Bœuf bourguignon au vin rouge, mijoté trois heures
Préparation de la recette étape par étape
La préparation suit treize étapes. Respectez les temps indiqués, surtout la saisie en plusieurs fois et l’ajout tardif des pommes de terre ; c’est cet enchaînement qui permet d’obtenir une viande brunie, une sauce liée et des légumes qui gardent leur forme.
- Assaisonner le bœuf. Séchez les morceaux avec du papier absorbant. Salez-les avec les 8 g de sel, ajoutez le poivre noir et le paprika, puis répartissez l’assaisonnement sur toutes les faces. Comptez 10 minutes. Le signe attendu est une surface sèche et un assaisonnement uniforme.
- Dorer les lardons. Placez les lardons dans la cocotte froide, puis faites-les revenir à 160 °C pendant 8 minutes. Ils doivent rendre leur gras et commencer à dorer. Réservez-les, en laissant dans la cocotte une fine couche de gras.
- Saisir le bœuf. Portez la cocotte à 180 °C et saisissez les cubes en plusieurs fois, avec les 15 ml d’huile si le gras des lardons ne suffit pas. Ne surchargez pas la cocotte. Chaque face doit être bien brunie et le fond doit porter des sucs foncés.
- Faire revenir les oignons. À 160 °C, faites revenir les oignons dans la même cocotte pendant 5 minutes. Ils deviennent translucides et les sucs commencent à se détacher. Ajoutez ensuite l’ail haché et le concentré de tomate ; faites-les cuire brièvement, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et le concentré légèrement foncé.
- Ajouter la viande et la farine. Remettez le bœuf et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez les 30 g de farine, mélangez et cuisez 2 minutes. Une fine pellicule doit adhérer aux morceaux sans brunir excessivement.
- Déglacer au vin rouge. Versez les 750 ml de vin rouge en grattant le fond avec la cuillère en bois. Ajoutez les 500 ml de bouillon, les herbes séchées et les feuilles de laurier. Après 5 minutes à 180 °C, les sucs doivent être dissous et le liquide presque couvrir la viande.
- Commencer le braisage. Ajoutez les carottes, portez le liquide à frémissement, couvrez et placez la cocotte au four traditionnel à 160 °C. Faites cuire 120 minutes. La sauce doit frémir doucement et la viande commencer à devenir tendre sous la fourchette ; elle ne doit pas bouillir fortement.
- Ajouter les pommes de terre. Après ces deux premières heures, ajoutez les pommes de terre, couvrez de nouveau et poursuivez à 160 °C pendant 30 minutes. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont tendres au centre tout en gardant leur forme, avec une surface lisse et jaune doré.
- Sauter les champignons. Pendant la seconde partie du braisage, faites sauter séparément les champignons avec le reste de l’huile, à 180 °C, pendant 10 minutes. Leur eau doit s’évaporer ; ils deviennent souples, légèrement colorés par endroits et non détrempés.
- Incorporer les champignons. Ajoutez-les dans la cocotte et réchauffez-les doucement à 140 °C pendant 5 minutes. Ils doivent être répartis dans la sauce sans se réduire en purée, rester entiers et demeurer reconnaissables.
- Vérifier la sauce. Retirez les feuilles de laurier. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Si nécessaire, réduisez quelques minutes à découvert à 150 °C ; la sauce finale est brune, brillante et nappe légèrement la cuillère.
- Laisser reposer. Laissez la cocotte couverte pendant 10 minutes avant de servir. La sauce se stabilise, les morceaux restent immergés et les légumes demeurent visibles en surface.
- Terminer et servir. Parsemez les 10 g de persil plat haché, puis servez directement dans la cocotte profonde. Les gros morceaux de bœuf doivent présenter une surface brunie et irrégulière, entourés de pommes de terre, de carottes, de champignons et de lardons.
Quelles erreurs éviter avec le bœuf bourguignon
Une viande dure malgré une longue cuisson indique généralement que la cuisson n’a pas été assez longue ou que le liquide a bouilli trop fort. Poursuivez à très faible frémissement jusqu’à ce que le collagène soit attendri et que la fourchette entame facilement le bœuf.
Une sauce pâle et peu goûteuse vient d’une viande insuffisamment saisie ou d’une cocotte trop chargée. Saisissez les cubes par petites quantités, puis déglacez bien les sucs brunis avec le vin rouge.
Si la sauce paraît trop grasse, retirez l’excédent avant d’ajouter le vin, ou dégraissez la surface avant le service. Si les pommes de terre se désagrègent, elles ont été ajoutées trop tôt ou ont cuit à gros bouillons : respectez la seconde partie de cuisson et maintenez un frémissement doux.
Comment conserver et réchauffer le bœuf bourguignon
Réfrigérez le ragoût dans les deux heures suivant la cuisson, rapidement, dans un récipient peu profond. Conservez-le couvert à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours ; la viande cuite ne doit pas rester longtemps à température ambiante.
Le plat peut être congelé en portions pendant 2 à 3 mois. Les pommes de terre peuvent cependant devenir farineuses après décongélation.
Réchauffez doucement les restes jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce a épaissi, et ne réchauffez les restes qu’une seule fois.
Quelles variantes respecter sans changer la recette
La version sans gluten remplace la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, ajoutée en fin de cuisson. Le bouillon doit être certifié sans gluten.
La version sans produits laitiers ne demande aucune transformation, puisque la recette ne contient ni beurre ni crème. Si le gras rendu par les lardons est insuffisant, utilisez l’huile neutre prévue dans la liste.
Pour une variante du vin, le vin rouge sans alcool peut remplacer le vin rouge. La sauce aura moins de profondeur et son acidité pourra nécessiter un ajustement.
