Endives aux lardons et pommes de terre à la poêle

Quand servir des endives aux lardons fondantes et dorées ?

Les endives aux lardons sont une poêlée française complète pour 4 personnes, avec des endives souples, des pommes de terre tendres et des lardons dorés. Comptez 15 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson, à la poêle, avec une cuisson couverte puis une réduction à découvert.

• Temps total : 50 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : grande poêle, feu moyen puis feu doux à moyen
• Calories : environ 330 kcal par portion

Ce plat se sert bien chaud, directement dans la poêle. Les feuilles d’endives deviennent translucides et fondantes, les pommes de terre gardent leur forme et les lardons restent légèrement croustillants sur les bords.

La surface doit rester brillante et légèrement grésillante. Les couleurs attendues vont du jaune pâle et du blanc translucide des endives au jaune des pommes de terre, avec le rose-brun des lardons et quelques zones dorées.

Pourquoi cette poêlée d’endives aux pommes de terre fonctionne-t-elle ?

La cuisson se déroule dans la même poêle : les lardons commencent par rendre leur gras, l’oignon et les pommes de terre cuisent ensuite, puis les endives cuisent avec 150 ml de liquide sous couvercle.

La cuisson couverte permet aux pommes de terre de devenir tendres et aux endives de s’assouplir. La dernière cuisson à découvert réduit presque entièrement le liquide.

Les morceaux de pommes de terre mesurent 2 à 3 cm. Le mélange final doit être délicat, car les pommes de terre doivent rester en morceaux.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette et quel est leur rôle ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Les endives apportent la base fondante et légèrement amère, tandis que les pommes de terre à chair ferme fournissent l’élément tendre et nourrissant du plat.

• 800 g d’endives
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de lardons fumés ou nature
• 1 petit oignon
• 15 ml d’huile neutre
• 150 ml d’eau ou de bouillon non salé
• 1 pincée de sel
• 2 g de poivre noir moulu

Les lardons donnent la saveur salée et la matière grasse de départ. L’huile complète cette matière grasse seulement si la poêle est sèche, l’oignon forme la base aromatique et l’eau ou le bouillon non salé accompagne la cuisson couverte.

Le sel se rectifie à la fin, après la cuisson des lardons. Le bouillon doit être non salé ; si vous devez éviter le gluten, vérifiez également l’étiquetage du bouillon. Les lardons sont un produit de porc.

Comment choisir les endives, les pommes de terre et les lardons ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme pour obtenir des morceaux qui ne se défont pas pendant les 35 minutes de cuisson. Coupez-les régulièrement, car leur taille conditionne directement leur cuisson.

Pour les endives, le geste déterminant sera de retirer le talon avant de les émincer. Le cœur dur et amer doit être ôté soigneusement, puis les feuilles doivent être séparées en lanières.

Les lardons peuvent être fumés ou nature. Leur signe de réussite est précis : ils doivent avoir rendu leur gras, être dorés sur les bords et légèrement croustillants en surface, tout en restant rosés au centre.

Par quoi remplacer les ingrédients de la poêlée ?

Pour une version végétarienne, remplacez les 200 g de lardons par 200 g de tofu fumé en dés et utilisez un bouillon de légumes non salé. Faites dorer le tofu dans un peu plus d’huile.

L’eau ou le bouillon non salé peut être remplacé par un bouillon de légumes non salé. L’huile neutre peut être remplacée par du beurre si vous souhaitez une finition plus riche.

Pour une version sans gluten, conservez les ingrédients tels quels et vérifiez que le bouillon choisi est certifié sans gluten.

Quel matériel utiliser pour cuire les endives à la poêle ?

Une grande poêle avec couvercle convient aux quantités prévues : elle doit pouvoir contenir les pommes de terre, les endives, les lardons et le liquide. La cuisson et le service se font dans cette même poêle.

• une grande poêle avec couvercle
• une planche à découper
• un couteau
• un économe
• une spatule en bois
• un verre doseur

La planche, le couteau et l’économe servent à préparer des morceaux réguliers. Le verre doseur permet de mesurer exactement les 150 ml d’eau ou de bouillon, et la spatule en bois accompagne les mélanges sans écraser les pommes de terre.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Retirez le talon des endives et émincez-les en lanières séparées, puis pelez et émincez finement le petit oignon.

Mesurez les 15 ml d’huile et les 150 ml de liquide. Gardez le sel pour la fin, car les lardons apportent déjà une partie de l’assaisonnement ; préparez aussi le couvercle avant d’allumer le feu.

Cette mise en place prend 15 minutes. Elle doit laisser des pommes de terre de taille homogène, des endives séparées en feuilles et des lamelles d’oignon régulières.

La préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître le bon degré de tendreté.