Endives crémeuses aux pommes de terre et lardons fumés
Pourquoi préparer des endives crémeuses aujourd’hui
Les endives crémeuses sont un plat principal français pour 4 personnes, prêt en 50 minutes, dont 15 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson. Les pommes de terre sont précuites à la casserole, puis les endives cuisent à la sauteuse avec les lardons avant d’être enrobées de crème à feu doux, sans ébullition franche.
- Temps total : 50 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : casserole puis grande sauteuse, de 95 °C à 170 °C selon l’étape
- Calories : environ 640 kcal par portion
Le résultat est fondant sans être défait. Les endives deviennent souples et effilées, les pommes de terre gardent des faces légèrement fermes et dorées, tandis que les lardons restent visibles dans une sauce beige, épaisse, brillante et enveloppante.
Ce plat convient particulièrement à un repas du soir ou à un déjeuner familial. Il se sert chaud, directement dans la sauteuse ou dans un récipient de cuisson noir, avec le persil plat ajouté à la fin et une cuillère en bois.
Pourquoi cette recette d’endives crémeuses fonctionne
L’équilibre repose sur trois cuissons distinctes, conduites dans le bon ordre. Les pommes de terre sont d’abord précuites dans une eau frémissante salée, les lardons commencent dans la sauteuse, puis les endives réduisent leur volume avant que le liquide et la crème ne les réunissent.
La précuisson de 12 minutes laisse les pommes de terre presque tendres, mais encore assez résistantes pour supporter le mélange et les 6 minutes de mijotage couvert. Les morceaux d’environ 3 cm restent ainsi entiers lorsqu’ils sont remués délicatement.
Les lardons sont saisis avec l’oignon dans 15 ml d’huile. Le beurre arrive ensuite avec l’ail et les endives.
Enfin, la crème fraîche épaisse et la moutarde sont incorporées à feu doux. Trois minutes de réduction à découvert suffisent pour obtenir une sauce qui nappe les morceaux, à condition d’éviter une forte ébullition.
Quels ingrédients utiliser et en quelles quantités
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Les produits laitiers et la moutarde sont présents dans la recette ; le bouillon ou les lardons peuvent aussi contenir du gluten selon leur étiquetage.
- 800 g d’endives
- 700 g de pommes de terre à chair ferme
- 200 g de lardons fumés
- 100 g d’oignon
- 1 gousse d’ail, soit environ 1 g
- 250 g de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre
- 15 ml d’huile neutre
- 100 ml d’eau ou de bouillon de légumes
- 10 g de moutarde
- 10 g de persil plat
- 6 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
- 1 g de muscade moulue
Les endives forment le légume principal et apportent les couches souples visibles dans la sauce. Les pommes de terre à chair ferme constituent la garniture fondante, mais leur tenue dépend directement de leur taille et de leur précuisson.
Les lardons fumés donnent l’élément salé et fumé du plat. La crème fraîche épaisse forme la sauce ; le beurre accompagne la cuisson des endives, tandis que l’eau ou le bouillon fournit le liquide du mijotage.
L’oignon, l’ail, la moutarde, la muscade, le poivre et le persil plat complètent l’assaisonnement. Le sel est ajouté avec mesure, car les lardons et le bouillon peuvent déjà en apporter.
Comment choisir les endives et les pommes de terre
Choisissez des endives fermes, dont les feuilles sont intactes, puis retirez leur base amère avant de les couper. La recette demande des morceaux comparables : des moitiés ou des tronçons épais cuisent plus régulièrement que des fragments très différents.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Coupez-les en morceaux réguliers d’environ 3 cm.
Les lardons doivent rester réfrigérés avant la cuisson et être utilisés avant leur date limite de consommation. La crème fraîche épaisse doit pouvoir être incorporée à feu doux, lorsque la préparation n’est pas soumise à une ébullition forte.
Si vous utilisez du bouillon, vérifiez son étiquetage, en particulier pour préparer une version sans gluten. Le persil plat est ajouté après la réduction.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux
La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière. Dans ce cas, faites-la réduire un peu plus longtemps à découvert pour que la sauce nappe les endives et les pommes de terre.
Les lardons fumés peuvent être remplacés par des lardons nature. Le goût sera moins fumé ; goûtez avant d’ajouter du sel et tenez compte du bouillon utilisé.
Le beurre peut être remplacé par 20 g d’huile neutre pour la cuisson des endives. Les pommes de terre à chair ferme peuvent céder leur place à des pommes de terre polyvalentes, mais surveillez-les davantage : elles peuvent se défaire dans la sauce.
