Blanquette de poulet, sauce crémeuse et légumes fondants

Une sauce crémeuse et une viande tendre

La blanquette de poulet est un plat mijoté pour quatre personnes, prêt en 75 minutes, dont le poulet dore avant de cuire doucement dans un bouillon avec carottes et champignons. La finition à la crème, au jaune d’œuf et au citron donne une sauce jaune pâle, brillante et onctueuse, sans ébullition.

• Temps total : 75 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, à petit frémissement autour de 85 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

La viande doit rester tendre et opaque à cœur, tandis que les rondelles de carotte demeurent nettement dessinées. Les champignons deviennent souples et légèrement bruns ; la sauce enrobe la cuillère tout en restant fluide.

Servez la blanquette directement dans la cocotte, avec le thym prévu par la recette, après avoir retiré la feuille de laurier. Le riz blanc, les pommes de terre vapeur ou le pain de campagne permettent de profiter de la sauce crémeuse.

Pourquoi cette blanquette de poulet fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à un enchaînement précis : le poulet est doré séparément, les légumes sont revenus dans le beurre, puis la farine est incorporée avant le bouillon. La sauce se construit ainsi progressivement, sans ajouter la crème trop tôt.

Le bouillon est versé petit à petit en fouettant, ce qui maintient une base homogène. Le poulet termine sa cuisson couvert, à petit frémissement, avant que la liaison au jaune d’œuf et à la crème ne soit ajoutée hors du feu.

Le citron apporte les 15 ml prévus dans la liaison finale. Cette dernière doit être tempérée avec une louche de sauce chaude, puis réintroduite doucement dans la cocotte afin de rester lisse.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette ?

Les quantités ci-dessous sont calculées pour quatre personnes. Le poulet en morceaux constitue l’élément principal, tandis que les légumes donnent à la cocotte sa garniture visible et sa texture.

• 800 g de poulet en morceaux
• 2 carottes en rondelles
• 250 g de champignons de Paris émincés
• 1 oignon émincé et 1 échalote émincée
• 40 g de beurre
• 40 g de farine de blé
• 700 ml de bouillon de volaille
• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf
• 15 ml de jus de citron
• 1 feuille de laurier et 2 brins de thym
• 5 g de sel et 1 g de poivre noir concassé

Le beurre sert à dorer le poulet et à faire revenir la base aromatique. La farine épaissit le bouillon ; la crème fraîche, le jaune d’œuf et le citron forment ensuite la liaison qui donne à la sauce sa finition brillante.

Cette préparation contient du poulet, du gluten provenant de la farine, des produits laitiers et un œuf. Pour une version sans gluten, la farine doit être remplacée selon les indications données plus loin et le bouillon doit être certifié sans gluten.

Comment choisir le poulet, les carottes et les champignons ?

Choisissez des morceaux de poulet de taille comparable afin qu’ils terminent leur cuisson dans le même temps. Ils doivent être séchés avant l’assaisonnement : la surface recherchée pour le début de cuisson est sèche au toucher.

Les carottes sont coupées en rondelles régulières. Les carottes sont coupées en rondelles régulières et commencent à s’assouplir pendant la cuisson.

Les champignons de Paris sont émincés avant d’être ajoutés à la cocotte. Ils doivent pouvoir rendre une partie de leur eau et devenir souples, avec une légère coloration brune visible.

Par quoi remplacer les ingrédients de la blanquette ?

Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes. La méthode reste identique, mais la sauce possède une richesse gustative un peu moins marquée.

Pour une blanquette de poulet sans gluten, remplacez les 40 g de farine par environ 20 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide. Utilisez également un bouillon certifié sans gluten.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns de culture, cuits de la même manière. La crème fraîche épaisse peut devenir de la crème liquide entière ; la sauce sera légèrement moins épaisse et pourra demander une réduction plus longue avant la liaison.

Quel matériel utiliser pour cette blanquette en cocotte ?

Utilisez une cocotte large et profonde avec couvercle pour cette préparation.

• Une cocotte large et profonde avec couvercle
• Une planche à découper et un couteau de cuisine
• Un bol pour la liaison
• Un fouet et une cuillère en bois
• Un thermomètre de cuisson

Le fouet est utilisé au moment d’incorporer le bouillon et de mélanger la liaison. Le thermomètre vérifie la température du poulet et celle du réchauffage.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher les morceaux de poulet, puis assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Nettoyez et découpez ensuite les carottes, les champignons, l’oignon et l’échalote ; toutes les pièces doivent être prêtes avant d’allumer la cocotte.

Mesurez séparément le beurre, la farine et le bouillon. Préparez aussi la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol ou à proximité, mais ne mélangez la liaison qu’au moment prévu.

La feuille de laurier et les deux brins de thym seront ajoutés après le bouillon. Leur présence doit être repérée pour pouvoir retirer la feuille de laurier avant de servir.

La préparation commence par 20 minutes de mise en place et se poursuit par 55 minutes de cuisson. L’ordre des opérations est le suivant : dorer, revenir, fariner, mouiller, mijoter, puis lier hors du feu.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.