Barquettes d’endives au thon crémeux, entrée fraîche

Une entrée froide au thon tendre et crémeuse

Ces barquettes d’endives garnies de thon, d’œuf dur, d’oignon et de persil se préparent en 45 minutes pour 4 personnes. Les endives sont pochées à frémissement autour de 95 °C, puis laissées tiédir, ouvertes et remplies d’une préparation crémeuse, grumeleuse et fraîche.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : eau frémissante, environ 95 °C pour les endives
• Calories : environ 300 kcal par portion

Le résultat se sert froid ou légèrement tempéré. Les feuilles, blanc ivoire à jaune pâle, restent souples et lisses, tandis que la garniture rose pâle et crème laisse visibles les morceaux de thon, d’œuf, d’oignon et les petites touches vertes du persil.

Cette préparation convient à une entrée de déjeuner comme à un buffet froid. Chaque moitié d’endive se tient en forme de barquette.

Pourquoi cette recette de barquettes d’endives fonctionne

La recette fonctionne parce que chaque élément garde une texture identifiable. L’endive apporte une enveloppe tendre, le thon donne la base effilochée, l’œuf dur apporte des morceaux grumeleux et la mayonnaise lie l’ensemble.

Le jus de citron apporte l’acidité prévue dans l’assaisonnement, tandis que le sel et le poivre structurent la préparation. L’oignon haché et le persil plat sont incorporés avec les autres ingrédients afin de conserver une garniture épaisse, crémeuse et ponctuée de morceaux.

La réussite dépend surtout de l’égouttage. Une endive encore chargée d’eau détrempe la garniture et rend la barquette moins nette ; pressée délicatement dans un linge propre, elle reste intacte et ne rend plus d’eau visible.

Ingrédients des barquettes d’endives et rôle de chacun

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. La mayonnaise peut contenir de l’œuf et de la moutarde ; la recette contient aussi du poisson et des œufs, des allergènes à prendre en compte avant de cuisiner.

• 4 endives, pour former les barquettes tendres
• 280 g de thon au naturel égoutté, pour la garniture principale
• 2 œufs, cuits durs puis hachés
• 100 g de mayonnaise, pour le crémeux et la liaison
• 15 ml de jus de citron, pour la fraîcheur et l’acidité
• 50 g d’oignon haché
• 10 g de persil plat haché
• 4 fleurs comestibles jaunes, pour décorer
• 3 g de sel et 1 g de poivre noir moulu
• 2 l d’eau, pour la cuisson

Le thon doit être égoutté avant d’être émietté. Les œufs sont cuits jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient entièrement pris, puis refroidis rapidement dans l’eau froide avant d’être écalés.

Comment choisir les endives et le thon

Choisissez quatre endives suffisamment fermes pour rester entières pendant le nettoyage, la cuisson et l’ouverture en longueur. Les feuilles extérieures abîmées seront retirées, mais le cœur doit rester cohérent afin de former une moitié qui se tient ouverte.

Le thon au naturel doit provenir d’une boîte intacte. Après ouverture, égouttez-le complètement et ne réutilisez pas son liquide ; le thon doit pouvoir être émietté sans apporter d’excès d’eau à la mayonnaise.

Le persil plat et l’oignon doivent être hachés avant l’assemblage. Les fleurs comestibles jaunes servent à la décoration.

Par quoi remplacer la mayonnaise ou le thon

Pour remplacer le thon au naturel, utilisez du thon à l’huile bien égoutté. Si le thon reste très gras, réduisez légèrement la quantité de mayonnaise afin de conserver une garniture épaisse plutôt que liquide.

Pour remplacer la mayonnaise, mélangez moitié mayonnaise et moitié yaourt nature épais. La garniture sera plus légère et légèrement plus acidulée ; goûtez-la avant de modifier le sel, le poivre ou le citron.

Le jus de citron peut être remplacé par une petite quantité de vinaigre de vin blanc. Employez-le progressivement pour garder un assaisonnement équilibré. Pour une recette sans gluten, choisissez une mayonnaise et des condiments certifiés sans gluten et servez sans pain.

La préparation est déjà sans produits laitiers si la mayonnaise choisie n’en contient pas. Ces adaptations ne changent pas le principe : l’endive doit rester suffisamment égouttée et la garniture doit garder sa texture crémeuse et grumeleuse.

Quel matériel utiliser pour cette recette

Une grande casserole est nécessaire pour contenir les 2 litres d’eau et les quatre endives. Utilisez un saladier en verre pour mélanger le thon, les œufs, la mayonnaise et les assaisonnements sans écraser les morceaux.

• Une grande casserole
• Un saladier en verre
• Une cuillère
• Un couteau et une planche à découper
• Un linge propre
• Une assiette de présentation

Le couteau sert à retirer la base, à fendre les endives et à hacher grossièrement les œufs. Le linge propre est indispensable pour presser délicatement les endives tiédies sans les défaire.

Que préparer avant de commencer

Mesurez les 2 litres d’eau, les 3 g de sel, les 100 g de mayonnaise et les 15 ml de jus de citron. Égouttez le thon dès l’ouverture de la boîte, sans conserver son liquide, puis préparez les 50 g d’oignon et les 10 g de persil plat hachés.

Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives et coupez une fine tranche à leur base sans détacher les feuilles. Si le trognon et son cœur conique amer sont conservés en grande quantité, retirez-en une petite partie avant la cuisson, toujours sans séparer les feuilles.

Préparez un récipient d’eau froide pour refroidir les œufs dès qu’ils sont cuits. Cette étape refroidit rapidement les œufs avant l’écalage.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.