Que servir avec un bœuf bourguignon
Le pain de campagne accompagne traditionnellement la sauce et permet de la recueillir. Servez le ragoût directement dans la cocotte profonde, avec les légumes visibles en surface et le persil plat ajouté juste avant le service.
Une salade verte légèrement vinaigrée apporte un contraste frais au ragoût. Le plat contient déjà pommes de terre, carottes et champignons.
FAQ sur la cuisson et le service
Comment éviter que la viande reste dure ?
Maintenez un très faible frémissement et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le collagène soit attendri. La viande doit se laisser entamer à la fourchette. Si elle reste ferme après le temps prévu, continuez le braisage doucement plutôt que de faire bouillir la sauce.
Quand ajouter les pommes de terre dans le bœuf bourguignon ?
Ajoutez les pommes de terre après les deux premières heures de cuisson, puis poursuivez à 160 °C pendant 30 minutes. Elles cuisent ainsi dans la seconde partie du braisage, deviennent tendres au centre et gardent leur forme au lieu de se désagréger.
Comment conserver le bœuf bourguignon au réfrigérateur ?
Refroidissez rapidement le ragoût dans un récipient peu profond, dans les deux heures suivant la cuisson. Conservez-le couvert à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours. Réchauffez seulement la quantité nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit fumante à cœur, une seule fois.
Peut-on remplacer le vin rouge par du vin sans alcool ?
Oui, un vin rouge sans alcool peut remplacer les 750 ml de vin rouge. La sauce aura moins de profondeur et pourra nécessiter un ajustement de son acidité. Le bouillon de bœuf, les aromates et le temps de cuisson restent inchangés.
Que servir avec un bœuf bourguignon ?
Servez-le avec du pain de campagne pour recueillir la sauce et une salade verte légèrement vinaigrée pour apporter un contraste frais. Les pommes de terre, les carottes et les champignons sont déjà dans la cocotte ; le persil plat complète la finition.
Ce que l’on retient de cette cocotte mijotée
Un bœuf bourguignon réussi commence par une viande parfaitement séchée et saisie en plusieurs fois. Les sucs brunis, le vin rouge, le bouillon et la farine construisent ensuite une sauce brune et brillante, tandis que la cuisson douce transforme progressivement les morceaux à braiser.
Retenez surtout le moment d’ajouter les pommes de terre et les champignons : les premières rejoignent la cocotte dans la seconde partie de la cuisson, les seconds sont sautés séparément puis réchauffés doucement. Après dix minutes de repos couvert, servez la cocotte bien chaude, avec le persil plat et le pain de campagne.
Bœuf bourguignon au vin rouge, mijoté trois heures
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte profonde allant au four
- poêle
- papier absorbant
- cuillère en bois
- four
Ingrédients
- 1,2 kg bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
- 150 g lard fumé ou poitrine salée, en lardons
- 2 pièces oignons, émincés
- 3 gousses ail, haché
- 4 pièces carottes, en rondelles épaisses
- 800 g pommes de terre petites, entières ou coupées en deux
- 400 g champignons de Paris, nettoyés et coupés en deux
- 750 ml vin rouge
- 500 ml bouillon de bœuf
- 30 g farine
- 30 g concentré de tomate
- 5 g paprika
- 1 cuillère à café herbes séchées
- 2 feuilles de laurier
- 10 g persil plat haché, pour servir
- 15 ml huile neutre
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant, puis les assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika; ils doivent être secs et uniformément assaisonnés.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte froide jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et commencent à dorer, puis les réserver.
- Saisir le bœuf en plusieurs fois dans le gras chaud, en ajoutant l’huile si nécessaire; chaque face doit être bien brunie.
- Faire revenir les oignons dans la même cocotte jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter l’ail et le concentré de tomate, puis les cuire brièvement; l’ail doit être parfumé et le concentré légèrement foncé.
- Remettre le bœuf et les lardons dans la cocotte, puis saupoudrer de farine et mélanger jusqu’à ce qu’une fine pellicule adhère à la viande.
- Verser le vin rouge en grattant le fond de la cocotte, puis ajouter le bouillon, les herbes séchées et les feuilles de laurier; les sucs doivent être dissous et le liquide presque couvrir la viande.
- Ajouter les carottes, porter le liquide à frémissement, couvrir et cuire au four à 160 °C, en mode traditionnel, jusqu’à ce que le bœuf commence à devenir tendre.
- Ajouter les pommes de terre, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient tendres au centre tout en gardant leur forme.
- Faire sauter séparément les champignons avec le reste de l’huile jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
- Incorporer les champignons dans la cocotte et les réchauffer doucement; ils doivent rester entiers et reconnaissables.
- Retirer les feuilles de laurier, goûter et rectifier l’assaisonnement; la sauce doit être brune, brillante et napper légèrement la cuillère.
- Laisser reposer la cocotte couverte avant de servir, puis parsemer de persil plat; la sauce doit être stabilisée et les légumes visibles en surface.
Notes
Servir directement dans la cocotte profonde, avec du pain de campagne pour recueillir la sauce.
Une salade verte légèrement vinaigrée apporte un contraste frais au ragoût.
Le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf conviennent à cette cuisson longue.
La poitrine de porc non fumée remplace le lard fumé avec un goût fumé moins marqué.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et vérifier que le bouillon est certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, aucune modification n’est nécessaire; la recette n’en contient pas.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond avant de les conserver au réfrigérateur.
Le plat se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et peut être congelé 2 à 3 mois; les pommes de terre risquent de devenir farineuses après décongélation.
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