Tortilla espagnole aux pommes de terre, cuite à la poêle

Dorée, moelleuse et généreuse

La tortilla espagnole est une galette épaisse de pommes de terre, d’oignon et d’œufs, cuite entièrement à la poêle. Cette version prend 45 minutes au total, pour 4 personnes : les légumes cuisent doucement dans l’huile, puis la tortilla est retournée et menée jusqu’à une texture dense et moelleuse.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : à la poêle, autour de 160 °C puis 140 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

La galette est épaisse et ronde. Sa surface va du jaune doré à l’ambre brun, avec des zones légèrement croustillantes et d’autres plus pâles, où l’on distingue les rondelles de pomme de terre et les filaments d’oignon.

Servez-la entière directement dans la poêle ou découpez-la en parts pour un plat principal. Elle convient aussi au service en tapas, en morceaux, lorsque la galette a suffisamment reposé pour se tenir proprement.

Pourquoi cette recette de tortilla espagnole fonctionne

La réussite repose d’abord sur la cuisson douce des pommes de terre et de l’oignon. Les rondelles restent tendres à cœur sans brunir fortement, tandis que l’oignon devient translucide. Cette étape prépare une garniture moelleuse avant même l’ajout des œufs.

L’huile est chauffée autour de 160 °C, puis les légumes cuisent autour de 155 °C. Après égouttage, ils sont encore chauds lorsqu’ils rencontrent les œufs battus : le mélange épaissit et enrobe chaque tranche avant de prendre dans la poêle antiadhésive.

La seconde cuisson se fait plus doucement, autour de 140 °C. Le bord doit être pris et le dessous doré avant le retournement. La tortilla termine sa cuisson sur l’autre face jusqu’à ce que l’œuf soit entièrement pris, avec un centre dense mais moelleux.

Ingrédients de la tortilla espagnole et rôle de chacun

Les quantités sont prévues pour quatre portions. La recette contient des œufs ; ils doivent être entièrement pris, en particulier si la tortilla est destinée à des personnes vulnérables.

• 700 g de pommes de terre à chair ferme : elles forment la base de la galette et doivent rester suffisamment entières après la cuisson.
• 200 g d’oignon jaune : il apporte la garniture aromatique et devient translucide dans l’huile.
• 6 œufs : ils lient les légumes et donnent sa structure à la tortilla.
• 250 ml d’huile d’olive : elle sert à cuire les pommes de terre et l’oignon ; une partie est réservée pour la cuisson finale.
• 30 ml d’eau : elle est battue avec les œufs.
• 8 g de sel fin : il assaisonne le mélange.
• 1 g de poivre noir moulu : il complète l’assaisonnement des œufs.

L’huile réellement absorbée par les légumes varie selon la poêle et l’égouttage. L’estimation de 650 kcal par portion reste donc approximative, même si la quantité d’huile utilisée pour la recette est fixe.

Comment choisir les pommes de terre et l’oignon

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, puis coupez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm. Coupez les pommes de terre en rondelles régulières de 3 à 4 mm ; des tranches trop épaisses restent fermes lorsque la cuisson dans l’huile est terminée.

L’oignon jaune est le choix prévu. Il doit être émincé finement, en filaments réguliers. À la fin de cette première cuisson, il est translucide et les pommes de terre sont tendres.

Pour les œufs, utilisez six unités et battez-les avec l’eau, le sel et le poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène, jaune et légèrement mousseux. La poêle finale doit être antiadhésive et ronde, afin de faciliter le démoulage par retournement.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tortilla

L’oignon jaune peut être remplacé par un oignon doux. Il conserve la douceur attendue après la cuisson lente et suit la même préparation : émincé finement, il rejoint les pommes de terre dans l’huile.

L’huile d’olive peut être remplacée par de l’huile de tournesol. Elle convient à la cuisson, mais la tortilla aura une saveur moins typique. Réservez toujours une petite quantité de l’huile de cuisson pour graisser la poêle antiadhésive avant d’y verser le mélange.

Des pommes de terre polyvalentes peuvent remplacer les pommes de terre à chair ferme. Les tranches doivent néanmoins rester suffisamment fermes pour ne pas se désagréger lorsqu’elles sont mélangées aux œufs encore chauds.

Quel matériel utiliser pour cette tortilla à la poêle

Préparez un éplucheur, un couteau et une planche à découper pour les légumes. Il faut aussi une poêle profonde pour la cuisson dans l’huile, puis une poêle antiadhésive ronde adaptée au volume de six œufs et de 700 g de pommes de terre.

• une grande passoire pour égoutter les légumes ;
• un grand saladier ;
• un fouet ou une fourchette ;
• une spatule en bois pour ramener les bords ;
• une assiette légèrement plus large que la poêle pour retourner la galette.

L’assiette doit dépasser légèrement le diamètre de la poêle pour recevoir la tortilla avant de la faire glisser à nouveau dans la poêle.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Épluchez les pommes de terre, puis préparez les rondelles de 3 à 4 mm. Émincez ensuite l’oignon en fins filaments. Cette découpe doit être terminée avant de chauffer l’huile, car les légumes sont ajoutés ensemble dès que la température est atteinte.

Installez la passoire au-dessus d’un récipient capable de recueillir l’huile réservée. Préparez également le grand saladier, les œufs, l’eau, le sel et le poivre : le mélange doit pouvoir être battu puis recevoir rapidement les légumes encore chauds.

Gardez l’assiette de retournement à portée de main. Le retournement est une opération ferme et continue ; l’assiette doit être légèrement plus large que la poêle et tenir correctement contre son bord.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.