même temps.
Les carottes sont coupées en rondelles épaisses. Les oignons sont émincés avant le démarrage. Prenez un vin rouge sec et un fond ou bouillon de bœuf adapté à une sauce longue.
Le bœuf cru se conserve au réfrigérateur et ne doit pas rester à température ambiante plus de deux heures. Sortez seulement la quantité nécessaire au moment de l’éponger et de l’assaisonner.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf mijoté
La joue ou le paleron peuvent remplacer un autre morceau de bœuf à mijoter. Ces morceaux riches en collagène conviennent aux cuissons longues ; gardez cependant les cubes de 4 à 5 cm et le même déroulement.
Pour une version sans alcool, remplacez les 500 ml de vin rouge sec par 500 ml de bouillon de bœuf supplémentaire. La sauce sera moins vineuse, mais le mijotage reste possible sans alcool.
Pour un bœuf mijoté sans gluten, remplacez les 30 g de farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson. Choisissez aussi un bouillon certifié sans gluten. Cette adaptation modifie donc le moment où l’agent liant rejoint la sauce.
Quelle cocotte utiliser pour cette cuisson au four
Il faut une cocotte allant au four avec couvercle pour recevoir 1 000 g de bœuf, les légumes et le liquide. Une cocotte munie d’un couvercle permet de cuire couvert à 160 °C en chaleur traditionnelle.
- Une cocotte allant au four avec couvercle
- Un plat pour réserver la viande
- Du papier absorbant
- Une cuillère en bois
- Un four en chaleur traditionnelle
La cuillère en bois sert à gratter les sucs pendant le déglaçage et à remuer après l’ajout de la farine et du concentré. Le plat de réserve doit être prêt avant de commencer la saisie, car le bœuf y repose pendant la cuisson des légumes.
Que préparer avant de commencer la recette
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Épongez le bœuf avec du papier absorbant, puis coupez-le en gros cubes réguliers de 4 à 5 cm s’il ne l’est pas déjà. Assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre.
Émincez les 250 g d’oignons et détaillez les 300 g de carottes en rondelles épaisses. Mesurez l’huile, la farine, le concentré, le vin et le bouillon. Écrasez les deux gousses d’ail et préparez le plat qui recevra la viande saisie.
Gardez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et évitez de le laisser à température ambiante plus de deux heures.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.
Bœuf mijoté au vin rouge, sauce brune en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Cocotte allant au four avec couvercle
- Plat pour réserver la viande
- Papier absorbant
- Cuillère en bois
- Four
Ingrédients
- 1000 g bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm
- 30 ml huile neutre
- 250 g oignons émincés
- 300 g carottes en rondelles épaisses
- 30 g farine de blé
- 30 g concentré de tomate
- 500 ml vin rouge sec
- 500 ml fond ou bouillon de bœuf
- 2 gousses ail écrasé
- sel fin et poivre noir (à convenance)
Préparation
- Éponger les morceaux de bœuf avec du papier absorbant.
- Assaisonner légèrement le bœuf avec le sel et le poivre.
- Chauffer l’huile dans une cocotte à feu vif.
- Saisir le bœuf en plusieurs fournées jusqu’à ce que chaque face soit brun foncé.
- Réserver le bœuf dans un plat.
- Faire revenir les oignons et les carottes dans la cocotte jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et que les carottes soient légèrement dorées.
- Ajouter la farine et le concentré de tomate.
- Remuer jusqu’à ce que la farine ne soit plus poudreuse et que le concentré ait foncé sans brûler.
- Verser le vin rouge en grattant les sucs du fond de la cocotte.
- Laisser réduire le vin jusqu’à ce que le liquide diminue et que le fond de la cocotte soit propre.
- Remettre le bœuf dans la cocotte avec le bouillon et l’ail.
- Porter le contenu juste au frémissement, avec de petites bulles sur les bords.
- Couvrir la cocotte et cuire au four à 160 °C en chaleur traditionnelle pendant 150 minutes.
- Découvrir la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit brun foncé, brillante et nappante.
- Rectifier l’assaisonnement et vérifier que le bœuf ainsi que les légumes sont tendres à la fourchette.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou du pain de campagne.
Pour une version sans alcool, remplacer le vin rouge par 500 ml de bouillon de bœuf supplémentaire.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et choisir un bouillon certifié sans gluten.
La joue ou le paleron conviennent particulièrement à cette cuisson longue.
Conserver les restes couverts au réfrigérateur pendant 3 jours maximum à 4 °C ou moins. Congeler en portions avec la sauce pendant 3 mois maximum.
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