Bœuf bourguignon au vin rouge, mijoté trois heures
Pourquoi préparer ce bœuf bourguignon aujourd’hui
Le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf au vin rouge, garni de lardons, carottes, pommes de terre et champignons. Cette version demande 210 minutes au total pour 6 personnes, dont 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson, avec 150 minutes au four à 160 °C, en cocotte couverte, jusqu’à obtenir une viande tendre et une sauce brune brillante.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte puis four traditionnel à 160 °C
- Calories : 820 kcal par portion
Le plat réunit de gros morceaux de bœuf brunis, une sauce fluide à épaisse et luisante, des pommes de terre jaunes dorées, des carottes orange, des champignons beiges et des lardons rosés-bruns. Il se sert directement dans la cocotte profonde, avec du persil plat parsemé au moment du service.
Il convient à un repas où l’on veut cuisiner en avance une préparation généreuse et complète. Le pain de campagne recueille la sauce, tandis qu’une salade verte légèrement vinaigrée apporte un contraste frais au ragoût.
Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne
La réussite repose sur un ordre précis : sécher et assaisonner le bœuf, dorer les lardons, saisir la viande en plusieurs fois, puis déglacer les sucs avec le vin rouge. La farine apporte une liaison légère, tandis que le bouillon complète le liquide de braisage.
La cuisson se fait en deux temps pour préserver les pommes de terre. Le bœuf et les carottes cuisent d’abord à couvert pendant deux heures à 160 °C ; les pommes de terre rejoignent ensuite la cocotte pour les trente dernières minutes. Les champignons sont sautés séparément avant d’être incorporés, afin qu’ils restent entiers et reconnaissables.
Le signe final est facile à lire : la sauce est brune, brillante et nappe légèrement la cuillère. La viande doit se laisser entamer à la fourchette, les pommes de terre rester tendres au centre tout en gardant leur forme, et les légumes demeurer visibles en surface.
Quels ingrédients faut-il pour six personnes
Voici les quantités exactes pour six portions. Le plat contient du bœuf et du porc ; la farine apporte du gluten.
- 1,2 kg de bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
- 150 g de lard fumé ou de poitrine salée, en lardons
- 2 oignons émincés et 3 gousses d’ail hachées
- 4 carottes en rondelles épaisses
- 800 g de petites pommes de terre, entières ou coupées en deux
- 400 g de champignons de Paris nettoyés et coupés en deux
- 750 ml de vin rouge et 500 ml de bouillon de bœuf
- 30 g de farine et 30 g de concentré de tomate
- 5 g de paprika, 1 cuillère à café d’herbes séchées et 2 feuilles de laurier
- 15 ml d’huile neutre, 8 g de sel, 2 g de poivre noir moulu
- 10 g de persil plat haché pour servir
Le bœuf constitue la base du ragoût ; les lardons apportent la garniture et leur gras de cuisson. Les oignons, l’ail, le concentré de tomate, le paprika, les herbes séchées et le laurier forment l’assise aromatique, tandis que la farine lie légèrement la sauce.
Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes
Choisissez un morceau de bœuf destiné à mijoter, découpé en cubes réguliers de 4 à 5 cm. Le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf conviennent à cette cuisson longue : ces morceaux riches en collagène sont adaptés au braisage.
Le lard peut être fumé ou remplacé par une poitrine de porc non fumée. Dans ce dernier cas, le goût fumé sera moins marqué, mais la fonction de garniture reste la même. Les champignons de Paris doivent être nettoyés et coupés en deux pour rester facilement identifiables dans la cocotte.
Le vin rouge est à la fois le liquide de cuisson et un élément de caractère. Le bouillon de bœuf complète le volume nécessaire pour que le liquide couvre presque la viande après le déglaçage.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon
Pour une adaptation réaliste, le bœuf à braiser peut être remplacé par du paleron, de la macreuse ou de la joue de bœuf. Ces morceaux restent destinés à une cuisson longue et ne modifient pas l’organisation générale de la recette.
Le lard fumé peut céder sa place à de la poitrine de porc non fumée. Un vin rouge sans alcool est également possible ; la sauce aura moins de profondeur et pourra nécessiter un ajustement de son acidité.
Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Vérifiez aussi que le bouillon est certifié sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, aucune modification n’est nécessaire : la recette ne contient ni beurre ni crème ; utilisez une huile neutre si le gras du lard est insuffisant.
Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte
Il faut une cocotte profonde allant au four. Une poêle sert à faire sauter les champignons séparément, et une cuillère en bois permet de gratter les sucs.
- Une cocotte profonde allant au four
- Une poêle
- Du papier absorbant
- Une cuillère en bois
- Un four en mode traditionnel
Le couvercle doit fermer correctement pendant le braisage. Il est retiré seulement à la fin si la sauce doit réduire quelques minutes ; cette réduction est nécessaire uniquement lorsque la sauce ne nappe pas légèrement la cuillère.
Que préparer avant de commencer
Préchauffez le four à 160 °C en mode traditionnel. Séchez soigneusement les cubes de bœuf avec du papier absorbant, puis pesez le sel, le poivre et le paprika afin de les répartir uniformément.
Émincez les oignons, hachez l’ail et taillez les carottes en rondelles épaisses. Préparez les petites pommes de terre entières ou coupées en deux, nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en deux.
Mesurez le vin rouge, le bouillon, la farine et le concentré de tomate. Disposez le laurier et les herbes séchées à portée de main ; lorsque la saisie commence, les opérations s’enchaînent rapidement.
La viande crue, les lardons et le ragoût cuit ne doivent pas rester longtemps à température ambiante. Travaillez donc avec les ingrédients préparés, puis réfrigérez rapidement les restes dans les deux heures suivant la cuisson.
La méthode détaillée et les signes de réussite se poursuivent en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape de cuisson dans l’ordre.
Bœuf bourguignon au vin rouge, mijoté trois heures
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte profonde allant au four
- poêle
- papier absorbant
- cuillère en bois
- four
Ingrédients
- 1,2 kg bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
- 150 g lard fumé ou poitrine salée, en lardons
- 2 pièces oignons, émincés
- 3 gousses ail, haché
- 4 pièces carottes, en rondelles épaisses
- 800 g pommes de terre petites, entières ou coupées en deux
- 400 g champignons de Paris, nettoyés et coupés en deux
- 750 ml vin rouge
- 500 ml bouillon de bœuf
- 30 g farine
- 30 g concentré de tomate
- 5 g paprika
- 1 cuillère à café herbes séchées
- 2 feuilles de laurier
- 10 g persil plat haché, pour servir
- 15 ml huile neutre
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant, puis les assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika; ils doivent être secs et uniformément assaisonnés.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte froide jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et commencent à dorer, puis les réserver.
- Saisir le bœuf en plusieurs fois dans le gras chaud, en ajoutant l’huile si nécessaire; chaque face doit être bien brunie.
- Faire revenir les oignons dans la même cocotte jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter l’ail et le concentré de tomate, puis les cuire brièvement; l’ail doit être parfumé et le concentré légèrement foncé.
- Remettre le bœuf et les lardons dans la cocotte, puis saupoudrer de farine et mélanger jusqu’à ce qu’une fine pellicule adhère à la viande.
- Verser le vin rouge en grattant le fond de la cocotte, puis ajouter le bouillon, les herbes séchées et les feuilles de laurier; les sucs doivent être dissous et le liquide presque couvrir la viande.
- Ajouter les carottes, porter le liquide à frémissement, couvrir et cuire au four à 160 °C, en mode traditionnel, jusqu’à ce que le bœuf commence à devenir tendre.
- Ajouter les pommes de terre, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient tendres au centre tout en gardant leur forme.
- Faire sauter séparément les champignons avec le reste de l’huile jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
- Incorporer les champignons dans la cocotte et les réchauffer doucement; ils doivent rester entiers et reconnaissables.
- Retirer les feuilles de laurier, goûter et rectifier l’assaisonnement; la sauce doit être brune, brillante et napper légèrement la cuillère.
- Laisser reposer la cocotte couverte avant de servir, puis parsemer de persil plat; la sauce doit être stabilisée et les légumes visibles en surface.
Notes
Servir directement dans la cocotte profonde, avec du pain de campagne pour recueillir la sauce.
Une salade verte légèrement vinaigrée apporte un contraste frais au ragoût.
Le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf conviennent à cette cuisson longue.
La poitrine de porc non fumée remplace le lard fumé avec un goût fumé moins marqué.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et vérifier que le bouillon est certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, aucune modification n’est nécessaire; la recette n’en contient pas.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond avant de les conserver au réfrigérateur.
Le plat se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et peut être congelé 2 à 3 mois; les pommes de terre risquent de devenir farineuses après décongélation.
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