Ragoût de poulet aux champignons, cuit dans un jus orangé
Un ragoût de poulet doré, fondant et généreux
Le ragoût de poulet réunit des cuisses dorées, des pommes de terre à chair ferme, des champignons et des lardons dans un jus brun-orangé. Comptez 75 minutes au total pour 4 personnes : la cuisson se fait doucement dans une grande poêle couverte, puis à découvert, jusqu’à obtenir un poulet moelleux et des pommes de terre tendres.
- Temps total : 75 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : moyenne
- Cuisson : mijotage doux en poêle épaisse
- Température à cœur : 74 °C minimum
- Calories : environ 800 kcal par portion
Le poulet présente une peau rissolée par endroits, avec des herbes visibles à la surface. Les pommes de terre sont jaune pâle et tendres, les champignons souples, et les lardons se mêlent à un jus fluide à légèrement épais, brillant, ponctué de touches rouges.
Ce plat convient à un déjeuner familial comme à un dîner réconfortant. Il se sert directement dans la poêle de cuisson, avec du persil plat, afin de conserver le jus autour des cuisses et des garnitures.
Pourquoi ce ragoût de poulet fonctionne-t-il ?
La recette fonctionne parce que les éléments sont cuits dans un ordre précis. Les cuisses sont d’abord saisies côté peau, puis les lardons et les champignons profitent des sucs avant l’ajout du bouillon. Les pommes de terre cuisent ensuite dans ce liquide brun-orangé, tandis que le poulet termine doucement sa cuisson.
La cuisson est divisée en deux temps : 25 minutes couvertes, puis 10 minutes à découvert. Le couvercle permet aux pommes de terre de commencer à s’attendrir dans un frémissement doux ; la fin sans couvercle laisse le jus légèrement épaissir et évite qu’il reste aqueux.
Le choix de morceaux d’environ 4 cm est déterminant pour les pommes de terre. Des morceaux réguliers cuisent ensemble et gardent leur forme. Le contrôle au thermomètre complète les signes visuels : la chair du poulet ne doit plus être translucide et sa partie la plus épaisse doit atteindre 74 °C.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de poulet ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le poulet, les pommes de terre et les champignons forment la structure du plat ; les lardons, les aromates et le concentré construisent le jus.
- 1 kg de cuisses de poulet avec peau et os
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 400 g de champignons de Paris
- 150 g de lardons
- 150 g d’oignon jaune
- 10 g d’ail
- 30 ml d’huile d’olive
- 600 ml de bouillon de poulet
- 30 g de concentré de tomate
- 5 g de paprika
- 2 g d’herbes séchées
- 2 g de thym séché
- 10 g de persil plat
- 8 g de sel et 2 g de poivre noir moulu
Les cuisses avec peau et os sont l’élément principal et la base du jus. Les pommes de terre à chair ferme fournissent la garniture féculente sans se désagréger lorsqu’elles sont coupées en morceaux de 4 cm. Les champignons de Paris doivent être tranchés régulièrement pour cuire de façon homogène.
Les lardons cuisent dans les sucs après le poulet. L’oignon et l’ail forment la base aromatique ; le paprika et les herbes séchées assaisonnent les cuisses, tandis que le thym accompagne le mijotage. Le concentré de tomate participe à la couleur du liquide.
Le bouillon doit être choisi avec attention si vous cuisinez sans gluten : utilisez un bouillon de poulet garanti sans gluten. La recette contient du poulet et des lardons. Elle n’emploie ni beurre ni crème et convient donc à une alimentation sans produits laitiers.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez des cuisses de poulet avec peau et os, car elles sont saisies puis mijotées dans le bouillon. La peau doit pouvoir être séchée soigneusement avant la cuisson. Cette surface sèche est nécessaire pour obtenir une peau uniformément dorée qui se détache facilement de la poêle.
Pour les pommes de terre, retenez une variété à chair ferme. Coupez-les en morceaux d’environ 4 cm, sans mélanger de très petits morceaux avec de gros cubes. Le bon résultat se reconnaît lorsqu’une lame les traverse sans résistance tout en conservant des morceaux identifiables.
Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis tranchés en morceaux réguliers. Ils sont prêts à rejoindre le bouillon lorsqu’ils ont perdu leur eau, sont souples et légèrement brunis. Cette étape compte aussi pour la texture du jus.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux ?
Les cuisses avec peau et os peuvent être remplacées par des cuisses désossées avec peau. Elles cuisent plus rapidement : contrôlez leur température à cœur plus tôt au lieu de reprendre automatiquement le même temps de mijotage.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Gardez une quantité totale de 400 g et faites-les suffisamment revenir pour évaporer leur eau avant de poursuivre la recette.
