Terrine de viande hachée au porc et au bœuf, cuite au bain-marie

Quelle texture et quel moment pour cette terrine de viande hachée ?

La terrine de viande hachée réunit 500 g de porc et 500 g de bœuf, liés par des œufs, de la chapelure imbibée de lait, du fromage blanc et du fromage râpé. Elle se prépare en 25 minutes, cuit 60 minutes à 180 °C au bain-marie et donne six portions à servir chaudes ou tièdes, en tranches épaisses.

• Temps total : 100 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : facile
• Cuisson : 60 minutes à 180 °C, au bain-marie
• Calories : environ 520 kcal par portion

La surface doit être jaune doré, ferme et légèrement irrégulière, avec des zones brun doré plus soutenues près des bords. À la coupe, l’intérieur est dense, homogène et rose pâle, avec de petites inclusions vertes de persil et de ciboulette.

Cette préparation convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut pouvoir découper et servir un plat déjà bien structuré. Elle peut être proposée chaude ou tiède, avec une salade verte, des cornichons, des pommes de terre vapeur ou de la moutarde à part.

Pourquoi cette terrine de viande hachée reste-t-elle moelleuse ?

L’équilibre repose d’abord sur l’association du porc et du bœuf. Le porc apporte la base grasse et moelleuse, tandis que le bœuf forme la base carnée. Les 100 g de lait hydratent les 80 g de chapelure avant leur incorporation, ce qui donne à la farce une consistance humide.

Les œufs assurent la liaison. Le fromage blanc, la mayonnaise et les 100 g de fromage râpé doivent être ajoutés avec la viande, les aromates, le jus de citron et la moutarde. La préparation obtenue doit rester homogène et humide, sans zones séparées.

La cuisson au bain-marie accompagne cette texture. La terrine cuit à 180 °C pendant 60 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 71 °C. Le repos de 15 minutes après la sortie du bain-marie stabilise les jus et facilite le démoulage.

Quels ingrédients faut-il pour cette terrine familiale ?

Chaque ingrédient intervient dans une farce précise. Respectez les quantités, notamment pour le sel et les éléments humides, car la terrine doit pouvoir se tenir en tranches tout en conservant un intérieur dense et moelleux.

• 500 g de viande de porc hachée ;
• 500 g de viande de bœuf hachée ;
• 2 œufs ;
• 80 g de chapelure ;
• 100 ml de lait ;
• 1 oignon ;
• 15 g de persil frais haché ;
• 15 g de ciboulette fraîche ;
• 100 g de fromage blanc ;
• 50 g de mayonnaise ;
• 100 g de fromage râpé ;
• 15 ml de jus de citron ;
• 15 g de moutarde ;
• 12 g de sel fin ;
• 2 g de poivre noir moulu ;
• 20 g de chapelure pour la surface ;
• 5 ml d’huile pour le moule.

Le porc et le bœuf constituent la masse principale. Les œufs lient l’ensemble, tandis que la chapelure et le lait donnent à la farce son équilibre humide. L’oignon apporte l’élément aromatique et l’humidité prévus par la recette.

Le persil et la ciboulette forment les petites inclusions vertes visibles dans la coupe. Le fromage blanc, la mayonnaise, le fromage râpé, le jus de citron et la moutarde complètent l’assaisonnement et la composition de la farce. Enfin, les 20 g de chapelure déposés en surface forment la couche fine qui dore à la cuisson.

La recette contient des œufs, du lait, du fromage blanc, de la mayonnaise et du fromage : les allergènes liés aux œufs et aux produits laitiers doivent être signalés. Pour la farce crue, séparez la viande des aliments prêts à manger et utilisez des ustensiles propres pour la farce cuite.

Comment choisir le porc, le bœuf et les autres produits ?

Choisissez une viande de porc hachée qui conserve une part de gras, car le protocole prévoit le porc comme base grasse et moelleuse. Le bœuf haché complète cette base carnée. Pour éviter une terrine sèche, ne remplacez pas toute la quantité par une viande trop maigre.

Les œufs doivent être utilisés comme élément de liaison et la chapelure doit pouvoir absorber les 100 ml de lait. Le persil et la ciboulette doivent être frais, puis finement hachés afin que leurs fragments se répartissent dans toute la farce.

Un fromage râpé, du fromage blanc, une mayonnaise, une moutarde et un jus de citron sont nécessaires dans les proportions prévues. L’oignon doit être haché en petits dés réguliers : il sera ainsi réparti avec les herbes dans la masse de viande.

Le moule est presque rempli par la farce tassée. Un moule rectangulaire de 25 × 11 cm correspond aux quantités de la recette. Graissez toutes ses parois avec les 5 ml d’huile afin de faciliter le démoulage après le repos.

Par quoi remplacer les ingrédients de la terrine ?

Le mélange de porc et de bœuf peut être remplacé par la même quantité totale de veau et de porc hachés. La terrine obtenue sera plus douce et plus claire. Ne modifiez pas la quantité totale de viande si vous utilisez cette substitution.

La chapelure peut être remplacée par du pain rassis émietté. Il faut alors le faire tremper dans le lait avant de l’incorporer, comme pour la chapelure prévue. Le lait peut lui-même être remplacé par du bouillon non salé, qui hydrate la chapelure sans ajouter de produit laitier.

Le persil peut être remplacé par une quantité comparable de ciboulette fraîche pour conserver les petites inclusions vertes et le parfum. Dans la recette présentée, persil et ciboulette sont déjà employés ensemble : cette substitution concerne donc le remplacement du persil.

Ces remplacements changent la composition sans autoriser une modification libre des proportions. La terrine contient dans sa version complète des œufs, du fromage blanc, de la mayonnaise et du fromage râpé ; aucune adaptation sans produits laitiers n’est proposée ici.

Quel matériel faut-il pour cuire la terrine ?

Prévoyez un moule rectangulaire métallique de 25 × 11 cm, un grand saladier, un bol, une poêle et une spatule. Le moule métallique peut être remplacé par un moule rectangulaire de même format permettant la cuisson au bain-marie ; les quantités sont prévues pour cette dimension.

• un moule rectangulaire métallique de 25 × 11 cm ;
• un grand saladier pour la farce ;
• un bol pour la chapelure et le lait ;
• une poêle pour cuire la bouchée test ;
• une spatule ;
• un bain-marie chaud ;
• un thermomètre de cuisson ;
• un couteau dentelé.

Le thermomètre de cuisson est important : la couleur rose pâle de la coupe ne suffit pas à confirmer la sécurité de la viande hachée. Le centre doit atteindre au moins 71 °C. Le couteau dentelé permet ensuite de couper des tranches épaisses et nettes.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et huilez entièrement le moule avec les 5 ml d’huile. Le four doit être stabilisé à cette température avant d’y placer le bain-marie. Cette première préparation prend environ 10 minutes.

Mesurez séparément les 80 g de chapelure, les 100 ml de lait et les 20 g de chapelure destinée à la surface. Hachez finement l’oignon, le persil et la ciboulette, puis préparez les quantités de fromage blanc, de mayonnaise, de fromage râpé, de jus de citron et de moutarde.

Gardez la viande crue séparée des aliments prêts à manger. Utilisez un bol propre pour la chapelure imbibée et des ustensiles propres pour toute préparation qui sera cuite ou servie.

La page 2 poursuit la préparation étape par étape, depuis le trempage de la chapelure jusqu’à la découpe en tranches épaisses. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le signe de réussite correspondant.