Pour une version sans gluten, utilisez des ingrédients naturellement sans gluten et vérifiez l’étiquetage des lardons et du bouillon. La recette contient des produits laitiers et de la moutarde ; cette adaptation ne les retire pas.
Quel matériel faut-il pour cette cuisson
Une casserole sert à cuire les pommes de terre dans l’eau frémissante. Prévoyez une grande sauteuse ainsi qu’un couvercle adapté.
- Une casserole
- Une grande sauteuse ou un récipient de cuisson noir
- Un couvercle
- Un couteau et une planche à découper
- Une cuillère en bois
- Une passoire
La cuillère en bois convient au mélange délicat des pommes de terre avec les endives. La passoire doit permettre d’égoutter complètement les morceaux avant leur passage dans la sauteuse.
La préparation peut être servie directement dans la sauteuse. Elle peut aussi être transférée dans un récipient de cuisson noir, sans rechercher une croûte gratinée.
Que préparer avant de commencer
Épluchez, rincez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Retirez la base amère des endives, enlevez les feuilles abîmées et coupez-les en deux ou en tronçons épais.
Émincez les 100 g d’oignon, hachez la gousse d’ail et ciselez les 10 g de persil plat. Gardez ces aromates séparément.
Mesurez les 100 ml d’eau ou de bouillon, pesez la crème, la moutarde et les assaisonnements. Sortez la grande sauteuse, son couvercle, la casserole et la passoire avant de commencer.
Maintenez les lardons au froid jusqu’au moment de les cuire. Ne laissez pas le plat ou les restes à température ambiante plus de deux heures après la cuisson.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes de cuisson et corriger les difficultés éventuelles.
Endives crémeuses aux pommes de terre et lardons fumés
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- grande sauteuse ou récipient de cuisson noir
- couvercle
- couteau
- planche à découper
- cuillère en bois
- passoire
Ingrédients
- 800 g endives
- 700 g pommes de terre à chair ferme
- 200 g lardons fumés
- 100 g oignon
- 1 gousse ail
- 250 g crème fraîche épaisse
- 20 g beurre
- 15 ml huile neutre
- 100 ml eau ou bouillon de légumes
- 10 g moutarde
- 10 g persil plat
- 6 g sel
- 2 g poivre noir moulu
- 1 g muscade moulue
Préparation
- Éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en morceaux réguliers d’environ 3 cm ; les morceaux sont homogènes.
- Retirer la base amère des endives, enlever les feuilles abîmées et les couper en deux ou en tronçons épais ; elles sont propres et de taille comparable.
- Émincer l’oignon, hacher l’ail et ciseler le persil ; les aromates sont prêts séparément.
- Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau frémissante salée à environ 95 °C pendant 12 minutes ; un couteau les traverse avec une légère résistance.
- Égoutter les pommes de terre et les laisser s’évaporer quelques minutes ; leur surface est presque sèche.
- Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse, ajouter les lardons et l’oignon, puis les faire revenir 6 minutes ; les lardons sont légèrement dorés et l’oignon assoupli.
- Ajouter le beurre, l’ail et les endives, puis les faire sauter en les retournant régulièrement ; les endives commencent à dorer et leur volume diminue nettement.
- Ajouter les pommes de terre, l’eau ou le bouillon, le sel, le poivre et la muscade, puis mélanger délicatement ; les morceaux restent entiers et bien répartis.
- Couvrir et laisser mijoter 6 minutes à environ 95 °C ; les endives sont souples et les pommes de terre se percent facilement.
- Incorporer la crème et la moutarde à feu doux ; la sauce devient beige, brillante et enrobe les légumes.
- Laisser épaissir à découvert 3 minutes sans ébullition franche, puis goûter et rectifier l’assaisonnement ; la sauce nappe les morceaux.
- Parsemer de persil plat, transférer dans un récipient de cuisson noir ou servir dans la sauteuse, puis laisser reposer avant de servir chaud ; la surface reste brillante, sans croûte gratinée marquée.
Notes
Servir directement dans le récipient de cuisson noir, avec une cuillère en bois.
Une salade verte assaisonnée apporte de la fraîcheur et accompagne bien la sauce crémeuse.
Du pain de campagne peut être servi en petites tranches pour accompagner la sauce.
Pour une version sans gluten, vérifier l’étiquetage des lardons et du bouillon.
Si la sauce est trop liquide, poursuivre la réduction à découvert à feu doux.
Pour éviter que les pommes de terre se défont, les précuire seulement jusqu’à légère tendreté et les mélanger délicatement.
Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La congélation est possible pendant 1 mois, avec une texture moins régulière après décongélation.
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