Le bouillon de poulet peut être remplacé par 600 ml d’eau avec du fond de volaille. Ajustez alors le sel selon la concentration du fond. Le thym séché peut être remplacé par environ 6 g de thym frais, soit environ trois fois le poids du thym séché prévu.
Quel matériel utiliser pour ce plat mijoté ?
Le matériel adapté est une grande poêle épaisse avec couvercle, assez large pour accueillir les cuisses et les morceaux de pommes de terre dans le liquide. Une poêle épaisse répartit la chaleur pendant la saisie et le mijotage.
- Une grande poêle épaisse avec couvercle
- Du papier absorbant
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une spatule en bois
- Un thermomètre de cuisson
La spatule en bois sert à racler le fond lorsque le bouillon est versé. Le thermomètre est indispensable pour vérifier la partie la plus épaisse du poulet. Utilisez des ustensiles propres après avoir manipulé le poulet cru et évitez tout contact entre les jus crus et les aliments cuits.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Séchez les cuisses avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec le paprika, les herbes séchées, une partie du sel et le poivre. Le poulet doit rester bien sec en surface avant d’entrer dans la poêle.
Coupez les pommes de terre en morceaux d’environ 4 cm. Émincez l’oignon et l’ail. Nettoyez et tranchez les champignons en morceaux réguliers ; mesurez également les lardons, le concentré de tomate, le thym et le bouillon pour pouvoir les ajouter sans interrompre la cuisson.
Cette préparation prend environ 20 minutes. Gardez le persil plat pour la fin. Le reste du sel et du poivre servira à rectifier l’assaisonnement après le contrôle de la cuisson du poulet.
La méthode détaillée, avec les signes de réussite de chaque geste, continue sur la page 2. Tournez la page pour suivre la préparation étape par étape.
Ragoût de poulet aux champignons, cuit dans un jus orangé
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande poêle épaisse avec couvercle
- Papier absorbant
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Spatule en bois
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 1 kg cuisses de poulet avec peau et os
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 400 g champignons de Paris
- 150 g lardons
- 150 g oignon jaune
- 10 g ail
- 30 ml huile d'olive
- 600 ml bouillon de poulet
- 30 g concentré de tomate
- 5 g paprika
- 2 g herbes séchées
- 2 g thym séché
- 10 g persil plat
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Sécher les cuisses de poulet avec du papier absorbant.
- Assaisonner les cuisses avec le paprika, les herbes séchées, une partie du sel et le poivre.
- Couper les pommes de terre en morceaux d'environ 4 cm.
- Émincer l'oignon et l'ail.
- Nettoyer et trancher les champignons; ils sont prêts quand les morceaux sont réguliers.
- Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle épaisse.
- Saisir les cuisses côté peau, puis sur l'autre face, jusqu'à ce que la peau soit uniformément dorée et se détache facilement.
- Retirer les cuisses de la poêle.
- Faire revenir les lardons dans les sucs de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Ajouter les champignons et les cuire jusqu'à évaporation de leur eau, avec une surface souple et légèrement brunie.
- Ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
- Incorporer le concentré de tomate et le thym séché, puis remuer jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et enrobe les aromates.
- Verser le bouillon de poulet en raclant le fond de la poêle jusqu'à dissolution des sucs.
- Ajouter les pommes de terre et les répartir dans le liquide.
- Remettre les cuisses dans la poêle, peau vers le haut.
- Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le liquide frémisse et que les pommes de terre commencent à s'attendrir.
- Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'une lame traverse les pommes de terre sans résistance.
- Retourner délicatement les pommes de terre une seule fois pendant la cuisson à découvert.
- Vérifier la partie la plus épaisse du poulet avec un thermomètre; elle doit atteindre au moins 74 °C et la chair ne doit plus être translucide.
- Rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre.
- Laisser reposer le ragoût hors du feu pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le jus soit brillant et légèrement épaissi.
- Parsemer de persil plat et servir directement dans la poêle.
Notes
Choisir des pommes de terre à chair ferme et conserver des morceaux d'environ 4 cm pour éviter qu'ils ne se désagrègent.
Maintenir un frémissement doux; une ébullition forte peut dessécher le poulet.
Si le jus reste trop liquide, prolonger brièvement la cuisson à découvert.
Servir avec du pain de campagne croustillant pour recueillir le jus, ou avec une salade verte légèrement vinaigrée.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon de poulet garanti sans gluten.
Le bouillon peut être remplacé par de l'eau avec du fond de volaille en adaptant le sel.
Le thym séché peut être remplacé par environ 6 g de thym frais.
Les cuisses désossées avec peau cuisent plus rapidement: contrôler leur température plus tôt.
Le plat peut être conservé au réfrigérateur 3 jours ou congelé 2 à 3 mois; les pommes de terre peuvent devenir plus friables après congélation.
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